A Torino si sono appena conclusi cinque giorni che hanno sconvolto (in senso positivo, eh!) il mondo della gastronomia. Qui le nostre considerazioni
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Si è conclusa domenica 31 ottobre la prima edizione di Buonissima, l’appuntamento di gastronomia che ha fatto incontrare la grande cucina internazionale con quella piemontese. Cucina ma anche cultura, creatività, due grandi cene evento firmate da Albert Adrià, Ferran Adrià, Ana Roš, Mauro Uliassi, Massimo Bottura, Norbert Niederkofler, appuntamenti in piola, in ristoranti, bistrot, colazioni. Cinque giorni, dal 27 al 31 ottobre, che hanno sconvolto – in senso positivo, of course – il mondo della gastronomia. A margine dei grandi eventi, di forte richiamo internazionale, almeno tre spunti di riflessione meritano un approfondimento.

Buonissima a Torino. foto di Davide Dutto
foto di Davide Dutto

La colazione italiana

L’occasione è nata dalla pubblicazione del volume “Colazione Italiana”, il nuovo volume della collana Bullipedia di Ferran Adrià, un progetto di 50 volumi realizzato dalla Fondazione elBullit e Lavazza, una summa in 10 capitoli di tutto quello che avreste voluto sapere sulla colazione. Il volume – gran formato, copertina iconica, fotografie iperrealiste dai colori forti – edito da Giunti fa il punto sulla storia della colazione e stigmatizza quella italiana, nelle varianti regionali, tradizionali o più creative. Non un libro di ricette, ma un testo concettuale sulla colazione: com’è nata, la storia, le tipologie. Non a caso a presentarlo, insieme a Ferran Adrià, c’erano grandi pasticceri: Iginio Massari con la figlia Debora, Gino Fabbri, Diego Crosara di Marchesi 1824, Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi del Cambio, Albert Adrià. Ognuno con una propria interpretazione/reinterpretazione del rito della colazione, dolce o salata, anche da asporto. Ognuna abbinata agli Specialty Coffee 1895 by Lavazza, tutti diversi per origine e varietà e per preparazione, raccontati dalle coffelier (nuova figura nel panorama coffee). Un piacere italiano che in ogni caso è anche un bel business e muove nel mondo cifre da capogiro, se si pensa a una media di 3 € al giorno spesi per una colazione al bar, 365 giorni all’anno o quasi. Moltiplicate – solo per restare in Italia – per 50 milioni di persone e fate un po’ due conti…

“Colazione Italiana”, il nuovo volume della collana Bullipedia di Ferran Adrià

Oltre al piacere di aver degustato dolci eccellenti con caffè altrettanto eccellenti, l’evento ha (ri)puntato l’attenzione sulla colazione italiana (e il Gambero Rosso con la guida Bar d’Italia, peraltro fresca di stampa, fin dall’inizio ha avuto come focus la colazione). Obiettivo: riqualificare la nostra colazione, puntare all’eccellenza del caffè, anzi dei caffè, con una coffee-carta su misura e su un’offerta dolce/salata di qualità. La colazione è, a detta dei nutrizionisti, fondamentale nella giornata, un momento speciale e al bar si deve aver diritto al meglio, a una scelta ricca, e non a un espresso veloce con un cornetto surgelato riscaldato al microonde. È un punto qualificante per la nostra offerta “nazionale”, anche rispetto ai turisti, e occorre puntarci e riqualificarlo. Il sasso è stato lanciato, alle caffetterie e pasticcerie il compito di andare avanti in questo percorso: la colazione italiana deve diventare un must, un marchio di identità, come la colazione all’inglese o all’americana. Anzi, di più e meglio.

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Buonissima a Torino
Piolissima a Torino

Piolissima

Tredici cene di Buonissima si sono svolte nella trattorie, nelle osterie, nelle vecchie “piole”, i locali tipici in cui i piemontesi come da tradizione bevono Barbera e mangiano tomini, salumi, vitello tonnato, acciughe al verde. E proprio le acciughe al verde sono state il filo conduttore delle cene. Con finale classico da osteria: una partita a bocce, a scopa, un po’ di musica. Lo spunto interessante: rivalutare la cucina di tradizione pop. Secondo Luca Iaccarino, uno degli ideatori del progetto Buonissima con Stefano Cavallito e Matteo Baronetto, i partecipanti stranieri hanno chiesto espressamente “raccontateci di più la cucina piemontese”. Il ritorno alla tradizione e ai piatti-comfort è un po’ il leitmotiv di questo periodo pandemico, e va coltivato. Con un’attenzione alla sostenibilità, certo, e all’accessibilità, anche economica. A quando una notte bianca degli agnolotti?

Buonissima a Torino. foto di Mauro Bellucci
foto di Mauro Bellucci

BistroMania

Primo effetto concreto di Buonissima la neonata Associazione Culturale Enogastronomica BistroMania, che riunisce i bistrot, gli chef, i fornitori e i produttori di locali torinesi. Ne fanno parte, a oggi, Contesto Alimentare, Gaudenzio Vino e Cucina, Luogo Divino, Scannabue, Smoking Wine Bar, XXL Cafè di Settimo Torinese. Sono loro ad aver chiuso la cinque giorni di Buonissima in un locale di tendenza, il Bunker di via Paganini, con una grande festa di cultura del cibo e del vino, musica, territorio, condivisione, insieme a tante aziende di cose buone, dalle ostriche di Albe Gourmet alle specialità del Mongetto, i salumi e la testina di Brarda di Cavour, il cioccolato di Gabriele Majolani, fino alla birra Metzger. L’importanza di fare rete e del territorio, con una proposta accessibile e di qualità: che sia la chiave per il futuro della ristorazione local? Altro spunto nato da Buonissima su cui riflettere.

buonissimatorino.it

a cura di Rosalba Graglia

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foto di apertura: i Crubik, croissant cubici della Farmacia Del Cambio