La cucina di Burde in vaso. I fratelli Gori incontrano Cristiano Savini

Esistono posti che non esistono. Il disguido verbale serve solo a introdurre una località nei pressi di Firenze che molti viaggiatori hanno frequentato, senza mai andarci veramente: Peretola. Il nome di questo storico sobborgo, ormai parte integrante della cerchia del capoluogo è noto infatti ai più come sinonimo d’aeroporto che come sobborgo. Così come Fiumicino e Linate il nome della zona è diventato sineddoche del principale motivo per recarcisi. Ma in questa periferia, che ancora racconta la vita di una Firenze che fu, ci sono anche altri validi motivi per recarsi, e forse uno dei più noti ai concittadini è la trattoria Da Burde della famiglia Gori (Tre Gamberi nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso).

Nata ormai 120 anni e quattro generazioni fa, non lontana dalla casa natale di Amerigo Vespucci (forse il più celebre cittadino di Peretola, a cui non a caso è dedicato l’aeroporto), questa trattoria verace e al contempo attenta al mondo che si muove ha saputo diventare un faro per la capacità di offrire ancora l’opportunità di sedersi a tavola e mangiare come una volta senza temere per il portafoglio o (forse ancora peggio) senza cadere in trappole turistiche.

Paolo e Andrea Gori: l’anima di Da Burde

A portare avanti la tradizione di famiglia sono oggi i due fratelli Paolo (in cucina) e Andrea (in cantina), che hanno al contempo mantenuto inalterata la qualità e l’idea di cucina, proiettandola nella contemporaneità: dalla loro osteria di periferia infatti i fratelli Gori hanno saputo guardare più lontano di molti altri altolocati dello stesso settore, scommettendo subito sui social e più in generale sulla comunicazione online. Non pare un caso se oggi i suoi canali vadano oltre i milioni di visualizzazioni di ricette e degustazioni: da Da Burde si può stare a chiacchierare nel bar, degustare vini in serate di altissimo profilo con vini da tutto il mondo, appassionarsi ai racconti di storia locale, passeggiare in una significativa galleria d’arte di artisti fiorentini e, sorpresa, scoprire che anche Pinocchio era di queste parti, senza contare la possibilità di fare la spesa nel loro negozio virtuale.

Da Burde: carni, minestre e grandi vini

Nella cucina di Paolo Gori si viene ovviamente per le carni ma anche per le minestre (che, come tiene a sottolineare, sono parte fondamentale della tradizione toscana) così come per il quinto quarto ancora oggi preparato con le ricette di Nonna Irene, indimenticata e incredibile cuoca e massaia proveniente da Ponte Buggianese. La carta dei vini di Andrea invece vanta la più grande collezione al mondo di Chianti Classico e una delle più imponenti per la Toscana in genere, con oltre 700 referenze regionali cui si aggiunge una selezione di Champagne che spazia da etichette di culto a piccoli vignerons récoltants.

Durante questi duri mesi di pandemia Burde non ha mai chiuso, essendo anche un negozio di alimentari al servizio del proprio quartiere, ma al contempo ha sempre lottato per tenere l’attenzione alta sui diritti e sui mancati supporti nei confronti di un settore, quello della ristorazione, duramente colpito dalle restrizioni. Inevitabilmente, comunque, il tempo lontano dai fornelli è aumentato, e invece di sprecarlo i Gori hanno deciso di impiegarlo per creare un nuovo progetto, insieme a un altro nome d’eccellenza della Toscana alimentare: Cristiano Savini.

Savini, il tartufo, la storia, la ristorazione

Se siete degli amanti del tartufo la famiglia Savini non ha bisogno di troppe introduzioni. Si tratta di una vera e propria istituzione, che anche in questo caso ha alle spalle la forza di una storia di quattro generazioni. Attualmente sotto la guida di Cristiano, l’azienda si è aperta al mondo, esportando – a oggi – in più di 40 paesi, mantenendo al contempo produzione e procedimenti di lavorazione artigianali, con un ciclo completo, dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna, gestito a mano.

Savini & Burde. La Toscana in barattolo

Dal 1982 al fianco del prodotto fresco, Savini ha creato una gamma a base di conservato. Negli anni, il rapporto tra Cristiano Savini e i fratelli Gori è evoluto passando dalla semplice stima professionale reciproca a vera e propria amicizia. Durante questi mesi in cui il mondo si è fermato, il rapporto si è ulteriormente sviluppato arrivando a divenire sodalizio. Se infatti da un lato c’era la volontà da parte della storica locanda di rendere godibili a tutti, tutti i giorni, i propri sapori, dall’altro c’era il desiderio di creare una linea di prodotti che non fosse a base tartufo: Savini, da buon imprenditore, ha compreso l’importanza di non essere autoreferenziale, creando una nuova gamma che non portasse il proprio nome, ma che potesse divenire sinonimo di toscanità.

La linea prodotti

Sedutisi intorno a un fornello Luciano Savini e Paolo Gori si son messi all’opera per creare una gamma di prodotti in vetro che potessero al meglio rappresentare l’idea comune di genuinità. Ricette dal forte sapore, presentate in pack dalla grafica moderna, che raccontano il mondo del cibo e di Firenze e che rimandano ad antichi artisti. Tre le numerose referenze troviamo il baccalà Montebianco, il ketchup con la rosa canina, l’acciugata, la carabaccia (ovvero la zuppa di cipolle), l’incavolata nera (pesto di cavolo nero), ragù bianco, crostino toscano e trippa alla fiorentina. All’interno della linea anche il rub all’alkermes che richiama la tradizione locale per questo liquore a base di cocciniglia, celebre per il suo colore e l’aroma inconfondibile, usato anche in pasticceria ma che strizza l’occhio anche al BBQ e alla griglia.

Nella proposta compaiono inoltre le essenze, ovvero confetture da spalmare sul pane, oppure buone per accompagnare piatti di cacciagione che necessitino di dolcezza e supporto di aromi. Tornano ingredienti “veraci” come il ginepro, l’alkermes, la rosa e gli agrumi, che rievocano sapori e profumi che accompagnano le visite al giardino di Boboli e l’artigianalità della preparazione di profumi ed essenze della scuola fiorentina.

Il futuro della linea Burde

Savini in questo progetto non si limiterà a essere il produttore: il suo ruolo di socio riguarderà anche la distribuzione in Italia e all’estero della linea firmata Burde. I vasetti saranno infatti distribuiti all’interno di enoteche e gastronomie con cucina senza tralasciare anche la parte “ristorativa”, per questa ragione saranno realizzati anche in formati più adatti all’HoReCa. Il viaggio è appena iniziato, e presto a queste referenze se ne affiancheranno altre. Non resta che aspettare e gustare.

Da Burde – Firenze – via Pistoiese, 154 – 055 317206 – www.burde.it

a cura di Federico Silvio Bellanca