Libri

Le regole per il successo. Il nuovo libro di Joe Bastianich

Joe elabora gli insegnamenti di suo padre Felice Bastianich, regole che potrebbero sembrare desuete e che invece possono determinare il successo di un ristorante.

  • 09 Ottobre, 2020

โ€œQueste sono le regole assurde di mio padreโ€ scherza Joe, ma poi aggiunge โ€œRegole che poi ho applicato alla mia vita, e non solo come ristoratoreโ€ Joe รจ Bastianich, ristoratore, musicista, volto televisivo, autore di diversi libri, tra cui โ€“ una decina di anni fa โ€“ Restaurant Man. โ€œQuesto libro ne รจ l’evoluzioneโ€ dice riferendosi a Le regole per il successo, appena uscito per Mondadori Electa. Ma, a sfogliarne le pagine, emerge un cambio di prospettiva che farebbe la gioia di Freud: perchรฉ se in quella prima fatica editoriale pareva lui l’uomo del titolo, oggi no: โ€œmio padre era il vero Restaurant Manโ€ annuncia nella prima riga. E aggiunge: โ€œe su questo non ci pioveโ€. Fine delle chiacchiere. Un conto รจ avere successo avendo alle spalle giร  un’attivitร  avviata, l’esempio di famiglia e un’esperienza acquisita sul campo, senza neanche dover andare in giro ma soltanto osservando da sopra i libri di scuola quel che accade intorno a sรฉ.

Buonavia di Felice Bastianich

Buonavia di Felice Bastianich. Il primo ristorante della famiglia

Tutt’altra cosa รจ farlo da emigrato nel secondo dopoguerra, erede di un’Europa โ€œche ormai non c’รจ piรนโ€, senza un soldo e senza una comunitร  nella quale riconoscersi e cui fare riferimento. Senza tv, senza giornali, ma solo con la propria trattoria e l’etica del lavoro, e l’obiettivo โ€“ concreto โ€“ di assicurare un futuro alla propria famiglia. Cose per cui sacrificarsi e โ€œfarsi un mazzo cosรฌโ€. Un uomo semplice, Felice Bastianich, ma che ha saputo definire un codice, โ€œdelle regole applicabili ancora oggi, nel mondo modernoโ€. E lui, il โ€œfiglio del Restaurant Manโ€, ha voluto metterle nero su bianco.

le regole per il successo Bastianich

Joe Bastianich. Le regole per il successo

Sono 21. Ventuno utili trucchetti nati โ€œquando avere un ristorante non significava essere nel business della vita notturna, ma in quello dei serviziโ€, quando lustrini e paillettes non accompagnavano questo mondo, ma erano sudore e fatica a segnare le giornate. Qualcuna di queste regole potrebbe sembrare sorpassata, ma non lo รจ: โ€œIl business รจ cambiato, ma le regole noโ€ perchรฉ sono principi di base che mirano a far funzionare un locale, anche dal punto di vista economico: โ€œun ristorante privo di margini รจ una cazzataโ€ osserva deciso. Quindi alla domanda se รจ meglio essere (o avere) un bravo cuoco o essere un bravo imprenditore, nessuna incertezza โ€œdevi essere un imprenditore prima di tuttoโ€. Che significa, per esempio, sapere su quali piatti ci sono margini di guadagno maggiori (contorni e dolci) ma anche spegnere la luce, quando non serve.

La ristorazione in America e la qualitร  della materia prima

Ma queste regole, nate negli Stati Uniti, sono valide anche qui? โ€œSono valori umani, validi sempre, se applicati con intelligenza: sono pensieri da sviluppare e adattare di caso in caso, non regole ferreeโ€ dice Joe, che si รจ scoperto, in etร  adulta, a fare ai figli le stesse raccomandazioni che gli faceva il padre, in un’inevitabile giro di ruota. E di fare lo stesso nei suoi ristoranti, da una parte all’altra dell’Oceano, โ€œanche se in America le cose per certi versi sono molto diverseโ€.

Questo libro รจ il primo passo del Metodo Bastianich, un progetto ad ampio respiro dedicatoย agli imprenditori della ristorazione o aspiranti tali.ย Una sorta di gruppo riservato, in cui si affronteranno tematiche legate a questo lavoro, con contenuti esclusivi, strumenti e consigli utili che si aggiungeranno a quelli giร  contenuti nel libro e doveย Joe svelerร  la sua esperienza.

โ€œNon c’รจ una tradizione vera, in America, abbiamo quella degli altri paesiโ€ dice a scardinare l’eterna (ed esausta) battaglia tra tradizione e innovazione. โ€œMa gli americani oggi sono sempre piรน competenti, cercano la cucina autentica, semplice, fatta con prodotti di qualitร โ€ che non necessitano di marchi e certificazioni โ€œle mille pippe sull’etichettaโ€, spesso frutto di una mera strategia di comunicazione: โ€œquando entra troppo marketing nei prodotti non mi piaceโ€. E lo dice un imprenditore accorto, uno che di business se ne intende. โ€œNon hai bisogno di etichettare e qualificare, nรฉ di far pagare ai tuoi clienti quello che dovrebbe semplicemente essere parte integrante dellโ€™offerta. Mangiare cibo sostenibile e sano devโ€™essere un diritto, non un privilegioโ€. Nella realtร , perรฒ, non รจ una cosa scontata: โ€œse vai in un posto di un certo livello, quale che sia il genere di ristorante, un posto in cui ti fidi, dovresti avere la sicurezza della materia primaโ€. Saper scegliere รจ il punto chiave. Ma come?

Joe and Felice Bastianich

Joe and Felice Bastianich

Le regole auree made in Usa

Quelle regole auree che sono il segreto per il successo di un ristorante, secondo il patron di posti come Becco, Babbo’s, Mozza, Orsone (unica insegna italiana, a Cividale del Friuli), sono anche dei buoni consigli per valutare un locale in poche mosse, e non prendere fregature โ€œalla fine, il libro รจ diventato anche un manuale per il clienteโ€ scritto da uno che ha cominciato la sua attivitร  dall’altra parte dell’Oceano: โ€œForse chi compra questo libro puรฒ trovare interessante avere il parere di un americano sulla ristorazione italiana, perchรฉ l’opinione di una persona che viene da fuori e ha dunque una diversa prospettiva, puรฒ essere illuminanteโ€. A volte si tratta di regole di disarmante buon senso, quello di Felice e di Lidia Bastianich che hanno saputo costruire un impero gastronomico sulla loro cucina della memoria. Era Felice che ammoniva il giovane Joe di non mettersi a mangiare con i suoi amici: โ€œdeve esserci sempre una linea di separazione tra chi gestisce il ristorante e il clienteโ€ ci spiega Joe. E, a sgombrare il campo da qualsiasi dubbio, scrive nel libro: โ€œIl tuo obiettivo รจ far sentire speciali i tuoi clientiโ€ che una volta entrati non devono mai avere la sensazione di essere esclusi da un patron troppo protagonista che dispensa attenzioni in modo incostante: โ€œIl ristorante รจ democrazia. Appena seduti, sono tutti ugualiโ€. E poco dopo: โ€œTu esisti grazie al cliente, che viene da te per mangiare, non per venerarti, e per godersi un buon pasto senza dover lavare i piattiโ€.

Joe Bastianich. Foto Angelo Trani

Joe Bastianich. Foto Angelo Trani

Errori e punti fermi

Joe che nei ristoranti, come proprietario e come cliente, gira da una vita, ha l’occhio clinico, โ€œqueste regole ormai le metto in pratica ogni volta che metto piede in un postoโ€. Quali sono le cose piรน importanti? โ€œLa qualitร  del prodotto, e poi la pulizia, l’igieneโ€. Roba che si capisce al volo: โ€œSe il menu รจ sporco o appiccicoso, vatteneโ€ fa perentorio nel libro: se quello che รจ biglietto da visita di un locale – ma anche โ€œil codice di Hammurabi, la Magna Charta, la Dichiarazione dโ€™indipendenzaโ€ – รจ sporco, figuriamoci le cose meno in vista! Non solo: โ€œSe trovi diversi errori di ortografia, ringrazia il cameriere e vatteneโ€. Allo stesso modo se per capirlo โ€œservono un professore universitario o una laurea in semiotica avanzataโ€.

Qual’รจ l’errore piรน frequente, secondo la sua esperienza? โ€œNon avere un focus chiaroโ€ dice, โ€œun ristorante senza opinione รจ la cosa peggioreโ€, un po’ come le persone. Cosรฌ come condanna senza appello la sciatteria e la mancanza di ricerca: la scelta piรน facile, spesso รจ la meno interessante, quella di minor qualitร  e valore. Cose che fanno male a tutti, a chi le consuma e a chi le vende, perchรฉ se si punta sulla qualitร , un solo prodotto mediocre rischia di compromettere tutto quanto. Un esempio? Il margarita: รจ buono, costa poco e dร  ebbrezza. E โ€œse costa poco, ci sarร  un motivoโ€, il piรน delle volte non รจ che un intruglio pieno di aromi e alcol di cattiva qualitร . รˆ lโ€™oro degli stolti. โ€œCome ristoratori e come clienti non scegliere mai la strada piรน sempliceโ€, quindi โ€œnon ordinare mai un margarita in un ristorante messicanoโ€ a meno che non sia preparato con tutti i crismi, ovviamente. โ€œRestando in tema, non ordinare il Pinot Grigio in un ristorante italianoโ€ continua. E poco importa se tra i vini di casa Bastianich ci sia anche un Pinot Grigio, qui il discorso verte su altri canoni.

Dove va a mangiare Joe Bastianich in Italia?

Tra Roma e Milano, una piccola mappa dei luoghi del cuore di Bastianich: โ€œa Milano la Langosteria e Cantine Isolaโ€ risponde โ€œse cerco piรน varietร  c’รจ Eataly, se invece ho voglia di ravioli cinesi mi sposto a via Sarpi. A Roma inveceโ€ continua โ€œvado Da Felice e Da Francesco, oppure da Roscioli. Ma se cerco un ristorante stellato, non ho dubbi: vado da Heinz Beckโ€.

Le 21 regole di Joe Bastianich

  1. Se il menu รจ sporco, vattene subito
  2. Non ordinare mai un margarita in un ristorante messicano
  3. Non farti vedere dai clienti mangiare nel tuo ristorante
  4. Contanti, crocifisso e colonia
  5. Comprati subito un Rolex
  6. In una bottiglia ci sono quattro calici di vino
  7. Rock, not opera
  8. Impara un paio di barzellette, a volte funzionano
  9. Se guidi una Porsche, ti servirร  anche una Panda
  10. Fregami pure, ma non esagerare
  11. Entra dal retro, esci dallโ€™ingresso principale
  12. Sentiti libero di buttare fuori i tuoi clienti, quando serve
  13. Paga per primo il pescivendolo
  14. Compra vino come un vichingo
  15. Venera la guardarobiera
  16. Un ristorante senza margini รจ solo un hobby
  17. In un cerchio ci sono 420 gradi
  18. La vongola รจ una e trina
  19. Una bottiglia al giorno ti renderร  sexy, smarty e di successo
  20. Spegni quelle fottute luci
  21. Date a me le vostre masse stanche, povere e ammucchiate

Le regole per il successo – Joe Bastianich โ€“ Mondadori Electa โ€“ 224 pp. – 19,90โ‚ฌ –ย Metodo Bastianich

a cura di Antonella De Santis

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