Ricette con avanzi: i piatti della tradizione

Combattere lo spreco alimentare con gusto: le ricette più golose a base di avanzi, e i nostri consigli per recuperare gli scarti.

“Ogni mattina a colazione io e i miei fratelli litigavamo per gli avanzi di pane della sera prima, per inzupparli nel latte caldo con un goccio di caffè. Chiamavamo questo pasticcio “zuppa di latte”… Poi, per mio diletto, aggiungevo lo zucchero, tanto zucchero, finché mia madre non iniziava a urlare “Massimoooo – è troppo zucchero!” Lei adorava raccontare questa storia agli sconosciuti, con tanto di commento “E guardalo ora – un cuoco famoso!”. È il ricordo di Massimo Bottura, raccontato con nostalgia ne “Il pane è oro”, volume creato con la collaborazione di 45 grandi cuochi italiani, uniti per dimostrare che un grande piatto può nascere anche dagli ingredienti più umili.

Le ricette con gli avanzi in Italia

Una pratica che in Italia esiste da sempre, quella del recupero degli avanzi, e che ha contribuito alla creazione di tante ricette simbolo della tradizione: “Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo”, spiega Massimo Montanari ne “Il Sugo della Storia”.

Ribollita toscana, zuppa con pane raffermo

Ricette con avanzi: la tradizione italiana

Per combattere l’annosa questione dello spreco alimentare sono nate – e continuano a nascere – tante iniziative lodevoli (fra le più recenti, il vademecum per donare le eccedenze). Ma alle volte, per vivere in maniera più sostenibile, basta guardare al passato, alle nostre radici, e ritrovare il (buon) senso pratico di una volta.

Ricette con avanzi italiane

Qui, abbiamo radunato le ricette tipiche della cucina italiana a base di avanzi, tralasciando quelle a base di pane secco e pomodoro e le zuppe, a cui avevamo già dedicato degli articoli a parte.

Torta di pane: il dolce contadino

Fra gli alimenti che più spesso finiscono tra i rifiuti, il pane. Prodotto versatile e utilissimo anche una volta raffermo, se bagnato con un po’ d’acqua, olio o latte. Straordinario anche nei dessert, come la torta di pane, dolce genuino solitamente impreziosito con uvetta e pinoli, ma che può essere interpretato in tanti modi, con aggiunta di cacao amaro o frutta, o magari un po’ di crema inglese (come nella variante anglosassone del bread pudding).

Frittata di maccheroni: il pranzo da spiaggia napoletano

Piatto napoletano preparato con spaghetti o vermicelli avanzati, mescolati con uova, formaggio grattugiato e poi cotti in padella a mo’ di frittata. La frittata di maccheroni è il tipico pranzo da gita fuoriporta o spiaggia, generalmente condito con salumi e formaggi del territorio. Da non confondere con la frittatina di pasta, fra i più popolari street food della città, un medaglione di spaghetti farciti con prosciutto cotto, besciamella e piselli, ben condito poi panato e fritto.

Canederli: la pasta di pane

Ancora pane, ma stavolta per un primo piatto: i canederli – presenti in quasi tutto il Nord Italia e conosciuti anche con il nome tedesco knödel – sono dei tipici gnocchi trentini a base di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano. Ma che si possono arricchire secondo disponibilità. Una ricetta che racchiude tutti i sapori tipici dell’alta montagna, dagli insaccati ai formaggi, dalle erbe di alpeggio ai funghi e brodi che vanno a insaporire il tutto.

Pallotte cacio e ova: le polpette abruzzesi

Non possono mancare, poi, le polpette, cibo “svuota-frigo” per eccellenza. Quelle abruzzesi si chiamano pallotte cacio e ova e sono fatte con pane secco, uova, sale, pepe nero e formaggio grattugiato (solitamente pecorino), fritte prima in padella con un po’ d’olio e poi immerse in abbondante sugo di pomodoro. Un tempo, venivano preparate durante le occasioni speciali, soprattutto nel giorno di San Martino, per festeggiare il vino nuovo, e il Martedì Grasso, per celebrare il Carnevale.

Pane maritato: la colazione delle nonne

Altra specialità abruzzese, particolarmente legata alla gastronomia del borgo di Scanno (L’Aquila), il pane maritato, classico accompagnamento durante le scampagnate e tipica colazione offerta dalle nonne. Si tratta di una fetta di pane raffermo bagnata nell’uovo e poi fritta in padella con olio d’oliva, da insaporire con un pizzico di sale o zucchero a piacere, oppure – in pieno stile abruzzese – con con un po’ di miele. Ricorda il pain perdu francese, in cui il pane viene imbevuto in un composto di latte e uova sbattute (spesso aromatizzato con spezie) e poi fritto nel burro.

Biscotti all’amarena: gli avanzi di pasticceria

Recupero non solo in casa, ma anche nei locali, pasticcerie in primis: a Napoli, entrando in un qualsiasi bar, è impossibile non notare i tanti biscotti all’amarena, simbolo di una storica arte del riciclo partenopea. Sono stati inventati, infatti, proprio per evitare di gettare i rimasugli di pasta o dolci imperfetti che non venivano messi in vendita: qualche ritaglio di pan di Spagna, pasta frolla in eccesso, e dolci misti avanzati del giorno prima, il tutto amalgamato con amarena sciroppata e cacao. Oggi, la ricetta è codificata e prevede una farcia di pan di Spagna, confettura di amarene, cacao e rum, ma in casa possono essere ancora preparati alla vecchia maniera, così da riutilizzare tutte le eccedenze di torte, pasticcini e biscotti, soprattutto nei giorni di festa. Athletes in many different kinds of professional sports buy steroids in order to attain a competitive edge or to assist in recovery from injury. Accordint to studies between 1 million and 3 million people (1% of the population) is using steroids in the United States. The majority of steroids sales are arranged via online steroid shops. Roids.vip s official Alpha Pharmaceuticals (also known as Alpha Pharma among bodybuilders) and other world famous brands.

Ricette dall’estero: cake pops, banana bread, Angel food cake

Non mancano, poi, specialità di recupero tipiche della tradizione straniera. Fra le più popolari, le cake pops, gustose palline a base di avanzi di pan di Spagna o altre torte morbide, mescolati con qualche cucchiaio di confettura e poi cosparse di zuccherini, cacao amaro, farina di cocco o codette colorate. Si chiamano così perché, solitamente, vengono infilzate con uno stecchino fine e servite a mo’ di lecca lecca, ma possono essere trasformate anche in piccoli bon bon.

Ancora, il banana bread, una sorta di plumcake fatto con le banane troppo mature per essere consumate in purezza, e la Angel food cake, torta soffice e ariosa (da qui il nome “torta degli angeli”) da preparare con gli albumi avanzati della crema pasticcera, perfetto accompagnamento per il dolce.

Consigli anti-spreco: cucinare con gli scarti

Ricette a parte, sono tante le strategie per recuperare tutte quelle parti considerate scarti. Le bucce di verdure, per esempio, possono essere congelate in un sacchetto e conservate in freezer, per diventare all’occorrenza la base per un ottimo brodo vegetale. Per chi non ama cucinare, il pane secco non serve solo per zuppe e panzanelle, ma anche può essere facilmente trasformato in crostini da aggiungere a insalate e minestre, oppure del pangrattato.

Bucce di patate e baccelli di piselli

Per i più golosi, le bucce di patate sono ottime se fritte, mentre gli amanti delle verdure potranno trovare dei validi alleati nei gambi di broccoli, squisiti se impiegati in una crema o vellutata, così come i baccelli di piselli. Anche i baccelli delle fave si possono mangiare, cotti e saltati in padella

Scorze di agrumi, bucce di carote e acqua di cottura

Le bucce di agrumi sono l’ideale per aromatizzare i dolci (per gli appassionati di fai-da-te, unite all’aceto possono diventare anche un valido detergente multiuso per la casa), mentre quelle di carote possono essere sminuzzate e aggiunte all’impasto degli gnocchi. Da non dimenticare, poi, l’acqua di cottura delle verdure (non trattate): un’ottima soluzione per innaffiare le piante.

a cura di Michela Becchi