Durante il lockdown, il pizzaiolo campano adottato dal territorio bresciano, ha esplorato la possibilità di creare nuovi sodalizi, da concretizzare in pizza inedite. Prima con Riccardo Camanini, ora con la chef-star indiana Gaggan Anand.
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Pizze da chef. Il progetto alla Cascina dei Sapori

I mesi di lockdown hanno costretto la ristorazione a fermarsi. Ma in un periodo di grande difficoltà, davanti a un futuro incerto, in tanti hanno scelto di ripensare temporaneamente la propria attività, o sfruttare la situazione inedita per avviare nuovi progetti, con l’obiettivo di testare idee da sviluppare ulteriormente a emergenza finita. E la formula del sodalizio, della collaborazione tra colleghi o tra attori diversi della stessa filiera (quella che dalla terra arriva alla tavola), è piaciuta a molti. È nato così, alla Cascina dei Sapori di Rezzato (Brescia), il progetto della pizza limited edition: con la complicità di Riccardo Camanini, patron chef di Lido84 a Gardone Riviera, Antonio Pappalardo ha lavorato nelle scorse settimane su una proposta di pizza a domicilio molto particolare, perché frutto dell’incontro tra le competenze di un pizzaiolo e l’estro di uno chef. Una pizza a quattro mani – non una novità assoluta, considerando quanto il mondo della pizza, negli ultimi anni, abbia corteggiato quello della cucina, e viceversa (e del resto, in passato, Pappalardo ha militato anche in brigate di cucina) – concepita però per preservare le proprie caratteristiche anche dopo il trasporto. Con l’impasto al farro monococco di Pappalardo e l’accostamento di ingredienti insoliti – gli asparagi piemontesi del bosco Palli, il formaggio Bagoss, il mix di spezie marocchino Ras el Hanout – studiato da Camanini per la farcitura.

Gaggan Anand nel ruolo di carcerato

La ripartenza. Con la pizza di Gaggan Anand

E se il delivery si è confermato fondamentale per salvaguardare l’azienda e i dipendenti, ora La Cascina dei Sapori (Due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso) sembra averci preso gusto. La pizzeria ha ripreso il servizio dal 22 maggio, e sarà aperta per tutta l’estate 7 giorni su 7, offrendo agli ospiti anche un dehors esterno. E con l’ambizione – molto concreta – di inaugurare presto un altro locale nel centro di Brescia. Nel frattempo, però, il “gioco” della pizza limited edition si rinnova, con il contributo di un ospite d’eccezione. La nuova proposta, disponibile per un mese dal 15 giugno (e fino al 15 luglio, ma non per l’asporto), è stata ribattezzata Gaggan. Un indizio inconfondibile della personalità coinvolta in questa nuova tappa del progetto. Con Gaggan Anand, il cuoco indiano diventato un simbolo dell’anticonformismo in cucina a Bangkok (alla guida del ristorante Gaggan, recentemente ripensato in un nuovo spazio, dopo lo scioglimento della prima società), il rapporto di stima è stato costruito negli anni: “Sono stato nel suo ristorante a Bangkok sei anni fa e ho sempre ammirato la sua idea di cucina, ma purtroppo non ho avuto modo di conoscerlo di persona” racconta ora Pappalardo “Così gli ho scritto e nel corso degli anni mi ha sempre risposto, fino a oggi, quando mi ha dato la sua disponibilità per questa iniziativa”. Il motivo è presto detto: “Gaggan ama la pizza!”. Il risultato è una pizza tonda con patate, gorgonzola dolce, peperoncino fresco, olio al rosmarino, pesche, acciughe e pinoli; ingredienti che i commensali dovranno intuire grazie alle emoticon che li riproducono sul menu (nello stile dello chef indiano, che nel suo ristorante si diverte a coinvolgere gli ospiti così).

Antonio Pappalardo al forno della pizza

Pappalardo racconta l’idea come una forma di omaggio ai clienti che non hanno mai smesso di supportare l’attività, anche durante il lockdown, “un modo per viaggiare almeno con la fantasia, finché non sarà possibile tornare a farlo”. Ma dietro c’è anche l’indubbia soddisfazione di realizzare un sogno nel cassetto, collaborando con “una delle figure più influenti e rivoluzionarie della cucina mondiale”. E all’orizzonte si profila un ciclo di collaborazioni altrettanto ambiziose. Dunque la pizza limited edition, figlia del lockdown, potrebbe rivelarsi un’opportunità imprenditoriale in più da perseguire. Chi sarà il prossimo?

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La Cascina dei Sapori – Rezzato (BS) – 030 2593557 – www.lacascinadeisapori.it