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I piatti caldi della guerra fredda: un libro racconta la cucina dell'Urss

Difficile guardare oggi con leggerezza a quel che accadeva oltre la cortina di ferro, ma un libro prova a farlo, attraverso la lente della cucina, raccontando i piatti caldi della guerra fredda.

L’attualitร  piรน stringente, dominata dal conflitto in Ucraina, ci porta indietro ai tempi della guerra fredda con il blocco sovietico contrapposto a quello occidentale. Un’epoca che immaginavamo passata per sempre, fatta di tensioni e condizioni di vita durissime. Le poche immagini che arrivavano in occidente, raccontavano di scaffali vuoti e un’autarchia alimentare che riduceva il paniere a pochi prodotti, senza possibilitร  di scelta, in cui l’aspetto edonistico del cibo era ridotto ai minimi termini. Nonostante questo, perรฒ, anche oltrecortina si รจ sviluppata una cucina capace di raccontare tradizioni, abitudini, ricette, quelle di quella nazione sconfinata.

Les plats chauds de la guerre froide

I piatti caldi della guerra fredda. Come si mangiava nellโ€™unione sovietica isolazionista?

Non ci sono molti riferimenti sulla cucina sovietica, che, ricordiamolo, raggruppava le cucine di tutto il blocco orientale sotto l’egida della Grande Madre Russia, una gastronomia che รจ diventata, oggi, terreno di affermazione dell’identitร  nazionale delle regioni un tempo annesse, Ucraina in primis che proprio qualche settimana fa ha definito un Manifesto della Cucina Ucraina in 10 puntiย proprio per rivendicare lโ€™identitร  culturale che vede nel borsch il piatto simbolo. Un tempo, perรฒ, non era cosรฌ: si era soliti considerare l’Urss come un blocco compatto, dominato da un modello di economia pianificata e monopoli statali che determinavano la quotidianitร  delle persone in un modo difficile da immaginare in Occidente.ย Un interessantissimo libro sul tema รจ uscito in Francia (e purtroppo ancora non tradotto) nel novembre del 2021, per le รฉditions Epure, con il titolo Les plats chauds de la guerre froide, traducibile con โ€œi piatti caldi della guerra freddaโ€.

Lโ€™autrice รจ la giornalista francese di origini russe Guรฉlia Pevzner che ci guida alla riscoperta dello storico volume di ricette governativo Libro del cibo buono e sano vero best-seller della cucina del blocco rosso, stampato in piรน di 8 milioni di copie. La Bibbia culinaria sovietica fu pubblicata per la prima volta nel 1939 in pieno regno stalinista, e da allora รจ diventato il testo di riferimento, regalo ideale per un matrimonio tanto quanto per un pensionamento in tutta lโ€™URSS, oltre che punto di partenza per la cucina domestica di tante famiglie.

I piatti caldi della guerra fredda. Tra ricordi, racconti e ricette

Oggi, paradossalmente, questo libro รจ divenuto quasi introvabile, ed รจ proprio dallโ€™averne rinvenuta una copia di metร  anni โ€™60 che lโ€™autrice inizia la propria opera narrativa, miscelando sapientemente i suoi ricordi personali e quelli dei suoi cari insieme al mondo idealizzato dโ€™abbondanza che viene raccontato nel libro di cucina sovietico.

Inizia quindi la narrazione di un mondo paradossale, in cui le illustrazioni raffigurano tavole sontuose con bottiglie di champanskoyรฉ (lo spumante sovietico), mentre nella quotidianitร  si faceva fatica a trovare il formaggio, oppure ricette di piatti quali โ€œbeccaccia, beccaccino, alzavola e quaglia frittaโ€ mentre avere un pollo era giร  un’impresa.

Nel racconto della Pevzner non mancano note umoristiche. Lโ€™autrice riporta le battute comuni allโ€™epoca, da quelle generiche come: โ€œDimmi cosa hai dato da mangiare al tuo polloโ€ – โ€œche ti importa?โ€ -โ€œAnche io vorrei dimagrireโ€ a quelle legate a determinati periodi storici come quelle degli anni di Breznev (1964-1982) che corrispondono al periodo di “stagnazioneโ€ (โ€œzastoรฏโ€) del’URSS e ai sempre maggiori problemi dโ€™approvvigionamento alimentare. In quegli anni passati alla storia con il nome โ€œgli anni vegetarianiโ€ รจ ad esempio la barzelletta: โ€œCi รจ stato detto a scuola che viviamo sotto il socialismo sviluppato e stiamo avanzando rapidamente verso il comunismo. Allora perchรฉ non c’รจ carne?” “Perchรฉ le bestie non possono seguirci cosรฌ in fretta.”

Ma non รจ un libro semplicistico, che promuove un facile โ€œeravamo poveri ma feliciโ€. Nonostante lโ€™autrice non abbia vissuto in prima persona alcune esperienze, infatti, non mancano i riferimenti a l’Holodomor, la carestia organizzata in Ucraina che spesso รจ stata definita come un genocidio a opera russa sui vicini, oppure alle privazioni della seconda guerra mondiale.

Libro di storia, sรฌ, ma anche libro di cucina. Allโ€™interno del volume si trovano infatti piรน di 100 ricette tratte dal volume originale sovietico, tra cui le zakouski (le insalate: di cavoli fermentati, di granchi, di selvaggina…), le zuppe (di cavoli, di acetosa, di kholodets) la carne (per esempio costolette pozharsky, lingua guarnita, solyanka con carne) il pesce (dall’aringa guarnita alle ibrocode di gamberi in scatola con patate, al telnoe), kacha (sorta di porridge), pirogi (ravioloni), pasta… (chebourek, koulibiak di pasta lievitata, bliny express…) e dolci (carlotte russa – babka, pirogi di mele, involtino di semi di papavero): molti di questi piatti sono condivisi con altri paesi dell’ex blocco sovietico, e diventandone i cardini dell’identitร  nazionale.

Un racconto gastronomico completo e complesso, capace di unire lโ€™illusione e la disillusione di un passato che credevamo tale e che oggi ha le ombre di futuro che nessuno si augura.

Les plats chauds de la guerre froide – Guรฉlia Pevzner – รฉditions de l’Epure โ€“ 326 pp. – 20โ‚ฌ

a cura di Federico Silvio Bellanca

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