È una ricetta che racconta un legame profondo con l’orto e la raccolta delle erbe spontanee quella proposta da Antonia Klugmann per valorizzare le verdure di stagione. Un piatto elegante, semplice, buono da mangiare.
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Le verdure dell’orto di Antonia Klugmann

Un tentativo”, lo definisce Antonia Klugmann, che dalla sua cascina a Vencò, nella campagna del Collio, ci propone un’idea originale per realizzare una zuppa vegetariana “leggera e di stagione”. Anche la chef friulana (L’Argine a Vencò) ha risposto alla chiamata di #Iocucinoacasa, iniziativa promossa dal Gambero Rosso in collaborazione con i cuochi d’Italia, per una volta alle prese con la cucina domestica. Il necessario per provare a replicare la ricetta è minimo: una pentola e un fuoco. Le verdure sono quelle dell’orto che circonda il ristorante di Antonia, ma ognuno potrà procedere con ciò che ha a disposizione, a patto di rispettare la stagionalità degli ingredienti. Cavolo nero e riccio, bieta e rucola fiorita sono i prodotti raccolti e proposti dalla chef.

La ricetta della zuppa veg

La chiave per valorizzarli tutti è procedere attentamente con le cotture, trattandoli separatamente e salvando l’acqua di bollitura delle foglie come brodo vegetale per preparare la zuppa. Poi ci sono le erbe spontanee, di cui Antonia è profonda conoscitrice. Per la sua zuppa ha scelto erbe comuni a tutto il territorio italiano (artemisia e menta), “ma ognuno può sostituirle con quelle che preferisce”, per conferire un gusto più spiccato al brodo vegetale. Saranno sufficienti 5 minuti di bollitura, prima di lasciarle in infusione con aglio e cipolla. Il brodo che avanza, ben conservato in un contenitore ermetico, sarà buono per altre preparazioni. L’assemblaggio finale è il momento adatto per personalizzare il piatto: “Potete aggiungere quel che credete, uova sode, riso, pasta, carne, pesce…”. Ricordando di completare con erbe aromatiche crude, prima di versare il brodo caldo a coprire tutti gli ingredienti. Provate anche voi, e condividete le vostre ricette con l’hashtag #Iocucinoacasa. Potete trovare tutte le altre ricette della serie sul canale YouTube di Gambero Rosso.

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