Al centro delle polemiche per la mercificazione del cibo, Bologna è invece una città che per altri versi offre una scena gastronomica giovane e dinamica. Franco Marinelli, invece, sceglie di lavorare sulla qualità di un modello molto tradizionale: la gastronomia. La sua ha aperto pochi giorni fa.
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La buona spesa in gastronomia

Sotto i portici di via Saragozza, al civico 89 (appena fuori Porta), il viavai di clienti è nutrito sin dal primo giorno d’apertura. E tra gli affezionati della prima ora c’è anche qualche volto noto agli addetti ai lavori, come  chef Max Poggi, che Franco Marinelli, patron e anima dell’attività appena inaugurata, lo conosce bene. Il 1 marzo la Fermata del Gusto ha inaugurato con l’intenzione di offrire ai bolognesi uno spazio dove trovare cibo di qualità. Semplicemente, un rifugio del buon mangiare: un po’ bottega, un po’ fucina gastronomica, col bel laboratorio che supporta la produzione giornaliera.

Una vecchia gastronomia contemporanea

Una gastronomia vecchia maniera, dunque, ma anche orientata a superare l’immagine stantia del bazar alimentare dove si trova di tutto un po’, ma senza troppa cura per la qualità. Bologna, del resto, sulla tradizione gastronomica ha costruito un mito, fino a spingerlo all’estremo, conquistando un’etichetta svilente – città dei taglieri – che chi conosce la sua lunga consuetudine col cibo non può che rifiutare. Franco Marinelli, pur da bolognese acquisito (è nato e cresciuto nel foggiano), è uno di loro. E conta sul fatto che in tanti sentano la necessità di tornare a contare su una gastronomia di fiducia, per la spesa di tutti i giorni, uno sfizio speciale, un pranzo da risolvere all’ultimo secondo, approfittando di un pronto cuoci sicuro. Gli ultimi dati della Confcommercio sulle abitudini di consumo degli italiani (disponibili sul volume Il negozio alimentare della collana Le Bussole) sembrano dargli ragione: il negozio di quartiere, nella sua versione rivista e corretta, piace al 55% dei consumatori, specialmente quando si tratta di attività indipendenti specializzate.

Il laboratorio di cucina di Fermata del Gusto

La Fermata del Gusto a via Saragozza

In via Saragozza, Franco e la sua socia Simona hanno ereditato gli spazi di una vecchia gastronomia: “Mi ha colpito subito il laboratorio, uno spazio che finora non è stata sfruttato a pieno. Ora abbiamo a disposizione un’impastatrice, il cutter, un abbatitore e tutta la strumentazione di una cucina professionale. Entriamo qui dentro alle 6 del mattino, e usciamo la sera. Ma offrire un’ampia scelta di piatti pronti dev’essere uno dei nostri punti di forza”. Si capisce subito che, se avesse potuto, Franco avrebbe scelto di aprire uno spazio con cucina e somministrazione, “qualche tavolo per chi vuole fermarsi a mangiare, piatti sempre diversi, taglieri sì, ma con prodotti di grande qualità”. Al momento il locale che ha rilevato non glielo consente, ma non è escluso che se le cose dovessero ingranare si possa cercare uno spazio adiacente, per assecondare il progetto iniziale. Lui, da appassionato di buon cibo, ha cominciato tardi a muovere i primi passi in cucina, ma ha saputo scegliere bene: prima al fianco di Massimiliano Poggi, poi i corsi di pasticceria con Gino Fabbri… “Sempre da appassionato, senza nessuna presunzione di rivendicare un ruolo che non mi compete”.

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Formaggi e salumi nel banco di gastronomia

Il banco della gastronomia

Oggi quelle esperienze gli tornano utili: “La nostra, tecnicamente, è una gastronomia con piccolo banco di macelleria. Selezioniamo personalmente i prodotti che ci piacciono, sul territorio regionale e oltre. A fare una guerra dei prezzi, sinceramente, non ho mai pensato. Anzi, lo dico chiaramente: i nostri prezzi sono alti, ma giustificati dal prodotto che vendiamo”. Qualche esempio? Il reparto salumeria può contare sul prosciutto Sant’Ilario, la mortadella di Zivieri, il prosciutto cotto di Capitelli: “Qualcuno dei primi clienti si è già ricreduto sul prosciutto cotto: non gli piaceva, dicono, probabilmente perché non ne hanno mai assaggiato uno buono”. Dall’azienda piacentina arriva anche la cosiddetta Giovanna, una pancetta cotta molto golosa. Poi i formaggi, dal camembert al gorgonzola, alla robiola di Roccaverano di Agrilanga, al Parmigiano Reggiano del Caseificio di Cavola, “mentre ho ancora difficoltà a reperire mozzarelle che mi soddisfino, da buon pugliese”.

Filoni e pagnotte di pane in cesti di vimini

La pasta all’uovo è tirata al mattarello in laboratorio, il pane è quello del Forno Calzolari, le verdure le fornisce l’Orto di Barbieri di Granarolo.

Il banco del pronto cuoci in gastronomia

Il pronto cuoci

Ma è la sezione pronto cuoci a presentare un vero tripudio di alternative, con una particolare sensibilità al benessere e alle intolleranze: “Simona conosce bene il problema delle intolleranze, abbiamo deciso di studiare una linea di preparazioni salutari ma gustose, cotte sottovuoto a bassa temperatura che possono conservarsi fino a 10 giorni”. Non mancano mai verdure cotte, zuppe già porzionate e pronte da scaldare, il pollo al forno marinato 24 ore prima di finire in cottura.

Il banco del pronto cuoci in gastronomia

E anche molte proposte vegetariane, dal polpettone di ceci alla panna cotta di nocciole (i dolci li prepara personalmente Franco, memore degli insegnamenti di Gino Fabbri, dalla zuppa inglese al fiordilatte, alla torta di mele). O piatti della tradizione, come la lasagna, il friggione, il coniglio al pomodoro, la ratatouille di verdure. Persino il pesce, dalla palamita in olio cottura al polpo con seppie ed erbe aromatiche. Perché il nome, Fermata del gusto, onori le aspettative.

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Fermata del Gusto – Bologna – via Saragozza, 89 – 9-13.30/14-19.30 (anche la domenica mattina) – www.facebook.com/fermatadelgustobologna/

 

a cura di Livia Montagnoli