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THE BEST IN ROME & LAZIO
Se c’è qualcosa che Cristina Bowerman ha sempre coltivato in parallelo alla cucina, è la curiosità: per lei la fame di conoscenza e il gusto della ricerca non sono mai passati in secondo piano rispetto all’abilità manuale. Un approccio che emerge dai piatti del suo ristorante Glass Hostaria a Roma, appena premiato con Tre Forchette dalla nostra Guida Ristoranti d’Italia 2021 (qui tutte le new entry della nuova edizione). Il cibo per Cristina è un mezzo di espressione culturale, un filo conduttore fra paesi e popoli lontani che condividono più di quanto si possa immaginare. I suoi menu cambiano spesso per testare nuove alchimie fra le portate e rivoluzionare gli schemi della degustazione tout court. Ma la chef è attiva anche in altri ambiti: Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e molto impegnata nel sociale, si batte quotidianamente per promuovere i diritti delle donne nel settore della ristorazione. Le abbiamo chiesto di condividere con noi la sua storia, dagli esordi ai piatti-simbolo di Glass.
I primi passi di Cristina Bowerman
Da Cerignola, piccolo paese del foggiano in cui è nata e cresciuta, a San Francisco, dove si ritrova a lavorare in una coffee house senza sapere che la cucina sarà il suo destino. Dalla laurea in Giurisprudenza al diploma in Arti culinarie, due discipline agli antipodi che rappresentano la base di un background in continua evoluzione. Cristina Bowerman ha sempre creduto nel binomio inscindibile fra teoria e pratica e nell'importanza di costruirsi una solida identità attraverso l’esperienza diretta. “Quando sono entrata a far parte della squadra di David Bull, chef del Congress and second Bar + Kitchen ad Austin, i cuochi americani desideravano differenziarsi dalla scuola francese e far emergere la propria personalità. Formarmi in quel contesto mi ha aiutata a capire quale direzione prendere”.
Dall’America al Convivio Troiani
Dopo alcuni anni in America, Cristina torna in Italia: vuole aprire un ristorante all'estero, ma prima ha bisogno di affinare la tecnica. “Pensavo che se mi fossi fatta le ossa in una cucina italiana per un anno, al mio ritorno negli Stati Uniti avrei avuto una bella carta da giocare. Volevo diventare il boss di me stessa, prima o poi”. Così approda al Convivio, dove a colpirla è l’incredibile conoscenza dei prodotti e il palato maturo di Angelo Troiani. Qui impara tanto e nel frattempo inizia a delineare la sua idea di ristorazione, un modello di impronta manageriale che si rifà alla mentalità americana. “Grazie ad Angelo ho imparato a guardare la materia prima da molteplici punti di vista. Ora che ho un ristorante mio, però, gestisco la brigata in maniera diversa: ai capopartita lascio pochi margini di autonomia e l’impostazione dei piatti è più rigorosa. Sono democratica e autoritaria al tempo stesso”.
Glass Hostaria: i primi piatti di Cristina Bowerman
“Quando sono arrivata da Glass nel 2006 già leggevo libri sulla scienza in cucina e studiavo la coagulazione delle proteine”. Prima che il termine "contaminazione" diventasse una voce ricorrente del lessico gastronomico contemporaneo, Cristina proponeva l'(allora insolito) abbinamento fra manzo e aragosta. “Poi venne il panino alla liquirizia con scaloppa di foie gras, chips di riso, finto ketchup di mango e maionese al passito. Dell'hamburger aveva solo la forma e ricordo che dovevo passare fra i tavoli per sollecitare i clienti a mangiarlo con le mani. Nell'elaborazione dei piatti sono maniacale, nella presentazione amo sovvertire le regole”. Lo dimostra anche il pastrami: prima di rivisitarlo in chiave personale, la chef ha fatto un tour di ristoranti all'estero per assaggiarne versioni più o meno tradizionali. Poi l'ha adattato alla cucina romanesca, partendo da una lingua di vitello che a fine cottura diventa morbida. “Il pastrami è di origine ebraica e a Roma veniva preparato nel ghetto; io ho preso spunto da diverse culture per comprenderlo, attualizzarlo e restituirlo alla capitale”.
Il raviolo liquido di parmigiano di Glass Hostaria
Fra gli evergreen di Glass c’è il raviolo liquido di parmigiano. Un piccolo scrigno d’impasto che custodisce l’essenza di uno dei formaggi più rappresentativi della cucina italiana, calato in un contesto di spiazzante modernità. “L’ho scelto con una stagionatura di 60 mesi, perché è molto diverso da quello che le persone sono abituate a mangiare. Piccante, spinto, ultra-fermentato e ormai privo di lattosio. Giocando con l’ingrediente ho voluto creare un contrasto di texture fra il ripieno liquido e l’involucro solido del raviolo”. La pasta, fina come un velo, viene assottigliata con mano ferma seguendo le regole auree di Antonio Morichini, che ha insegnato a Cristina tutti i segreti di una stesura impeccabile ai tempi del Convivio Troiani. E pensare che la chef aveva già in programma di eliminare il piatto alla carta dopo qualche mese. “Mi fermò Stefano Bonilli, descrivendolo con entusiasmo in un post sul suo blog; rimase in menu per più tempo del previsto e dopo la sua scomparsa decisi che non lo avrei mai sostituito”.
L’Agnello al sumac di Glass Hostaria
Il lavoro di estrazione e concentrazione del gusto è ancora più evidente nell'Agnello al sumac, che Cristina prepara con “una spezia mediorientale dall'acidità gradevole, perfetta per bilanciare piatti dal piglio deciso”. Il risultato finale si deve alla lavorazione del controfiletto in salamoia. “Ho scelto questa tecnica americana, oggi diventata molto popolare in Italia, perché conferisce alla carne morbidezza e sapore, tanto da rendere superflua l'aggiunta di sale in superficie”.
Nella versione più recente l'agnello viene servito con carote aromatizzate al caffè e polvere di gorgonzola. Un accostamento che si rifà alla tradizione gastronomica del nord Europa, dove è consuetudine abbinare carni rosse e prodotti caseari fermentati. “Ho rivisitato la ricetta inserendo un classico erborinato italiano. L'unione degli ingredienti è destabilizzante, non dà una sensazione di equilibrio: amo i piatti dinamici in cui ogni boccone invia al palato un’infinità stimoli, come accade nella cucina asiatica. I saliscendi di acidità, piccantezza e amarezza sono parte integrante della mia cucina”.
Glass Hostaria- Vicolo del Cinque, 58- 00153 Roma – Tel. 06 58335903 – www.glasshostaria.it
a cura di Lucia Facchini
