โQueste sono le regole assurde di mio padreโ scherza Joe, ma poi aggiunge โRegole che poi ho applicato alla mia vita, e non solo come ristoratoreโ Joe รจ Bastianich, ristoratore, musicista, volto televisivo, autore di diversi libri, tra cui โ una decina di anni fa โ Restaurant Man. โQuesto libro ne รจ l’evoluzioneโ dice riferendosi a Le regole per il successo, appena uscito per Mondadori Electa. Ma, a sfogliarne le pagine, emerge un cambio di prospettiva che farebbe la gioia di Freud: perchรฉ se in quella prima fatica editoriale pareva lui l’uomo del titolo, oggi no: โmio padre era il vero Restaurant Manโ annuncia nella prima riga. E aggiunge: โe su questo non ci pioveโ. Fine delle chiacchiere. Un conto รจ avere successo avendo alle spalle giร un’attivitร avviata, l’esempio di famiglia e un’esperienza acquisita sul campo, senza neanche dover andare in giro ma soltanto osservando da sopra i libri di scuola quel che accade intorno a sรฉ.
Buonavia di Felice Bastianich. Il primo ristorante della famiglia
Tutt’altra cosa รจ farlo da emigrato nel secondo dopoguerra, erede di un’Europa โche ormai non c’รจ piรนโ, senza un soldo e senza una comunitร nella quale riconoscersi e cui fare riferimento. Senza tv, senza giornali, ma solo con la propria trattoria e l’etica del lavoro, e l’obiettivo โ concreto โ di assicurare un futuro alla propria famiglia. Cose per cui sacrificarsi e โfarsi un mazzo cosรฌโ. Un uomo semplice, Felice Bastianich, ma che ha saputo definire un codice, โdelle regole applicabili ancora oggi, nel mondo modernoโ. E lui, il โfiglio del Restaurant Manโ, ha voluto metterle nero su bianco.
Sono 21. Ventuno utili trucchetti nati โquando avere un ristorante non significava essere nel business della vita notturna, ma in quello dei serviziโ, quando lustrini e paillettes non accompagnavano questo mondo, ma erano sudore e fatica a segnare le giornate. Qualcuna di queste regole potrebbe sembrare sorpassata, ma non lo รจ: โIl business รจ cambiato, ma le regole noโ perchรฉ sono principi di base che mirano a far funzionare un locale, anche dal punto di vista economico: โun ristorante privo di margini รจ una cazzataโ osserva deciso. Quindi alla domanda se รจ meglio essere (o avere) un bravo cuoco o essere un bravo imprenditore, nessuna incertezza โdevi essere un imprenditore prima di tuttoโ. Che significa, per esempio, sapere su quali piatti ci sono margini di guadagno maggiori (contorni e dolci) ma anche spegnere la luce, quando non serve.
Ma queste regole, nate negli Stati Uniti, sono valide anche qui? โSono valori umani, validi sempre, se applicati con intelligenza: sono pensieri da sviluppare e adattare di caso in caso, non regole ferreeโ dice Joe, che si รจ scoperto, in etร adulta, a fare ai figli le stesse raccomandazioni che gli faceva il padre, in un’inevitabile giro di ruota. E di fare lo stesso nei suoi ristoranti, da una parte all’altra dell’Oceano, โanche se in America le cose per certi versi sono molto diverseโ.
Questo libro รจ il primo passo del Metodo Bastianich, un progetto ad ampio respiro dedicatoย agli imprenditori della ristorazione o aspiranti tali.ย Una sorta di gruppo riservato, in cui si affronteranno tematiche legate a questo lavoro, con contenuti esclusivi, strumenti e consigli utili che si aggiungeranno a quelli giร contenuti nel libro e doveย Joe svelerร la sua esperienza.
โNon c’รจ una tradizione vera, in America, abbiamo quella degli altri paesiโ dice a scardinare l’eterna (ed esausta) battaglia tra tradizione e innovazione. โMa gli americani oggi sono sempre piรน competenti, cercano la cucina autentica, semplice, fatta con prodotti di qualitร โ che non necessitano di marchi e certificazioni โle mille pippe sull’etichettaโ, spesso frutto di una mera strategia di comunicazione: โquando entra troppo marketing nei prodotti non mi piaceโ. E lo dice un imprenditore accorto, uno che di business se ne intende. โNon hai bisogno di etichettare e qualificare, nรฉ di far pagare ai tuoi clienti quello che dovrebbe semplicemente essere parte integrante dellโofferta. Mangiare cibo sostenibile e sano devโessere un diritto, non un privilegioโ. Nella realtร , perรฒ, non รจ una cosa scontata: โse vai in un posto di un certo livello, quale che sia il genere di ristorante, un posto in cui ti fidi, dovresti avere la sicurezza della materia primaโ. Saper scegliere รจ il punto chiave. Ma come?
Joe and Felice Bastianich
Quelle regole auree che sono il segreto per il successo di un ristorante, secondo il patron di posti come Becco, Babbo’s, Mozza, Orsone (unica insegna italiana, a Cividale del Friuli), sono anche dei buoni consigli per valutare un locale in poche mosse, e non prendere fregature โalla fine, il libro รจ diventato anche un manuale per il clienteโ scritto da uno che ha cominciato la sua attivitร dall’altra parte dell’Oceano: โForse chi compra questo libro puรฒ trovare interessante avere il parere di un americano sulla ristorazione italiana, perchรฉ l’opinione di una persona che viene da fuori e ha dunque una diversa prospettiva, puรฒ essere illuminanteโ. A volte si tratta di regole di disarmante buon senso, quello di Felice e di Lidia Bastianich che hanno saputo costruire un impero gastronomico sulla loro cucina della memoria. Era Felice che ammoniva il giovane Joe di non mettersi a mangiare con i suoi amici: โdeve esserci sempre una linea di separazione tra chi gestisce il ristorante e il clienteโ ci spiega Joe. E, a sgombrare il campo da qualsiasi dubbio, scrive nel libro: โIl tuo obiettivo รจ far sentire speciali i tuoi clientiโ che una volta entrati non devono mai avere la sensazione di essere esclusi da un patron troppo protagonista che dispensa attenzioni in modo incostante: โIl ristorante รจ democrazia. Appena seduti, sono tutti ugualiโ. E poco dopo: โTu esisti grazie al cliente, che viene da te per mangiare, non per venerarti, e per godersi un buon pasto senza dover lavare i piattiโ.
Joe Bastianich. Foto Angelo Trani
Joe che nei ristoranti, come proprietario e come cliente, gira da una vita, ha l’occhio clinico, โqueste regole ormai le metto in pratica ogni volta che metto piede in un postoโ. Quali sono le cose piรน importanti? โLa qualitร del prodotto, e poi la pulizia, l’igieneโ. Roba che si capisce al volo: โSe il menu รจ sporco o appiccicoso, vatteneโ fa perentorio nel libro: se quello che รจ biglietto da visita di un locale – ma anche โil codice di Hammurabi, la Magna Charta, la Dichiarazione dโindipendenzaโ – รจ sporco, figuriamoci le cose meno in vista! Non solo: โSe trovi diversi errori di ortografia, ringrazia il cameriere e vatteneโ. Allo stesso modo se per capirlo โservono un professore universitario o una laurea in semiotica avanzataโ.
Qual’รจ l’errore piรน frequente, secondo la sua esperienza? โNon avere un focus chiaroโ dice, โun ristorante senza opinione รจ la cosa peggioreโ, un po’ come le persone. Cosรฌ come condanna senza appello la sciatteria e la mancanza di ricerca: la scelta piรน facile, spesso รจ la meno interessante, quella di minor qualitร e valore. Cose che fanno male a tutti, a chi le consuma e a chi le vende, perchรฉ se si punta sulla qualitร , un solo prodotto mediocre rischia di compromettere tutto quanto. Un esempio? Il margarita: รจ buono, costa poco e dร ebbrezza. E โse costa poco, ci sarร un motivoโ, il piรน delle volte non รจ che un intruglio pieno di aromi e alcol di cattiva qualitร . ร lโoro degli stolti. โCome ristoratori e come clienti non scegliere mai la strada piรน sempliceโ, quindi โnon ordinare mai un margarita in un ristorante messicanoโ a meno che non sia preparato con tutti i crismi, ovviamente. โRestando in tema, non ordinare il Pinot Grigio in un ristorante italianoโ continua. E poco importa se tra i vini di casa Bastianich ci sia anche un Pinot Grigio, qui il discorso verte su altri canoni.
Tra Roma e Milano, una piccola mappa dei luoghi del cuore di Bastianich: โa Milano la Langosteria e Cantine Isolaโ risponde โse cerco piรน varietร c’รจ Eataly, se invece ho voglia di ravioli cinesi mi sposto a via Sarpi. A Roma inveceโ continua โvado Da Felice e Da Francesco, oppure da Roscioli. Ma se cerco un ristorante stellato, non ho dubbi: vado da Heinz Beckโ.
Le regole per il successo – Joe Bastianich โ Mondadori Electa โ 224 pp. – 19,90โฌ –ย Metodo Bastianich
a cura di Antonella De Santis
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