All’Hotel Bristol, raffinatissimo albergo parigino a due passi dall’Eliseo, c’è un ristorante altrettanto prestigioso, l’Epicure, dieci anni di Tre Stelle Michelin. Il merito è di Eric Frechon, unico chef al mondo ad aver deciso di installare un mulino per il pane maison. Lo abbiamo incontrato nel suo “ufficio”.
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Nell’ufficio di Eric Frechon

Ci sono le foto delle cerimonie di assegnazione dei molti premi che ha ricevuto – uno a cui tiene particolarmente è il riconoscimento di Meilleur Ouvrier de France, miglior artigiano di Francia, dal 1993 – e c’è la statuetta dorata di Paul Bocuse alle spalle del tavolo-scrivania di Eric Frechon. Segnali precisi di quella che è la filosofia della sua gastronomia: proteggere l’identità della cucina francese. Il suo “ufficio” è una specie di scatola di vetro nel cuore delle cucine dell’Epicure, una postazione da cui controlla tutto (qui lavorano 100 persone!).

Eric Frechon ritratto nel suo ristorante
Foto di Dario Bragaglia

56 anni appena compiuti, cresciuto in Normandia, Eric Frechon è diventato chef per via di una bicicletta. A 14 anni l’ha chiesta a suo padre, che come tutta risposta gli ha proposto di andare a lavorare per comprarsela. E lui ha cercato lavoro in un ristorante, appassionandosi tanto alla cucina da scegliere poi la scuola alberghiera di Rouen: voleva diventare chef. La sua scalata al mondo dell’alta gastronomia passa per Parigi (con una deviazione spagnola per il Byblos, in Andalusia, dove ha scoperto l’olio: da normanno doc, il suo condimento d’elezione è sempre stato il burro) e per ristoranti prestigiosi, dal Taillevent a La Tour d’Argent, all’Ambassadeurs dell’Hotel Crillon con Christian Constant. Nel 1995 apre il suo primo ristorante, il bistrot gastronomico La Verrerie, coraggiosamente fuori dal centro, nel 19° arrondissement. Quattro anni dopo, la proposta del Bristol, dove da vent’anni è lo chef dell’Epicure, e supervisiona anche le cucine della brasserie stellata dell’hotel, Le 114 Faubourg.

Un tavolo a L'Epicure di Parigi, affacciato sul giardino dell'hotel Bristol
Foto di Claire Cocano

Bilancio di questi 20 anni, e di 10 di Tre Stelle?

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La mia è stata un’evoluzione, non una rivoluzione. La mia cucina utilizza prodotti francesi e protegge la tradizione della grande cucina francese. Certo nel tempo l’ho alleggerita un po’, ma non vado dietro alle mode: solo al mio palato, al gusto. Definirei la mia cucina tradizionale e contemporanea: tradizionale per la filosofia legata alla classicità, contemporanea per le cotture, la maggiore leggerezza. E con una parola d’ordine: convivialità, condivisione.

Cannelloni al tartufo di Eric Frechon
Foto di Benoit Linero

Al centro della sua cucina c’è sempre il prodotto, ma non solo prodotti prestigiosi, vero?

Assolutamente sì: il prodotto è fondamentale, selezioniamo i migliori produttori del territorio. Ma la mia sfida è portare all’Epicure prodotti anche semplici, pesci come il nasello per esempio, ma cucinati in versione “tre stelle”. Anche se il mio piatto icona rimane il macaron farcito al tartufo nero…

Oggi c’è una particolare attenzione al vegetale anche da parte della grande gastronomia: è così anche per lei?

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Sì ma ancora una volta non per seguire una moda, ma per un’evoluzione del gusto, anche del mio, per il piacere di una cucina più sana. Le verdure non sono più solo contorno, ma diventano protagoniste. E cucinate, non semplicemente al vapore. Mi piace soprattutto il carciofo, che ha un gusto ben definito e si lavora bene.

Lei oggi ha un’esperienza a 360°, visto che oltre all’Epicure ha aperto il ristorante Lazare nell’omonima stazione parigina e coordina il settore brasserie del Publicis Drugstore. Come si integrano nella sua filosofia di cucina queste diverse realtà?

Il Lazare è un locale in una stazione, e quindi ho pensato ai viaggiatori, a chi arriva, a chi parte: dalla prima colazione – con il succo d’arancia appena spremuto, le croissanteries – al pranzo veloce, piatto del giorno ma anche sandwich di qualità. Poi alla sera propongo una cucina di tradizione per la gente del quartiere. Il Publics è un’esperienza ancora diversa, un concept store, io lo definisco “un hotel senza camere”, dove si sta dalla mattina alla sera. Qui ho creato la formula del crudo/cotto: carne, pesce, verdure possono essere scelte nelle due versioni, un altro modo di far parlare il prodotto.

Lei ha un bambino di poco più di 5 anni e ha scritto un libro- La cuisine des tout-petits- di ricette junior. L’educazione al gusto deve iniziare subito?

Certo: io ho preparato per mio figlio prima prodotti in purezza, poi ho cominciato a mescolare, ad aggiungere spezie, nelle puree, nelle zuppe, fin da quando era piccolissimo. Contano la qualità e l’equilibrio dei prodotti. Mio figlio mangia “3 stelle” tutti i giorni e ha già gusti molto definiti.

Attenzione alla sostenibilità, altro punto chiave della cucina contemporanea

Qui al Bristol lo facciamo da sempre. E ora abbiamo recuperato uno spazio verde a duecento metri da qui, un orto urbano dove faremo culture sperimentali, di recupero di piante dimenticate, che non si coltivano più. Poi troveremo un produttore di fiducia che le coltiverà per noi su scala più ampia e in campo, sempre localmente.

Il mulino di Eric Frechon all'hotel Bristol di Parigi
Foto di Dario Bragaglia

La sua attenzione al prodotto è così forte da averle fatto creare addirittura un mulino qui in hotel…Ci racconta questa esperienza incredibile?

Sì, siamo i soli al mondo ad avere un mulino in hotel. Merito del mio amico Roland Feuillas, che ha scelto di cambiare vita e oggi coltiva grano e macina farine a Cucugnan, nell’Aude. È lui a fornirmi i grani selezionati e li maciniamo noi, a pietra, a seconda degli utilizzi, per fare il pane “à l’ancienne” o per la pasticceria, in un piccolo mulino che abbiamo installato nella nostra boulangerie (la guida Gault&Millau 2020 ha premiato i due come miglior coppia “chef e artigiano” di Francia, ndr)

Da aprile lei si occuperà delle cucine di un altro famoso hotel, l’Hotel du Cap Eden Roc al Cap d’Antibes, della stessa proprietà del Bristol. Che cosa proporrà?

Una cucina mediterranea, giocata sul rapporto terra-mare, e su prodotti di giovani produttori locali.

E la cucina del futuro, come la vede?

Temo sarà una cucina sempre più mondializzata, omologata. Non la mia, però. Io continuerò a proteggere l’identità della cucina francese.

L’Epicure – Parigi – Hotel Bristol, rue de Fabourg Saint-Honorè, 112

 

a cura di Rosalba Graglia

foto di apertura di Frank Juery