Quando si parla di gelato, il cioccolato è uno dei gusti preferiti da grandi e piccini, un grande classico che si presta a innumerevoli varianti. Il migliore d'Italia, per noi, si trova in Basilicata, all'Officine del gusto, la gelateria di Luigi Buonansegna.
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Quando è andato a Firenze per studiare giurisprudenza, Luigi Buonansegna aveva già una certa passione per il gelato, tanto che quando viene a conoscenza di un corso dei Gelatieri Artigiani Fiorentini non ci pensa su due volte e si iscrive, mentre continua gli studi universitari. “Già alla prima lezione capisco che gelato e gelaterie possono essere il mio futuro”, così mentre lavora al Palazzo di Giustizia continua ad approfondire: studia gli zuccheri, chimica degli alimenti, segue un master con Angelo Grasso e poi fa qualche esperienza in bottega. Il tempo necessario per maturare la decisione di tornare a casa e lasciare la giurisprudenza.

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La nascita delle Officine del Gusto

Accadeva quasi 5 anni fa. Dopo un annetto è pronto con il suo laboratorio, creato rosicchiando spazio all’attività di famiglia, un bar piuttosto noto a Pignola, di cui condivide indirizzo e identità. Si lancia nell’impresa consapevole di trovare un terreno vergine, e di proporre un prodotto diverso da quello a cui le persone erano abituate. “Non nego che all’inizio avevo qualche timore” ammette “sapevo che mi sarei confrontato con una clientela il cui palato era abituato a qualcosa di molto diverso, e temevo che non l’avrebbero capito fino in fondo”. I risultati invece non tardano ad arrivare, pur con qualche perplessità: “ricordo che il primo giorno mia madre guardò il pistacchio appena preparato e mi chiese: perché non è verde? E ancora oggi succede spesso”. E allora giù a spiegare tutto su quel gelato, le materie prime e il processo di lavorazione.

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Il gelato delle Officine del Gusto

L’ingrediente principe è il Latte Nobile, prodotto dall’azienda agricola Taverna Centomani, “ne ho fatto il mio cavallo di battaglia” spiega. E poi la frutta e i prodotti del territorio, che arrivano di piccole realtà che hanno una dimensione familiare e che lavorano varietà locali: fragola Candonga, albicocca cafona di Rotondella, zafferano di basilicata, pera della Valle del Sinni, pistacchio di Stigliano. Materie prime sconosciute fuori regione e spesso dimenticate anche in Basilicata.

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“La mia sfida è trasformare questi prodotti,  sconosciuti fuori regione, ma talvolta anche ai consumatori della zona: tanti oggi preferiscono prodotti che arrivano dai mercati nazionali o dall’estero, preferendoli alle varietà della zona”. È un fenomeno di omologazione di cui tutti abbiamo testimonianza. “Abbiamo prodotti di eccellenza sul nostro territorio, sono quelli che voglio usare. Credo” continua “che trasformati in gelato siano più fruibili a tutti, è un modo per valorizzarli, per parlare del territorio e fare rete”. Quando deve sconfinare, cerca di farlo il meno possibile: “uso la nocciola di Giffoni, noce di Sorrento, mandorla Pugliese. Anche perché” aggiunge “voglio avere una conoscenza diretta con i produttori, instaurare con loro un rapporto di collaborazione e amicizia, per approfondire l’aspetto umano che c’è dietro al prodotto”.

officine del gusto cioccolato 38% Valrhona del Santo Domingo con caramello al burro salato
Cioccolato 38% Valrhona del Santo Domingo con caramello al burro salato

Il gelato al cioccolato

Di 24 vaschette, almeno 4 sono di cioccolato, ma la scelta spesso è ben più ampia, una varietà che gli è valsa il premio per il miglior gelato al cioccolato nella guida Gelaterie d’Italia 2021. Per quello si è spinto oltre confine per reperire gli ingredienti: “uso le masse e le coperture Valrhona” spiega e poi aggiunge “il mondo del cioccolato è una mia passione, mi piace spaziare, ogni giorno ho almeno un fondente a base acqua e uno a base latte, uno con le spezie e l’Oro Lucano, che non posso togliere dalla vetrina”. È il gusto con cui ha vinto l’ultimo Sherbet Festival: cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano di Basilicata, purea di albicocca di Rotondella, granella di pistacchio di Stigliano tostato e salato, “tre prodotti lucani a cui tengo molto”. Accanto a questo ci sono sorbetti con masse monorigine, i gelati con caffè, liquirizia, spezie, oppure con la frutta: “Uso gli Ispiration di Valrhona: lampone, passion fruit, fragola o yuzu, alla base del gusto Sol Levante”, con cioccolato bianco allo yuzu variegato con salsa di fragole e scaglie di cioccolato passion fruit a scaglie. Poi ci sono i gusti al cioccolato e caramello, come il Firenze con cioccolato, caramello, pezzi cioccolato fondente e fragole oppure il Superlativo, con cioccolato monorigine santo domingo con caramello al burro salato.

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Non solo gelato: gli altri dolci delle Officine del Gusto e la nuova bottega

Il ventaglio di offerte è ampio, per variare la proposta e destagionalizzare l’attività: dalla pasticceria fredda – torte gelato, semifreddi, monoporzioni e snack – alle spalmabili, dai grandi lievitati farciti di gelato ai dolci in vasocottura. E poi i gelati gastronomici che sono stati protagonisti di tante cene a più mani con abbinamenti tra cucina calda e fredda. Adesso però l’attenzione di Luigi è dedicata alla prossima apertura: una nuova gelateria staccata dall’attività dei genitori, con qualche seduta interna e un dehors estivo di una trentina di posti. Apertura prevista: il 24 di aprile.

Officine del gusto – Pignola (PZ) – via G. Marconi, 21 – 3200131781 – www.lab-officinedelgusto.it

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Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – 8,90€ – disponibile on line

a cura di Antonella De Santis