Febbraio 2019 del Gambero Rosso. Costoletta superstar, Miami gastronomica, il mondo delle anfore

La costoletta alla milanese

È una semplice costoletta alla milanese quella che si staglia, regale, su fondo nero, sulla copertina del numero di febbraio del Gambero Rosso. Semplice però non è l’aggettivo che più le si addice. Storia di un piatto intramontabile, titola il racconto che Maurizio Bertera (con le foto di Marco Varoli) ha ricostruito per noi per indagare tra aneddoti, ricette popolari e interpretazioni d’autore della mitica “uregia d’elefant”, come la chiamano sotto la Madonnina. Un filo che si dipana a partire dallo spartiacque di Gualtiero Marchesi, che la costoletta, tagliata a cubi in modo perfetto, l’aveva voluta strenuamente in menu. Ma si scava anche a ritroso, con l’aiuto dello storico della gastronomia Massimo Alberini, alla ricerca delle origini di una ricetta che divide il palcoscenico con la cugina viennese (la Wiener Schnitzel). Per poi tornare alla costoletta contemporanea, con la guida e la mappa per individuare le migliori in città, i consigli di 11 gastronomi e gourmet milanesi (ma anche la costoletta preferita del sindaco Giuseppe Sala), la ricetta di Davide Oldani, e 7 costolette d’autore.

Anfore, giare e contenitori in terra. Cos’hanno a che fare col cibo?

Più insolito l’orizzonte sul quale si muove Luciana Squadrilli per tracciare una storia dei recipienti in terracotta utilizzati nei secoli, e in tutto il mondo, per conservare e affinare alimenti. Anfore, giare e affini – che stimolano la creatività di Marcello Crescenzi, alle prese con le illustrazioni che accompagnano il testo – che seguono l’uomo dagli albori della civiltà fino ai giorni nostri, mentre produttori, critici e pubblico riscoprono le virtù della terracotta. Se ne parla, e molto, nel mondo del vino, in Georgia, ma pure in Italia, per merito di Josko Gravner. Ma l’affinamento in anfora riguarda anche altri prodotti, formaggio, grappa, birra, aceto. E pur con forme e dimensioni diverse, la conservazione di cibo e bevande in terracotta accomuna culture alimentari a ogni latitudine, dal Perù alla Corea, passando per il Portogallo. A corredo della nostra esplorazione di una tecnica ancestrale, Lorenzo Ruggeri firma una guida da conservare dei 16 vini italiani in anfora che ci piacciono.

Masi e Ferrari. Due grandi verticali

Sul vino si resta con il racconto di due grandi verticali che attraversano la storia enologica italiana: le bollicine del Giulio Ferrari da un lato, l’Amarone Campolongo di Torbe di Masi dall’altro. Con le parole di Marco Sabellico, le degustazioni di Gianni Fabrizio e William Pregentelli, le foto di Alberto Blasetti.

Miami. Gastro metropoli

E poi si vola a Miami con gli occhi di Emilia Antonia De Vivo, che coglie gli spunti gastronomici in procinto di partire in una delle città più in crescita degli States. Si parte dal Design District, dove tutti oggi vogliono aprire un nuovo ristorante, tra progetti appena nati e idee da concretizzare in vista della prossima stagione. Ma non mancano i consigli golosi quartiere per quartiere, l’approfondimento sul miglior chef in città, Brad Kilgore, le food hall e la mappa degli hospitality group, per dimostrare come Miami si sia trasformata negli ultimi anni da feticcio delle vacanze in spiaggia a gastro metropoli. Senza dimenticare 12 musei da non perdere durante la visita alla città.

Ricette, classifiche, mise en place

Il ricettario del mese è altrettanto ricco: i piatti di Adriano Baldassarre al Tordomatto, i tre piatti di Enrico Crippa per il Ritratto di chef, la tradizione de Il Casaletto di Viterbo, con gli gnocchi ‘ncotti con ragù di castrato. E la ricetta illustrata da Valentina Scannapieco, che ci porta in Venezuela con le Arepa Caracas di El Caminante (food truck itinerante a Milano). Come sempre puntuale torna anche l’appuntamento con le classifiche di Mara Nocilla: i migliori salami di Varzi dal’Oltrepò Pavese, gli 11 indirizzi da non perdere per acquistare legumi, secchi, già pronti da mangiare, trasformati in vellutate o snack. Con Valentina Marino andiamo a Catania, nel mese di Sant’Agata, che la festa patronale festeggia dal 3 al 5 febbraio. Nella miniguida cittadina, tutti i consigli golosi per godersi la città alle pendici dell’Etna. E salutiamo anche l’esordio di una nuova rubrica, a cura di Antonella De Santis; un confronto tra le tavole dei grandi ristoranti italiani messi in fila a partire dall’apparecchiatura, per rispondere a una domanda: com’è la mise en place delle insegne più celebri? E quanto conta per comprenderne la filosofia? Cominciamo con i primi sei ristoranti che hanno accettato di partecipare al gioco. A voi la scelta.