La cucina nizzarda punta al Patrimonio Unesco. Un esempio di protezione della tradizione che guarda al futuro

È l’unica cucina francese con tanto di marchio ufficiale – Lione lo ha ottenuto di recente, ma limitatamente ai tipici bouchon – e ha ottenuto un riconoscimento in più: è entrata nel Patrimonio immateriale nazionale del Ministero della Cultura ma punta al Patrimonio Mondiale Unesco. D’altra parte la salade niçoise (insalata nizzarda a base di verdure crude, uova sode, tonno e acciughe) non è forse una delle specialità nizzarde più internazionali?

Nizza. Il mercato di Cours Saleya

I piatti tipici della cucina nizzarda

Nella cucina di Nizza ci sono la torta salata di bietole, la socca (versione della nostra farinata), la pissaladie?re (variante nizzarda della pizza al taglio, con olio e cipolle), il pan bagnat (gran panino rotondo farcito con pomodori, ravanelli, fave e cetrioli, cipolletta, uovo sodo, olive nere e acciughe), i petit farcis (verdure ripiene gratinate), i ravioli. Una gastronomia legata ai prodotti del territorio e tramandata di generazione in generazione, fin dai tempi in cui la capitale della Costa Azzurra era parte del Regno di Sardegna. Non a caso i ravioles sono gli stessi del Piemonte e le verdure farcite o in pastella uguali a quelle della vicina Liguria. Una cucina trasversale fra Italia occidentale e Francia di confine, che però solo la Riviera Francese è riuscita a tutelare con un marchio. Un patrimonio di conoscenza culinaria che annovera almeno 200 ricette, protetto per mantenerne l’autenticità.

Come è riuscita a ottenere il marchio “Cuisine Nissarde”?

Le regole per la concessione del marchio sono molto rigide, e vengono verificate annualmente: è stato istituito un comitato tecnico per definire i criteri di selezione relativi alle ricette, ma anche alla qualità dei prodotti e dell’accoglienza. Il marchio è attribuito ai ristoratori che lavorano alla valorizzazione della cucina nizzarda e si impegnano ad operare nel rispetto delle ricette originarie, della qualità delle materie prime, della stagionalità, ma anche della qualità dell’accoglienza e dell’informazione della clientela, della conformità alle norme di igiene e di sicurezza. E a garantire il tutto il logo ufficiale “Cuisine Nissarde”.

Piatto del Ristorante Lou Balico

I ristoranti di Nizza e dintorni certificati

Fra Nizza e i dintorni, sono 33 i ristoranti certificati dal marchio “Cuisine Nissarde”, compresi 8 street food secondo la tradizione locale della “merenda e goustaroun”, con proposte anche da asporto. La gran parte dei ristoratori segue rigorosamente la tradizione. Come Lou Balico (ovvero il basilico) di avenue Saint-Jean-Baptiste aperto nel dopoguerra da Adrienne Ghiglione-Issautier, piemontese emigrata a Nizza e oggi gestito dalla terza generazione di “custodi” della cucina nizzarda con la nipote Sara. Un’istituzione a Nizza (ad Adrienne si deve addirittura l’invenzione della ciambelle di fiori di zucca, oggi un classico della cucina di Nizza), e tra l’altro, per la cronaca, uno dei ristoranti preferiti da Jean-Paul Belmondo, come attestano le molte foto dell’attore appena scomparso appese alle pareti.

Pesto al mortaio del Ristorante Lou Balico

Il marchio ammette anche cucine più creative

Funziona ancora una cucina di stretta osservanza? Da Lou Balico confermano: turisti certo, curiosi di provare ricette italo-provenzali, ma anche gente di Nizza che ama i piatti tipici fatti come si deve (compreso il pesto, preparato nel gran mortaio di marmo). Ma il marchio non viene assegnato soltanto ai locali ortodossi: la nuova sfida della cucina nizzarda è infatti rimanere legata alla tradizione rivisitandola in modo creativo. Il ristorante più interessante in questo senso è Chez Davia dello chef Pierre Altobelli.

Lo aprirono negli anni ‘50 i nonni, arrivati dall’Italia – lui da Bologna, lei da Rimini – poi continuò la mamma Aida, e ora tocca a Pierre, che ha alle spalle un bel percorso accanto a grandi chef: da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo a Pierre Gagnaire e Yannick Alléno a Parigi, passando per i Fratelli Pourcel a Shangaï, le Mandarin Oriental a Honk Kong , il ristorante Troigros a Tokyo fino al Pierre, il “suo” ristorante all’Intercontinental di Osaka. Da qui torna a Nizza, con la moglie giapponese Sanae e riprende saldamente in mano il ristorante di famiglia, come sognava. Le proposte sono ispirate a quelle classiche, ma rivisitate con creatività senza alterarne lo spirito e sempre con i prodotti del mercato: una ratatouille impeccabile, i barbajouan alle bietole, i gamberi di Bordighera, la pasta al pesto, leggerissimi farcis e frittini che evocano tempura giapponesi, una salade niçoise spettacolare, le pere al vino rosso, la torta al limone o ai fichi per dessert. È per lui che il comitato che concede il marchio “Cuisine Nissarde” ha istituito la categoria “cucina creativa”: una dimostrazione concreta che la tradizione può diventare contemporaneità quando si lavora bene e con i prodotti del territorio. Anche la cucina nizzarda si evolve, insomma, nel terzo millennio.

Banco di pesce al mercato della Gare du Sud

Obiettivo finale: salvaguardare un patrimonio

L’obiettivo rimane quello di tutelare un patrimonio culinario eccezionale. Non basta dichiarare che nella niçoise sono banditi maionese o ketchup. Bisogna coltivare sul territorio i prodotti, meglio se bio, e lavorarli come si deve. Per questo è nato l’Atelier della Cuisine Niçoise, nel cuore della Vecchia Nizza, al pianterreno dello storico Palazzo del Senato. Uno spazio dedicato a corsi di cucina nizzarda (aperti anche ai turisti), conferenze, presentazioni di prodotti e di artigiani del gusto. Le formule vanno dal corso classico di 2 ore a mezze giornate e giornate intere, con visite dei mercati e di botteghe, a una nuova e piacevole “pausa gourmande”, con la preparazione di 1-2 ricette che poi vengono degustate sul posto (1 ora/20€). La responsabile Christine Gilli (anche lei di origini italiane) ribadisce il ruolo dell’Atelier di tutela e valorizzazione della tradizione, di recupero di ricette e prodotti dimenticati, di formazione del pubblico. “La cucina nizzarda è la nostra identità, la nostra anima, ma la cucina cambia nel corso del tempo e può/deve essere reinterpretata. E noi dobbiamo accompagnare questa trasformazione”. Senza stravolgere le ricette, certo. In questo senso, anche la classificazione all’interno del patrimonio Unesco sarà un tassello importante per il riconoscimento della cucina nizzarda, ma a condizione che ciò serva per avanzare, non solo per celebrare e commemorare. Bisogna evolversi insomma: una tradizione immutabile è una tradizione morta.

Gli indirizzi imperdibili per provare la cucina nizzarda:

Lou Balico – Nizza – 20 av. Saint-Jean Baptiste – 0033-(0)4-93859371 – www.loubalico.com

Chez Davia – Nizza – 11bis rue Grimaldi – 0033-(0)4-93879139 – www.chezdavia.com

Atelier de la cuisine niçoise – Nizza – 2 rue de l’Ancien Sénat – 0033-(0)4-97134456 – www.lateliercuisinenicoise.fr

L’elenco dei ristoranti con il marchio “Cuisine nissarde”: www.nicetourisme.com/restaurants-cuisine-nissarde

a cura di Rosalba Graglia

foto di Dario Bragaglia