Gli hamburger vegetali sono migliori di quelli di carne vera?

Molto in voga di questi tempi, gli hamburger al 100% vegetale, nati perlopiù per accontentare i consumatori vegetariani e vegani, oggi attirano sempre di più le attenzioni anche di chi segue un regime alimentare onnivoro. Ciò che però ossessiona chi si avvicina a questo nuovo alimento, tralasciando la questione etica, è se la carne vegetale può rappresentare una valida alternativa anche sul fronte della salute. Sul tema il dibattito è aperto e acceso anche perché a contendersi la ragione ci sono due estremi opposti: chi non uccide nemmeno una formica e chi considera la bistecca è una ragione di vita. In mezzo, ci sono gli scienziati che ancora però un parere definitivo non lo hanno dato.

La carne vegetale è meglio?

Tra gli studi sul tema, sempre più numerosi, val la pena menzionare anche quello di recente pubblicazione del professore di epidemiologia e nutrizione della Harvard TH Chan School of Public Health, Walter Willett, che al Washington Post spiega la sua opinione e i risultati delle sue ricerche. «In generale – dice – le proteine vegetali migliori sono alimenti come fagioli, lenticchie, ceci, arachidi, mandorle, noci e semi. L’ideale sarebbe vedere le persone passare a queste fonti di proteine vegetali. Bisogna, però, comprendere che non è realistico pensare che le persone da sempre onnivore, facciano questo salto tutto in una volta. Pertanto, avere queste alternative è una buona cosa».

Le carni vegetali, secondo il parere del professore, possono essere una buona scelta per chi vuole ridurre la quantità di carne di manzo e di maiale nella propria dieta per motivi di salute o ambientali. Gli scienziati, del resto, continua Willet «concordano sul fatto che, nella maggior parte dei casi, i sostituti vegetali della carne, o “carne alternativa”, possono migliorare alcuni parametri della salute metabolica, in particolare il colesterolo LDL, quello associato alle malattie cardiache».

Una buona scelta solo se sostituiscono la carne

A dare il suo parere sulla questione, anche Christopher Gardner, direttore degli studi sulla nutrizione allo Stanford Prevention Research Center, parere che cambia di poco rispetto a quello di Willet: infatti, alla domanda che gli pongono tante persone se le carni vegetali fanno bene alla salute, risponde: «Dipende: se le carni vegetali sostituiranno, lenticchie, ceci, ecc., allora la risposta è no. Se andranno a sostituire soltanto la carne, allora sì». Su questo punto, quindi, le risposte dei due scienziati, non sono poi così dissimili, anzi si avvicinano molto. Ma c’è altro da sapere quando si decide di acquistare carni di origine vegetale.

Cosa è importante sapere sulle carni vegetali

Innanzitutto, che spesso sono prodotti ultra-processati (qui dieci trucchi per riconoscerli), ovvero utilizzano formulazioni industriali che contengono una varietà eccessiva di ingredienti, come oli, amidi, addensanti, sodio e conservanti e, tali componenti, come è noto, vanno invece limitati. Nonostante questo, però, gli esperti di nutrizione, affermano che i sostituti vegetali della carne possono comunque essere una buona scelta se li si usa come sostituto delle carni lavorate. I tradizionali burger e le salsicce vegetariani sono fatti con ingredienti come fagioli, cereali, noci, semi e tofu, e sono pensati principalmente per piacere a vegani e vegetariani. Le carni a base vegetale sono progettate, invece, per imitare i sapori, le consistenze e l’aspetto della carne vera. Pertanto sono solitamente fatte con proteine di piselli e soia. Seppure la cosa migliore sarebbe mangiare legumi, semi e verdure, queste carni hanno un buon riscontro perché la maggior parte delle persone non è disposta a rinunciare ai propri piatti preferiti a base di carne rossa.

Sono migliori per l’ambiente: la maggior parte degli studi suggerisce che le alternative vegetali alla carne hanno un’impronta di carbonio significativamente inferiore rispetto a pesce, pollame, maiale, gamberetti d’allevamento, manzo e latticini.

Cosa succede quando si mangia solo vegetale

In uno studio che ha esaminato il tema della dieta solo a base vegetale, Gardner e i suoi colleghi di Stanford hanno reclutato adulti sani e hanno assegnato loro due diete diverse. Per un periodo di otto settimane i partecipanti hanno mangiato almeno due porzioni al giorno di carne vegetale e per un altro periodo di otto settimane due porzioni al giorno di carne vera magra all’80%, alimentata ad erba. Ai partecipanti è stato chiesto di non cambiare nient’altro nella loro dieta. I ricercatori hanno scoperto che quando i partecipanti mangiavano le carni a base vegetale, pesavano leggermente meno e avevano un colesterolo più basso. In media, il loro Ldl era sceso di circa 11 punti e avevano anche livelli più bassi di TMAO, un composto che aumenta il rischio di malattie cardiache. Questo succede perché con la dieta vegetale, i partecipanti mangiavano meno grassi saturi e più fibre, che non si trovano nella carne vera e propria.

Saper leggere le etichette è fondamentale

Infine, in quanto ai componenti di cui sono composte le diverse carni vegetali, la cosa più importante quando si acquistano è leggere gli ingredienti e le etichette nutrizionali. Ogni azienda ha la sua formula. E, non tutte le marche hanno caratteristiche organolettiche e un contenuto nutrizionale che fanno bene alla salute. Quindi attenzione. L’alimentazione sta cambiando, su questo non c’è dubbio: secondo i dati della società di ricerche di mercato Circana, analizzati dal Good Food Institute Europe, le vendite al dettaglio di alimenti a base vegetale hanno raggiunto i 641 milioni di euro nel 2023, con un aumento del 16% dal 2021. E, ad andare per la maggiore sono proprio la carne vegetale e tutte le alternative al latte. 

La strada verso un’alimentazione più sostenibile è più che intrapresa e, un ulteriore passo avanti, è stato fatto con la  Corte di giustizia europea che ha sentenziato la legittimità di continuare a chiamare salsiccia, bistecca, burger o polpetta anche gli alimenti a base vegetale. Un verdetto osteggiato dal Ministro dell’Agricoltura Lollobrigida, che forse dovrebbe rivedere la sua, obiettivamente personalissima, crociata contro i prodotti alternativi alla carne.