Febbraio 2021 del Gambero Rosso: ha ancora senso mangiare la selvaggina?

L’inchiesta su caccia e selvaggina

È un tema che si porta dietro più di qualche pregiudizio ideologico e prese di posizione piuttosto rigide quello che portiamo in copertina sul numero di febbraio del Gambero Rosso, da oggi in edicola (ma disponibile anche in formato digitale). La domanda è: ha ancora senso mangiare la selvaggina? Con Martina Liverani (e le illustrazioni di Marcello Crescenzi), affrontiamo il tema della caccia oltre gli stereotipi.

Perché di carne ne va mangiata sempre meno, e sempre meglio. Prediligendo sistemi sostenibili, rispettosi dell’ambiente e degli animali. E proprio la caccia si rivela la soluzione più adatta alle premesse date. Ne scrive la Liverani a proposito della caccia di selezione, fornendo numeri, regole e leggi da rispettare, interpellando i protagonisti di una filiera – quella della carne di selvaggina – che ancora fatica a configurarsi. Completano il quadro d’insieme le mappe dei migliori ristoranti “di caccia” in Italia, la mappa regionale delle licenze di caccia, i pareri delle associazioni ambientaliste.

La lana è una risorsa

Passando al mondo degli allevamenti, invece, con Michela Becchi (e le illustrazioni di Daniela Bracco) ci interroghiamo su un aspetto meno esplorato della filiera ovicaprina, destinata principalmente alla produzione di formaggio e carne. Ma la lana di pecore e agnelli che fine fa? Dagli anni Settanta in poi, la lana ha smesso di essere una risorsa, diventando anzi costo elevato – per la necessità di smaltirla – per gli allevatori. Ma oggi qualcuno prova a invertire la rotta, insistendo anche sul valore ambientale di un ritorno alla lana, schiacciata dal sopravvento dei tessuti in microfibra (che contengono microplastiche). Parliamo dunque di etica della lana, ripercorriamo la filiera di lavorazione made in Italy, interpelliamo allevatori e pastori a riguardo. Rintracciando i progetti per il recupero della lana attivi in Italia. A corredo, l’approfondimento sulle dieci principali razze di pecora italiane.

Viaggio in Toscana, tra castagne e vini

E nel mondo rurale si resta viaggiando alla volta della Toscana meno conosciuta, che fa capo al monte Amiata, a cavallo tra le province di Siena e Grosseto. Tra abbazie benedettine, castagneti secolari e miniere, con le parole di Francesca Masotti (e le foto di Daniele Badini). Un’occasione per scoprire i prodotti e le tradizioni gastronomiche del territorio, con il focus sulle castagne dell’Amiata, gli indirizzi utili per fermarsi a mangiare, degustare vino, scovare le botteghe del gusto. La Toscana è protagonista anche in vigna: con Emiliano Gucci si parla della Val D’Orcia, e della denominazione Orcia Doc, nata nel 2000 per valorizzare il territorio vinicolo di dodici Comuni della zona. I produttori interpellati suggeriscono i ristoranti preferiti del territorio, raccontando il loro impegno in vigna e cantina.

Ricette, classifiche, miniguida

Il ricco ricettario del mese ci porta in Sicilia, con le proposte del giovane Davide Guidara, al comando della brigata di Sum, a Catania; ma anche al Piccolo Principe di Viareggio, per il ritratto in tre piatti di Giuseppe Mancino; e poi a Sant’Agata dei Goti (Benevento), con la tradizione dell’Antico Borgo e il suo raviolo della casa. Classifica dedicata al miele di girasole (dopo la consueta degustazione alla cieca del panel guidato da Mara Nocilla) e miniguida – a cura di Valentina Marino – per esplorare il lato enogastronomico di Asti, nel cuore del Monferrato.

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