Oggi la sua ultima creazione non riguarda il mondo dei fornelli, ma quello di shaker e strainer. Un universo del quale Giancarlo Morelli non solo รจ da sempre appassionato, ma che ha anche saputo mettere da anni su un palcoscenico di equale valore rispetto a quello della sua cucina, grazie alla specularitร asimmetrica del Bulk presso lโHotel VIU di Milano. Lo abbiamo intervistato per saperne di piรน sul suo doppelgรคnger liquido che con lui condivide il nome (Gian) e lโinconfondibile profilo, occhiali inclusi.
Finalmente il progetto di questo distillato arriva a compimento. Come nasce questโidea, e come si รจ arrivati alla sua realizzazione?
La prima bottiglia lโho avuta tra le mani poco piรน di un mese fa, ma lโidea ha radici molto piรน profonde: se infatti fin da giovane ho sempre apprezzato il Gin Tonic, รจ piรน o meno una quindicina dโanni fa che ne ho percepito il potenziale gustativo e ho iniziato a ragionarci sopra. Ero appena stato a Valencia, in un viaggio di lavoro molto importante per un grande congresso dove ero stato invitato a fare una relazione sul mondo del riso. In uno di quei momenti di piacevole rilassamento e goliardia che si consumano tra colleghi a margine di queste kermesse, Rafael Garcรญa Santos ci portรฒ a bere qualche Gin Tonic. In Spagna giร allโepoca la cultura su questo cocktail era molto sviluppata, e la proposta era ricca. Lรฌ ho capito per la prima volta che il drink poteva essere migliore di quello che bevevamo qui in Italia, soprattutto che era qualcosa di molto diverso dalla versione banalizzata figlia della mentalitร della discoteca.
Nasce quindi lโidea di creare un gin?
In realtร no, allโinizio nasce un periodo di studio per capire al meglio il tutto, ho iniziato a fare ricerca su tutti gli elementi, dal ruolo del ghiaccio fino alla scelta tonica giusta: un processo non facile visto che allโepoca per fare esperimenti non cโera tutta lโabbondanza e la varietร di sodati che cโรจ oggi. Arrivai comunque alla conclusione piรน logica, ovvero a quella che era il gin a dover dare la spinta, la voce solista intorno alla quale si poteva ragionare per il coro.
Come mai dallโideazione alla realizzazione รจ passato molto tempo?
Paradossalmente perchรฉ io avevo fin dallโinizio le idee molto chiare, e non ero particolarmente disposto a scendere a compromessi. Seguendo lo stesso processo mentale che percorro quando vado a creare una nuova ricetta, avevo giร in testa il profumo e il sapore che volevo. Ma se per la cucina posso mettere in pratica da solo il mio pensiero, attraverso le mie mani e la mia bocca, ben diversa รจ la situazione quando si parla di distillazione. Per forza di cose avevo necessitร di un partner, e non nascondo che trovare il giusto compagno di strada รจ stato piรน complesso del previsto.
E allora cosa รจ successo?
Sono stato a parlare e a visionare molte distillerie, di grandi e piccole dimensioni da Roma al Veneto, passando per il Piemonte ma avevo lโimpressione che ognuno volesse fare il gin secondo la sua idea e non la mia, semplicemente declinando qualcosa di proprio con le mie botaniche. Non era quello che cercavo, avevo bisogno di un compagno di strada che volesse aprire un dialogo e uno scambio, perchรฉ non sapevo neanche se quello che volevo fare era tecnicamente realizzabile.
Quando e come si รจ palesato il giusto compagno di strada dunque?
Alla fine tramite passaparola sono arrivato a conoscere i ragazzi di The Spiritual Machine di Torino, una start up veramente giovane e dinamica (la stessa che ha creato una linea di cocktail RtD DelMago con un altro chef, Marcello Trentini). Quando ci siamo parlati mi hanno detto le parole che avevo bisogno di sentire: โnoi ci crediamo, ci dia fiduciaโ. Da lรฌ ho capito che si poteva lavorare insieme, e in effetti si sono dimostrati allโaltezza, sempre aperti alle critiche e disponibili a venirmi incontro sulle richieste.
Quale era dunque questโidea botanica che avevi immaginato?
Sapevo di voler dare un ruolo di spicco al ginepro visto che sono sempre stato un cuoco di selvaggina, poi volevo includere altre botaniche, figlie di esperienze importanti della mia vita umana e lavorativa, come ad esempio il lime peruviano, che mi aveva molto colpito in un viaggio fatto in quel periodo, o il bergamotto. Alle note balsamiche e resinose del ginepro ho voluto aggiungere alcune nuance fresche e insolite come quelle della menta e dellโeucalipto e parti floreali come la rosa canina, l’ibisco e la camomilla, fino ad arrivare alla radice di colombo che sollecita piacevolmente la lingua, ristorata dalla morbidezza della mirra e dell’incenso, l’aloe felox chiude il sorso con una punta di amaro, pulito e mai invasivo.
E invece comโรจ nato il nome Gian?
ร nato prima del gin. Qualche anno fa dopo il servizio era molto facile che tra colleghi ci si recasse uno nel ristorante dellโaltro, per farsi un saluto e bere qualche cosa insieme, e spesso la scelta cadeva proprio sul Gin Tonic. Raccontando della mia idea di creare il mio spirits ad Alessandro Colombo, mio storico collaboratore cresciuto con me, mi disse scherzando โchef, non Gin Tonic, ma Gian Tonicโ. Da lรฌ รจ rimasto il nome che devo dire mi diverte ancora molto.
Per chi รจ stato pensato questo prodotto? Per il mondo del bar o per quello della cucina?
Ho voluto fare un gin pensato per il piacere di tutti, un prodotto che piacesse ai bevitori e che non scimmiottase il mondo della cucina. Mi piace descriverlo come โun gin elegante e mondano, come una donna che si prepara ad andare alla scalaโ, e se dovessi spingermi in lร con la fantasia il mio sogno sarebbe di vederlo nei migliori cocktail bar del mondo tanto quanto nelle cucine dei miei colleghi. Se da un lato infatti ho voluto fare un gin che convincesse i barman, dallโaltro lโho provato a utilizzare per fare salse che accompagnassero – a esempio il piccione o la pernice – e sono venute fuori delle cose incredibili. Ma io sono sempre stato cosรฌ, anche quando ho aperto il mio primo ristorante subito ho sognato di averne altri, รจ la storia della mia vita! La chiusura della sfida di creare il gin รจ lโinizio di unโaltra, e non ho nessuna voglia di rallentare.
a cura di Federico Silvio Bellanca
foto di Micheleย Tamasco
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