È ancora nel segno della collaborazione con il gruppo Mandarin Oriental (catena alberghiera sinonimo di ristorazione gourmet) il nuovo progetto europeo di Gaston Acurio, lo chef più celebre del Perù, che 25 anni fa, con Astrid y Gaston avviava un movimento di riscoperta della cucina del suo Paese. Che ora arriva anche in Svizzera, con Yakumanka.
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Il riscatto della cucina peruviana

Nel 1994, a Lima, iniziava la storia di Astrid y Gaston. Una storia di famiglia coincisa con l’emancipazione della cucina peruviana, che in Gaston Acurio ha trovato un ambasciatore carismatico, eletto nume tutelare di una cultura gastronomica antica e ricchissima, però ancora incapace, all’epoca, di promuoversi sulla scena internazionale.

Il cestino del pane da Astrid y Gaston

E invece proprio il ristorante di Gaston e sua moglie si è fatto centro di riscoperta della tavola peruviana, valorizzando i prodotti del territorio e chi li produce, la biodiversità alimentare di uno dei Paesi che conta più ecosistemi nel mondo e le ricette tramandate da generazioni nella cucina popolare locale. Però calando tutte queste risorse sul piano imprenditoriale, perché da quel movimento di riscoperta culturale potessero derivare benefici economici e sociali a lungo termine per le comunità peruviane. Così Astrid y Gaston è diventata un’insegna di riferimento a Lima e in Perù, modello da prendere a esempio (vedi Virgilio Martinez) e tavola conosciuta in tutto il Sudamerica, prima di proiettare il suo fondatore sui palcoscenici che contano, nel triplice ruolo di chef di grande talento, imprenditore capace e simbolo del Perù che sa fare sistema.

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Astrid y Gaston, la sala

I 25 anni di Astrid y Gaston

Il 2019 segna un traguardo importante per il ristorante, che spegne 25 candeline festeggiando per tutto l’anno con un ciclo di eventi speciali, come la cena che ha celebrato il fortunato incontro con la Spagna – a Madrid Acurio ha aperto la prima “succursale” di Astrid y Gaston, oggi non più in attività – in compagnia dei fratelli Roca, Albert Adrià e Andoni Luis Aduriz. Il ricavato della cena è stato donato in beneficenza alla Fondazione Pachacutec, che aiuta i ragazzi in difficoltà proponendogli percorsi formativi; ma tutti gli appuntamenti in calendario – sul modello della prima cena, con ospiti internazionali sempre diversi – saranno accomunati dallo scopo benefico dell’iniziativa. E il 14 luglio, anniversario ufficiale di Astrid y Gaston, le celebrazioni si concentreranno in una grande festa.

Gaston Acurio. Chef e imprenditore

In parallelo, però, le imprese di Acurio all’estero continuano a moltiplicarsi. Progetti di ristorazione legati al nome dello chef sono attivi o hanno riguardato in passato in Messico, Argentina, Cile, Ecuador, Colombia, Spagna, Francia, California (sono una quarantina, in tutto, le insegne che fanno capo allo chef peruviano nel mondo, facendone il ristoratore più attivo e prolifico dell’America Latina, sul modello dei grandi chef francesi). Per il gruppo Mandarin Oriental, per esempio, lo chef peruviano ha sviluppato il format Yakumanka, battezzato a Barcellona un paio d’anni fa, e prima ancora il ristorante La Mar, oggi presente negli hotel del gruppo di Doha, ma battezzato a Miami nel 2014, a segnare l’inizio di una stabile collaborazione col gruppo.

La sala di Yakumanka a Ginevra

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Yakumanka a Ginevra

Al primo format fa riferimento l’ultima sfida di Acurio, che dopo l’apertura di Manko a Parigi rafforza la sua presenza nell’Europa continentale atterrando a Ginevra, ancora una volta all’interno di una esclusiva struttura Mandarin Oriental, ancora con Yakumanka. Così sul lago svizzero inaugura la prima cevicheria d’autore della città, affidata alle cure del giovane Cesar Bellido, già al fianco di Acurio a Lima, prima di gestire per conto del maestro le aperture di Barcellona e Doha. Progettato per ricreare un’ambientazione marina, il nuovo ristorante dell’hotel sere anche tiradito, anticuchos e lomo saltado, ripensando piatti classici della cultura popolare peruviana nel contesto di un bar a tapas elegante, ma informale. Si mangia al banco, accompagnando il cibo con un cocktail a base di pisco, o in terrazza, per apprezzare la vista sul Rodano. All’interno dell’albergo, Yakumanka arriva ad affiancare il ristorante di ispirazione indiana gestito da una celebrità della ristorazione londinese come Vineet Bhatia.

L'hotel Mandarin Oriental sul lago di Como, al tramonto

Gli chef di Mandarin Oriental. Vincenzo Guarino a Como

Del resto, che in casa Mandarin Oriental ci tengano a coccolare gli ospiti con piatti d’autore non è un mistero. E infatti già il prossimo 15 aprile il gruppo si appresta a celebrare l’inizio di una nuova partnership in occasione dell’inaugurazione del resort Lago di Como, sulle sponde del Lario, negli spazi rinnovati (dal designer Eric Egan) dell’ottocentesca Villa Roccabruna. Tra giardini all’italiana ed esclusive suite, infatti, ci sarà spazio per Vincenzo Guarino, executive chef alla guida del ristorante Aria – fine dining ispirato alla cucina mediterranea – e del Co.Mo Bar & Bistrot, con la terrazza affacciata sul lago, la drink list, gli snack per tutta la giornata (pizze comprese).

a cura di Livia Montagnoli