Frico in veste pop nel piccolo laboratorio appena inaugurato in piazzale Cella, a Udine, per iniziativa di Carlo Passone, che al piatto tipico delle montagne friulane ha intitolato anche un'accademia, diversi anni fa. Frico Gourmet è take away, e propone la tradizione, ma anche abbinamenti più originali.
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Il frico. Una ricetta di montagna

Ne abbiamo scritto di recente, in occasione di un viaggio alla scoperta della cucina friulana di confine, fatta anche di ricette popolari immortali. Il frico, specialità che unisce montagna e pianura, case di campagna e di città, è probabilmente il piatto più celebre del ricettario regionale friulano. Le sue origini si rintracciano in Carnia, tra le malghe di produzione del Montasio, formaggio Dop di latte vaccino a pasta semi-dura, che è l’ingrediente principe del frico (in origine la ricetta era legata alla necessità di riutilizzare i ritagli di formaggio fresco, gli strissulis, avanzati in fase di formatura nelle latterie, e la cottura avveniva sulla stufa a legna), e regala l’aspetto filante a questa golosa “frittata” di patate, servita calda, con la sua crosticina dorata, e in numerose varianti (con pancetta, cipolle, mele, speck, erbe aromatiche…), secondo ricetta della casa.

Le forme di Montasio in stagionatura su assi di le

Il frico, dalla storia al successo nel mondo

La prima menzione del frico, non a caso, è molto antica, e risale al De Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia nel XV secolo, che cita la specialità come “caso in patellecte” (cacio in pastelletta), ideale “dopo pasto e caldo caldo”. Poi, fino all’inizio del Novecento, il piatto si tramandò con il nome accentato di fricò. Una specialità ormai così identitaria da vantare sostenitori persino dall’altra parte del mondo: in Giappone, ed è notizia degli ultimi giorni, la catena Saizeriya – che promuove la cucina italiana tra i giapponesi – ha introdotto in menu il “Furiko Friuli”, nient’altro che un simil frico di formaggio e patate, venduto al costo di 299 yen (poco più di due euro), in abbinamento con un bicchiere di vino rosso. E tra i successi del frico on the road ci mettiamo anche la vittoria dell’italiano Luca Manfè a Masterchef Usa 4, nel 2013, proprio grazie all’esecuzione perfetta di questa ricetta (avranno pesato le origini di Joe Bastianich?).

Il Frico Gourmet a Udine

Ma è a Udine che bisogna tornare per scoprire l’idea di Frico Gourmet di Carlo Passone, che del piatto simbolo del Friuli è tanto appassionato da avergli intitolato un’accademia (l’Accademia del Frico), fondata ormai quasi quindici anni fa. E sempre lui, originario di Cividale, in veste di imprenditore della ristorazione, è l’inventore del format inaugurato un paio di settimane fa a Udine, in piazzale Cella: un laboratorio per la preparazione e la vendita di “frico gourmet”, take away, e proposto in trenta varianti diverse. Lo formula è semplice: il cliente ordina il proprio “gusto” preferito, dietro al banco Rita e sua figlia Sofia preparano il frico, consegnato in confezione di cartone con vassoio compostabile, pronto da portare a casa. Ma si può anche mangiare sul posto, attrezzato con qualche tavolo, una ventina di sedute e posate di legno.

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Ritagli di Montasio su tavola in legno

Frico take away, in 30 varianti

Ogni porzione pesa 160 grammi, per 12 centimetri di diametro, e può essere completata con salse homemade (pere, ribes…) e fette di polenta con Montasio. Per una pausa pranzo golosa o una merenda corroborante. Il menu, come racconta Passone a UdineToday, propone il frico tradizionale (con Montasio, patate e cipolla) per i puristi del genere, ma anche sezioni più “sperimentali”, perché, come sostiene pure il manifesto dell’Accademia, “innovare, promuovendo gusti e abbinamenti non ortodossi, costituisce la miglior difesa della tradizione”, e il frico ben si presta all’operazione. La cucina della famiglia Passone, dunque, propone anche varianti croccanti (del resto, anche nella tradizione, esistono una versione morbida e una croccante della ricetta), gourmet, speciali.

L'interno di Frico Gourmet a Udine

Frico Gourmet a Udine. Menu e prezzi

Partendo dalle ricette dei vicini di casa – come la frika slovena, che prevede l’aggiunta di uova, o la pitina della Val Tramontina – per azzardare con abbinamenti più originali, tra gorgonzola e menta e simpatici giochi di parole (provare, per credere, il “frico d’India”, variante al curry della ricetta, o il “prosciutto e frichi”, servito freddo). Ma tra le ricette speciali ci sono anche le perle in carrozza e i bocconcini in pasta kataifi. 6 euro è il prezzo per un frico classico, 9 euro la spesa per la proposte più particolari.

Frico in padella per terminare la cottura

Il Montasio è quello stagionato 6 mesi delle Latterie Friulane, e per tutte le materie prime utilizzate la ricerca è attenta; la cottura è realizzata in un forno speciale, per mantenere la temperatura ideale (indubbiamente uno dei segreti per gustare un frico perfetto) nonostante l’asporto. Se l’idea dovesse rivelarsi vincente, pur mantenendo la gestione familiare dell’impresa, il proposito è quello di aprire altri punti vendita in città, e perché no, altrove, presentando il frico come goloso cibo di strada made in Friuli.

Frico Gourmet – Udine – piazzale Cella, 12 – 11.30/14, 19-20.30, chiuso domenica – Pagina Fb

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a cura di Livia Montagnoli