Lavoratti: la cioccolata di Fabio Fazio (con la consulenza di Corrado Assenza)

Fabio Fazio e la storia di Lavoratti

“Questo cioccolato deve raccontare una storia” lo dice Fabio Fazio, neo-produttore di cioccolato, insieme al socio, conterraneo e amico di lunga data Davide Petrini. Con lui, un paio di anni fa, hanno rilevato Lavoratti, una storica dolceria di Varazze. La stessa che ha accompagnato la loro infanzia con i bomboloni sulla spiaggia, ma anche con il cioccolato, le uova di Pasqua, per esempio. La lunga stagione segnata dal Covid l’aveva portata sull’orlo del fallimento, dopo quasi 100 anni di attività. Dal dispiacere per la fine di una storia alla decisione di impedirla è stato un attimo. Uno sguardo, una conversazione, e qualche telefonata. Perché le cose si possono fare, ma farle con tutti i crismi è un’altra cosa, soprattutto se si decide di diventare produttori senza avere la conoscenza necessaria “che ne sapevamo noi di cioccolato?” fa Davide. Telefonate, dunque, a chi ne sa: gente come Bottura, Cracco e via così. Con la domanda: “chi è il più bravo di tutti?” la risposta è unanime: Corrado Assenza. Fazio lo chiama: è il Venerdì Santo del 2022, gli spiega il progetto e lui accetta. “Perché?” gli chiede lo stesso Fazio. “Non mi piacciono le linee rette, preferisco le curve, e alle discese le salite” risponde, e lui – pasticcere di rango che pur a un passo da Modica non ha mai ambìto al titolo di Maîtres Chocolatiers – da questo prodotto che arriva da lontano è sempre rimasto affascinato, senza mai dedicarcisi completamente, ma tenendo il cioccolato alla stregua degli altri ingredienti. Fino a ora. Cosa l’ha convinto? “Mi ha conquistato il racconto: mi piace raccontare storie”. E questo cioccolato “con una sua linea editoriale” ha fatto centro.

Lavoratti: editori di cioccolato

Così la premiata ditta Fazio&Petrini mette in moto una macchina che prende il vecchio marchio e lo rinnova completamente: strutture, macchinari, materie prime, ricette. Cambia tutto e i due si trovano nell’inaspettato ruolo di produttori e – per dirla con le parole di Assenza – “editori”. Nel progetto si tornerà più volte su questa immagine. Si fanno aiutare dal tecnologo alimentare Ernesto Carrega, “la persona che dà gambe lunghe ai nostri sogni” (cit. Assenza). Perché qui di sogni diventati realtà ce ne sono molti. Su tutti l’idea di un prodotto che non ammette alcuna deroga alla qualità. Si parte con la materia prima, quella che – in perfetto stile Assenza – non ha solo una provenienza certa ma anche un nome e cognome: “Se vuoi un prodotto buono, cerca una persona buona: nel corso di 20 e più anni ho sempre visto che dietro le eccellenze ci sono persone straordinarie”. I pistacchi, per esempio, sono quelli di Bronte di Nunzio Caudullo, seconda generazione di produttori, il cioccolato è quello sostenibile, in termini ambientali e sociali, dell’azienda ecuadoregna San Josè: produttrice di cacao dagli anni ’30, da un paio di generazioni si dedica anche alla produzione di cioccolato, premiatissimo in tutto il mondo; così come tutte le materie prime di questo che vuole essere un “cioccolato mediterraneo”.

Praline tavole e altro: il cioccolato Lavoratti

Tavolette semplici e ripiene, praline, creme spalmabili: in catalogo ci sono tutti i classici del genere, A fare la differenza sono le scelte – editoriali – che ne sono alla radice. Oltre alla selezione della materia prima, anche i metodi di produzione. La frutta – per esempio – viene lavorata in azienda: appena arriva, si separa il succo dalla polpa che poi viene disidratata per diventare farcia delle tavolette – “in pratica abbiamo un’azienda nell’azienda” scherzano. E così per ogni passaggio, fino ad arrivare alla definizione delle ricette: “su alcune” racconta Davide Petrini “sono state anche più di 100”. 125, per l’esattezza, per la crema con i pistacchi: 60% di frutta secca (per le nocciole è 55%) e una temperatura di lavorazione studiata più e più volte. La cioccolata usata è al 60% “perché il suo gusto non sia sovrastante”.

Scelte chiare anche nel packaging, che in più punti richiama il mondo della grafica e dell’editoria: la sezione aurea – 1,618 – definisce le proporzioni dei prodotti e il Nautilus ne decora la superficie. “Dato che non usiamo coloranti alimentari, abbiamo dovuto trovare il modo per differenziare le praline: abbiamo scelto di numerarle e di mettere nella confezione una leggenda”. Nella confezione Matite, sono invece i colori sulla scatola a indicare i gusti corrispondenti. Ma poi ci sono i libri: le scatole verticali pensate come volumi monografici: il primo in uscita è Il Pranzo di Natale, che si ispira ai ricordi legati alla festa più importante dell’anno. Ci saranno poi le edizioni speciali, che celebrano Tradizione e Territorio. E qui Fazio ci porta ad Albissola, vicino Varazze, museo a cielo aperto di ceramica artistica, con la storica fabbrica di ceramica. È l’inizio di una storia che porterà lontano. In Liguria e non solo.

Lavoratti – Varazze (SV) – Via Parasio, 36 –  019 97210 – lavoratti.it

a cura di Antonella De Santis