Il futuro della ristorazione dopo il coronavirus secondo Beppe Palmieri, maître della Francescana e patron di Da Panino di Modena.
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Beppe Palmieri, l’uomo che rappresenta l’Osteria Francescana per il cliente, il primo volto che incontra chi apre la porta del ristorante di Massimo Bottura in via Stella a Modena, ha un motto che è diventato uno stile di vita professionale “Basso profilo, altissime prestazioni” ed è quello che riesce a mettere in atto ogni giorno e di cui ha parlato in un libro. Si distingue per questo nel mondo della sala. In un’intervista dichiarò di aver scelto coscientemente il ruolo del gregario quando decise di iniziare a lavorare all’Osteria Francescana, ma non lo faceva sicuramente per sminuire il suo ruolo, tutt’altro. Ha ben chiaro come si deve muovere un maître, un responsabile di sala che conosce il proprio ruolo e l’azienda per cui lavora. Pur avendo una professione che lo mette sotto la luce dei riflettori tutti i giorni, è riuscito anche nella carriera di imprenditore, aprendo un locale – Generi Alimentari Da Panino  – e gestendo un blog dal nome che è tutto un programma “Glocal”  sintesi del suo pensiero sul cibo e la cucina. Con lui cerchiamo di avere un’idea di quello che ha causato il coronavirus a livello internazionale.

Cosa dicono i tuoi colleghi nei grandi ristoranti in tutto il mondo?

In questo periodo mi sono sentito i colleghi americani, come il Restaurant Manager di Le Bernardin, Ben Chekroun, che è lì da 24 anni, o Kester Masias, Head Sommelier NoMad Las Vegas o i ragazzi di NoMad di New York, e anche alcuni colleghi di Londra. La cosa che mi ha molto sorpreso è che c’è uno spirito comune: grande preoccupazione, e questo la ritengo una benedizione, perché stiamo tutti vigili, siamo coscienti e consapevoli di avere un problema enorme. Può sembrare una banalità, ma è molto importante: persone concentrate sul lavoro e sullo studio pronte per ripartire facendo sacrifici.

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Qualcuno ti ha colpito particolarmente?

Kester Masias da Las Vegas mi ha meravigliato per il suo atteggiamento positivo: due figli, giovane, con un pensiero lucido e chiaro, profondo. La sua potenza e dolcezza nell’affrontare il periodo sono ammirabili, è uno dei colleghi che stimo di più al mondo, mi ha dato molta fiducia. Anche Ben Chekroun mi ha sempre ispirato per l’energia che trasmette: grande serietà, basso profilo, capace di una governance di un collettivo unico all’interno di uno dei più grandi ristoranti del mondo. Ha sempre lavorato sottotraccia. Ho un pensiero particolare per lui perché lavora nel ristorante preferito da me e mia moglie.

La copertina del libro di Beppe Palmieri

Quale è l’aspetto più importante del vostro approccio?

Noi gente di sala e cantina, e anche i colleghi di cucina, abbiamo una grande forza; nel nostro Dna, c’è un genoma particolare: la cultura del duro lavoro, che non ci ha mai spaventato e che sarà uno strumento incredibile che ci darà la possibilità di rinascere. Una cosa che darà un grande contributo alle aziende per cui lavoriamo, ma anche, nel mio caso, alle mie aziende. Per quanto mi riguarda, darò sempre di più alla Francescana, a Glocal e a Panino.

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Da Panino

Come vedi il futuro immediato per format diversi come La Francescana o il tuo Da Panino? E come vedi invece il futuro – futuro, proiettandoti tra un anno?

Oggi è pericoloso immaginare scenari, nessuno sa cosa succederà, diffido degli opinionisti che ci vogliono dire come sarà la ripartenza. In questo orizzonte che ci si prospetta, ci sarà un arcobaleno di colori, inteso come possibilità.

Cosa fare allora?

In questo momento bisogna avere la forza di studiare, riflettere, lavorare, in pratica prepararsi per un progetto che deve realizzarsi.

In che modo, concretamente?

Panino è un locale dove siamo stati sempre gomito a gomito, clienti e lavoratori, come tanti altri posti simili. Questo non sarà più possibile. Se guardo al futuro prossimo, e in virtù di questo, stiamo investendo e rischiando per un progetto che sarà diverso, stiamo ragionando su idee innovative alle quali cerchiamo di dare forma, ci stiamo smarcando dalla proposta classica di Da Panino, che resterà comunque nella sede dove è.

Puoi dirci qualcosa in più?

“Tutto tranne il superfluo” sarà lo slogan. Il posto dei generi alimentari è sempre stata un’impresa al servizio della comunità di prossimità. Ora apriremo al pubblico rispettando le norme vigenti, il futuro sarà da capire.

In Francescana, invece?

Per la Francescana seguiremo le decisioni di Massimo, e saremo pronti per quanto riguarda distanze e quello che sarà necessario per rispetto delle regole. Quando riapriremo abbiamo sicuramente un’idea in testa: come personale siamo sempre stati un collettivo unico, cucina sale e ufficio. La riapertura, volendo usare un’immagine, sarà caratterizzata da noi: un blocco di cemento armato di forza e potenza, per fare del nostro meglio per il ristorante

Normative, diminuzione dei coperti, necessità di ridurre il personale. Quale è la cosa che ti preoccupa di più per il futuro?

Mi preoccupa maggiormente la salute mia e degli altri. Siamo chiamati a mettere in campo tutto il nostro sapere e la nostra professionalità, portare al massimo livello le competenze per quanto riguarda ognuno di noi. La differenza la farà il collettivo: sala, cucina, ufficio; un singolo non può inficiare il progetto.

Quindi è necessario che tutti viaggino alla stessa velocità

Se una persona non capisce che i grandi successi di ogni giorno passano dal senso di responsabilità di ognuno, il fattore umano, la cultura del duro lavoro, non ci sarà spazio per lui. La cosa più importante degli anni a venire saranno le persone: loro diventeranno il vero capitale. Tutti i progetti futuri della ristorazione passeranno da testa, mani cuore di chi ci lavora. Noi ripartiremo da questo.

Quale sarà il punto di svolta?

In una stagione come quella attuale dove per alcune professioni si è riusciti a continuare a lavorare con lo smart working, nella ristorazione sarà l’essere umano a fare la differenza. Ripartiremo a pieno regime con l’appuntamento che ci darà la storia, ovvero con il vaccino. Ora rispettiamo tutto il possibile che ci verrà chiesto, rimanere sani e lucidi e farsi trovare pronti quando sarà il momento: in Francescana, il grande amore della mia vita, in Da Panino e in Glocal.

Quali saranno gli effetti delle restrizioni ai viaggi che impediranno alle persone di raggiungere l’Italia?

Il pubblico internazionale è stato, da sempre, una ricchezza per l’intera Italia a tavola, ma non solo, ha coinvolto alberghi, bar e tutto il comparto turistico, bisognerà avere molta pazienza. Questa è l’ennesima sfida. Abbiamo superato le Torri Gemelle a New York, Charlie Hebdo e il Bataclan a Parigi, abbiamo superato il terrorismo ma questa è una pandemia. Ci faremo trovare pronti in tutti i comparti.

Questa pandemia darà vita a un cambiamento profondo, secondo te?

La vera grande rivoluzione sarà questa: salteranno le distanze; il cuoco rimarrà il cuoco, il cameriere farà il cameriere ma nel mio orizzonte vedo tutti sullo stesso piano indipendentemente dai ruoli, dal restaurant manager al lavapiatti. Questo è lo scenario che vedo per il futuro.

 

Osteria La Francescana – Modena – via Stella, 22 – 059 223912 – https://osteriafrancescana.it/it/

Generi Alimentari Da Panino Modena – Rua Freda, 21, – 059 875 4382 – https://dapanino.it/

a cura di Leonardo Romanelli