A Bologna c’è un festival che, nel suo genere, richiama più folle di quello di Coachella, Glanstonboury o Lollapalooza. Le rockstar sono tutte vestite di bianco inamidato, non imbracciano chitarre elettriche ma fanno roteare, in assolo da applausi, lunghi matterelli su spianatoie ricoperte di farina. È il Festival del tortellino che da otto anni il giorno di San Petronio protettore della città (o nei giorni vicini, quest’anno è il 6), riunisce nelle sale di palazzo Re Enzo ben 23 chef che propongono ai bolognesi a zonzo per la città la loro idea di tortellino. Una festa in cui l’unica regola è quella di non modificare la forma, l’ombelico di venere, ma in cui si può variare sia il ripieno che la presentazione. Una festa per celebrare uno dei veri simboli della bolognesità e di tutta la regione, il tortellino, che in queste ore ha acceso anche una piccola e provinciale polemica politico - religiosa, ma che si spegnerà alla prima cucchiaiata di brodo caldo.
La RistoAssociazione Tour-tlen riunisce da anni alcuni tra i migliori chef bolognesi in circolazione, insieme a tanti colleghi ospiti, che si divertono nel proporre questa gioco di sapori, queste “variazioni sul tema” che fanno sempre mangiare, e discutere, il bolognese goloso. Sì perché uno dei momenti più attesi durante i pranzi della domenica in famiglia è il voto, il giudizio, l’annotazione da dare al tortellino appena assaggiato rispetto a quello dello scorso anno o a quello mangiato in trattoria: troppo spesso? Troppo saporito? Poca noce moscata? Brodo grasso? Ogni commensale solitamente ha una propria opinione che ci tiene, puntualmente, ad esprimere, scatenando discussioni a tavola che si trasformano in risate.
La regola del tortellino perfetto
Anche se il piatto, alla sua comparsa, ha registrato diverse versioni, la ricetta oggi considerata tradizionale è stata depositata con atto notarile da una confraternita denominata naturalmente del tortellino - una sorta di carbonari del gusto - in collaborazione con l’Accademia italiana della cucina, il 7 dicembre 1974 insieme alla ricetta autentica del ripieno e alle regole di di preparazione del brodo, rigorosamente di cappone ruspante. Il 15 aprile 2008 è stato poi depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, assieme alla ricetta, l’intero corpus dei disciplinari di produzione e dell’insieme delle caratteristiche del vero tortellino. Tutto scritto nero su bianco, ma nelle case dei bolognesi, fra cucina e tinello, ognuno aggiunge e toglie a seconda del proprio gusto e degli insegnamenti ricevuti. Ed è proprio con questo spirito che l’associazione vuole portare avanti questa tradizione: “Stiamo lavorando per garantire al tortellino la prima De.Co comunale” (denominazione comunale ndr.) conferma Carlo Alberto Borsarini, chef e presidente dell’associazione. “Sarebbe la prima per Bologna, in Francia è molto utilizzata e in questo caso servirebbe per costruire un disciplinare da offrire al turista che arriva in città”. Ci sono le regole, e poi le variazioni sul tema, ed è proprio questo il bello. Quello che non deve mai mancare è l’alta qualità dei prodotti con cui si cucina.
Festival del gusto e della solidarietà
Il Festival del tortellino dura un giorno intero (6 ottobre) dalle 11.30 alle 22.30 e acquistando coupon o carnet si potranno scegliere quali tortellini assaggiare, quale vino bere, con il Consorzio del vino dei colli bolognesi che porterà le migliori etichette; si potrà mangiare un panino alla mortadella Felsineo “selezione Tour -tlen” e si potrà chiudere il pasto con i dolci della tradizione di tre maestri pasticceri: la torta di riso di Gino Fabbri, la zuppa inglese di Gabriele Spinelli ed il gelato di Leonardo Ragazzi.
In questa lunga giornata di gusto e sorrisi gli chef e l’associazione non si dimenticano di dare un aiuto concreto e così, come ogni anno, parte del ricavato dell’evento viene devoluto alla Fondazione Hospice MT. Chiantore Seràgnoli.
Festival del Tortellino 2019, programma: gli chef e i tortellini in degustazione
Federico Pettazzoni - Enoteca Giro di Vite, Bologna:
Polpette e Piselli. Tortellino tradizionale con crema di piselli e salsa di pomodoro
Cynthia Ravanelli - Officina del Gusto, Castenaso (BO)
Tortellini in brodo di manzo e cappone
Massimiliano Mascia - Ristorante San Domenico, Imola (BO)
Tortellini fritti
Demis Aleotti - Bottega Aleotti, Crevalcore (BO)
Tortellino tradizionale alla crema di robiola di Cesena, polvere di porcini e prosciutto di langhirano croccante
Erik Lavacchielli - Ristorante Fourghetti, Bologna
Tortellini con fonduta di parmigiano e noce moscata
Lucia Antonelli - Taverna del Cacciatore, Castiglione dei Pepoli (BO)
Tortellini tradizionali in brodo di manzo e gallina
Alessandro Panichi - Villa Aretusi, Bologna
Tortellini in autunno. Tortellino classico in crema di castagne e funghi, polvere di sottobosco
Mario Ferrara - Trattoria Scaccomatto, Bologna
Tortellino Bologna-Matera
Carlo Alberto Borsarini - Ristorante La Lumira, Castelfranco Emilia (MO)
Tortellini impannati
Francesco Carboni - Ristorante Acqua Pazza, Bologna
Tortellino ripieni di razza, acciuga, bufala, scorza di limone mantecato in crema di burro e tartufo
Fabio Berti - Trattoria Bertozzi, Bologna
Tortellini in brodo di cappone
Pietro Palumbo - Ristorante Polpette e Crescentine, Bologna
Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano
Andrea Rambaldi - Ristorante Posta, Bologna
Tortellino classico crema di cannellini e porcini all'anice selvatico e nocciole tostate
Dario Picchiotti - Antica Trattoria di Sacerno, Sacerno (BO)
Tortellini burro e limone, mortadella e pistacchi
Giacomo Galeazzi - Ristorante Tramvia, Bologna
Tortellini di mortadella, taleggio e nocciole, crema di castagne e alloro
Simone Ropa-Giacomo Saltarelli - La Bottega di Franco, Bologna
Tortellino classico con spuma di patate, burrata e gel di salsa verde
Vincenzo Vottero - Vivo Taste Lab, Bologna
Tortellino del sole. Crema di parmigiano reggiano porri e fiori di zucca, gel di barbabietola al BBQ e mandorle salate.
Pasquale Troiano - Cantina Bentiglio, Bologna
Tortellino Amatriciano – per non dimenticare. Tortellino ripieno di amatriciana, cremoso di datterini e biscotto di pecorino.
Pietro Montanari - La secchia rapita, Modena
Tortellini alla panna... di cocco. Tortellino tradizionale, cocco affumicato e mix di acetosa
Massimiliano Poggi - Massimiliano Poggi Cucina, Trebbo (BO)
Tortellini alla panna
Claudio Sordi - Casa Sordi on street, Marina di Campo - Isola d'Elba (LI)
Il lusso incontra la strada...tortellino freak & chic
Stefano Aldreghetti - Salotto Aldreghetti Barkalà - Marghera (Ve)
Serenissimo- tortellino in crema di saor con caviale di uvetta di candia e polvere di pinoli
Nonna Aurora - Le golosità di Nonna Aurora, Bologna
Tortellini in brodo
Festival del tortellino – Bologna - Palazzo Re Enzo – 6 ottobre h.11.30- 22.30 – 5€ a piatto - http://www.tour-tlen.it/author/tortellino/
a cura di Tommaso Costa
