Ottenuta facendo maturare sotto sale le alici, la colatura è un liquido dal sapore intenso che si produce secondo regole rigorose nel borgo campano di Cetara. Ora è Dop
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Nel borgo di Cetara, i pescatori escono in cerca di alici alla luce delle lampare. E tradizionalmente lavorano il pesce con maestria per ottenere un prodotto unico: la colatura di alici. Che ora ottiene la Dop. L’Italia sale a quota 308 prodotti a denominazione di origine protetta.

Come si produce la colatura di alici di Cetara?

Qualche mese fa, Gianfranco Pascucci e Pasquale Torrente ci raccontavano in video il processo di produzione della colatura di alici, direttamente dall’azienda Nettuno di Giulio Giordano, che svelava loro tutti i segreti per ottenere una colatura a regola d’arte: la salinità delle acque profonde del golfo di Salerno, da cui provengono le uniche alici adatte allo scopo, pescate con il cianciolo e la caratteristica lampara; la prontezza nel pulire il pesce, decapitato ed eviscerato appena pescato; la marinatura per 24 ore sotto sale, all’interno dei tradizionali contenitori in legno (i terzigni), che tira fuori l’acqua del pesce; il processo di salatura, disponendo le alici “a pansa e rene” – l’una con la pancia vicina alla schiena dell’altra – per ottimizzare gli spazi.

Questi e molti altri segreti del mestiere (scopriteli nel video estratto da una puntata di Com’è Profondo il mare, che ricondividiamo qui) sono all’origine di una delle lavorazioni tradizionali più apprezzate della cultura gastronomica italiana, che col favore del tempo (per ottenere un grado di umami spiccato la maturazione deve durare minimo tre anni) produce un liquido di estrazione dal fascino antico.

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alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è Dop

Da tempo, i produttori della colatura di alici di Cetara, che per definizione ufficiale è “un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale”, inseguivano il traguardo di un riconoscimento ufficiale per i loro sforzi. E ora la procedura per il conferimento della Dop si conclude positivamente, con l’iscrizione dell’unguento balsamico ricavato dal tempo che agisce sulle alici sotto sale (a qualcuno ricorderà il garum di memoria romana) nel registro delle denominazioni di origine protette. L’Italia raggiunge così quota 308 per le specialità alimentari nazionali tutelate dall’UE: “La Colatura di Alici di Cetara – si legge in una nota della Commissione – è un elemento molto apprezzato nella gastronomia di tutta Italia e, in molti casi, questo ingrediente unico nella cucina locale della Costiera Amalfitana ha varcato i confini nazionali“. Orgoglio del borgo marinaro della provincia di Salerno – di cui Pasquale Torrente è ambasciatore d’eccellenza, con il suo ristorante Al Convento – la colatura di alici di Cetara è anche la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.

Alici di Cetara_1

Il disciplinare di produzione

Il riconoscimento premia il lavoro dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, presieduta da Lucia Di Mauro e costituita da quattro aziende produttrici (Nettuno, Iasa, Delfino e Armatore), tre ristoranti (Al Convento, La Cianciola e San Pietro) e due armatori cetaresi (Salvatore Pappalardo e Federmar) in rappresentanza dei pescatori locali. Chi vorrà fregiarsi della Dop, d’ora in avanti, dovrà rispettare un rigoroso disciplinare di produzione, che fissa il periodo minimo di maturazione delle alici a nove mesi. Dunque la prima colatura di alici di Cetara a marchio Dop arriverà sugli scaffali nel 2021, nei contenitori in vetro trasparente d’ordinanza. Il disciplinare descrive anche le caratteristiche del prodotto: di colore ambrato tendente al mogano, dall’odore persistente e intenso, al gusto di elevata sapidità e con una salinità del prodotto “spillato” di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto. Per secoli, spiega ancora il disciplinare, la colatura ha avuto diffusione limitata al territorio della Costiera Amalfitana, a uso e consumo delle famiglie che tradizionalmente ci condivano spaghetti o linguine durante le cene di Vigilia. Grazie alla ristorazione cetarese, a partire dagli anni Ottanta, la colatura ha iniziato a raggiungere un pubblico più ampio, riscuotendo apprezzamento in Italia e all’estero.

a cura di Livia Montagnoli