Cece di Nardò, cece nero rugoso, il cece nero liscio, pisello riccio di Sannicola: sono alcuni dei legumi antichi che Gianni Casaluce produce Terre Paduli di Nardò
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L’origine di Terre Paduli

Quando si è avvicinato alla terra, Gianni Casaluce aveva in tasca una laurea in economia del turismo e intorno tanti amici agronomi. Alle spalle aveva lavori nell’alta moda e nell’organizzazione di eventi, esperienze in Italia e in Germania, tra cui l’idea di un negozio di specialità salentine a Berlino, per cui ha cominciato a fare ricerca di prodotti di qualità scoprendo quanto fosse predominante l’agricoltura convenzionale nella zona di Nardò, in Puglia. Per lui, che sapeva quanto nel resto d’Europa si guardasse all’agricoltura naturale e al chilometro zero, fu una rivelazione sconcertante, e insieme la spinta a cambiare vita. “Capii subito che il problema del settore agricolo era un frazionamento della ricchezza”: il contadino sottopagato che a sua volta sfrutta attraverso i caporali la manodopera straniera, “vicende incredibili che mi hanno sconvolto” commenta ricordando molti fatti di cronaca accaduti in quella zona, “più tutte quelle angurie distrutte lasciate a marcire nei terreni: una scena devastante dal punto di vista ambientale e psicologico”. La molla a quel punto è innescata. “Ho cominciato nel 2010 a ragionare sull’idea di un’azienda agricola”, idea che si sarebbe concretizzata 8 anni dopo, con alle spalle 4 anni di prove sul campo (nel vero senso della parola): l’azienda si chiama Terre Paduli e nasce dall’associazione Verdelsalis, un incubatore di progetti agricoltura naturale. Nel 2019 – a progetto già avviato – si iscrive all’Istituto Agrario per colmare quelle lacune che lo separavano dal suo obiettivo

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La scuola di agroecologia

Sempre nel 2010, con gli amici agronomi carezza il sogno di recuperare un istituto agrario abbandonato a Nardò, per far nascere una scuola di agroecologia in cui approfondire tematiche inerenti all’agricoltura, creare nuove prospettive lavorative e – insieme – restituire ai cittadini quello spazio, creando 180 orti e frutteti sociali in cui ritrovare i sapori di un tempo. Il nome? “Casa Biho – Biotopo sociale”. Il progetto è (per ora) rimasto tale. Ma ha orientato il futuro di Gianni verso una agricoltura in armonia con l’ambiente e le persone.

Gli inizi di Terre Paduli

“Il primo ettaro e mezzo l’ho acquistato con l’aiuto dei miei genitori” racconta, e sempre i genitori lo hanno sostenuto e accompagnato nel muovere i primi passi “ancora adesso, in alcune fasi della lavorazione, mi danno una mano”, soprattutto la mamma, da cui ha ereditato la passione per l’agricoltura e che gli ha trasmesso saperi e conoscenza. Insieme a lui, un paio di persone durante alcuni momenti della lavorazione in campo: “ho una certa etica riguardo la gestione dei terreni, ma ho anche un’etica del lavoro: mi faccio aiutare solo se sono sicuro di poter pagare le persone il giusto”.

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Comincia con semi dati da amici, scambiati con contadini custodi o acquistati nei mercatini. Incontra persone con storie diverse ma affini nel percorso e negli obiettivi, con l’idea portante che un certo approccio agricolo è un dovere, più che una scelta. Hipster del biologico ma anche gente che vuole approfondire come lavorare, tutelare e migliorare la terra, secondo i dettami dell’agricoltura naturale, e soprattutto organica rigenerativa- “la più completa secondo me” – con il rimando ai principi cardine di Fukuoka.

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La gestione dei terreni

In poco tempo il lavoro cresce, insieme all’azienda, che ora tocca i 7 ettari, coltivati soprattutto a cereali e legumi secondo i canoni di una agricoltura naturale. “Per la lavorazione del terreno ci aiutiamo con macchinari, ma il resto è completamente manuale, dalla semina a file non intensiva, che permette la piena maturazione della granella, alla raccolta solo quando la pianta ha completato il ciclo vegetativo, alla selezione”. Niente fitofarmaci né chimica, ovviamente, né metodi tradizionali, ma una terza via in cui si segue la terra prestando molta attenzione alle lavorazioni, perché un loro eccesso può ridurre pericolosamente il microbiota della terra, quel che rende la rende viva, ovvero i microrganismi: “in agricoltura tradizionale si usava il rame per evitare la riproduzione di un fungo e di alcuni parassiti” racconta “io uso acqua ozonizzata che genero da solo, quindi faccio una concia con biofertilizzante attivatore da agricoltura organica rigenerativa, e poi semino”.

Un ruolo determinante è rivestito dalla rotazione delle colture, quella – sì – legata alla tradizione. “Il grano, soprattutto, impoverisce il terreno” serve alternare con ii legumi che, invece, conferiscono una buona porzione di azoto e quindi la fertilità necessaria, “questo permette di mettere in moto l’azione carbonio per far crescere le piante in modo sano”. Il terreno viene lavorato con il biofertilizzante attivatore di microorganismi “che riusciamo riprodurre noi”. Tradotto significa humus, lombrichi. La cosa più difficile? “Abituarsi alla fatica”. Il lavoro più duro è nella semina e soprattutto nella raccolta: “cominci la mattina alle 4 a raccogliere e battere manualmente, sfruttando l’opera del vento che fa una prima pulizia, facendo volare via la paglia: Intuliciare, si dice da noi”.

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I legumi

“Non hanno bisogno di grosse cose, vanno da soli. Però” spiega “è importante lasciare spazio tra le piante così che possano esprimersi, poi bisogna mantenere pulito da erbe – non le chiamo erbacce – perché i legumi necessitano di tutta la fertilità di cui il terreno dispone”, e racconta come da qualche pugno di prodotto o di semi abbia rimesso in moto la produzione di alcune varietà antiche. Alcune autoctone, altre no. Il motivo? “I legumi devono trovare il loro terreno ideale, ricco e con buoni principi di base adatti alle diverse varietà, perché” continua “se sbagli terreno non li cuoci mai”. Insomma: la resistenza alla cottura dei legumi dipende non solo dalla varietà, ma anche dalla combinazione con il terreno più adatto. “Abbiamo provato per le lenticchie Castelluccio, Ustica e Colfiorito”. Le terre nere di origine alluvionale della zona, terre misto limose, sono ideali per i legumi, primo tra tutti il Cece di Nardò (recuperato insieme allo chef Massimo Vaglio che conservava il seme) e il Cece nero rugoso varietà Muro Leccese (entrambi Pat, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale), il cece nero liscio, il bianco e il rosso liscio di Cassano Murge, e poi cicerchia, fave (semi di 25 anni, conservati dagli orti della madre), lenticchie, pisello riccio di Sannicola: “difficilissimo da fare, lo produco ma non lo vendo: non sono soddisfatto del risultato”.

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Le altre colture

Attualmente 2-3 ettari sono coltivati a grano: Timilia, Senatore Cappelli, Saragolla e Monococco, e nel frattempo sta lavorando per recuperare un frutteto: mandorle di antiche varietà miste da censire, 5 varietà di pere antiche, susine, fichi e qualche ulivo. “è una produzione familiare, gli alberi sono antichi ma quest’anno – dopo 3 anni – sono tornati a produrre”. Come ha lavorato? “Seguendo il Protocollo Scortichini, un trattamento misto di rame, sodio e con microoganismi, piantando legumi sotto gli alberi. Insomma: è il principio di agricoltura rigenerativa: le piante anche se in difficoltà si rigenerano, anche perché i terreni sono moto ricchi, non ci sono diserbi o arature profonde”. Su un terreno inattivo da anni, comincia con la bonifica, lo tiene a foraggio e poi cerca la coltura più adatta.

Il mercato

Rispetto ai prezzi locali, i prodotti di Terre Paduli sono più costosi: “qui il cece sta a 3 euro, 3,50 al chilo, il mio è sui 6, mentre alcune varietà di lenticchie che ho stanno al triplo di quelle che si trovano in giro”. Ma la clientela c’è, locale e non (metà del suo prodotto viene spedito nel resto d’Italia), aanche persone all’apparenza indifferenti ai richiami del naturale, famiglie semplici che ritrovano i sapori di un tempo, gente che cerca buone farine dopo essersi avvicinata alla panificazione domestica con il lockdown.

Il progetto del biodistretto di Nardò e il sogno (mai svanito) della scuola

I prossimi passi di Giovanni lo portano verso un progetto condiviso con altre realtà che operano con la stessa filosofia, per creare un biodistretto: “una sorta di hub operativo. Un centro servizi per l’agricoltore che consenta di ottimizzare risorse e condividere esperienze, strutture e attrezzature come trebbia, trattore e mulino, e progetti commerciali, coinvolgendo la cittadinanza in un’educazione agricola e alimentare, a partire dal tracciamento degli alimenti dal campo alla tavola. Più che una certificazione biologica una trasparenza totale: le persone devono sapere”. La voglia di coinvolgere, educare, condividere rimane, come il sogno della scuola di bioagricoltura: “il progetto non è più andato avanti, ma l’idea è rimasta”.

Terre Paduli – Nardò (LE) – SP115, 73048 – 320 427 7300 – https://www.facebook.com/terrepaduli/

a cura di Antonella De Santis