Più di 100 grandi nomi del panorama della ristorazione mondiale, chef, pizzaioli, giornalisti, chiamati a riflettere sul futuro della cucina. Lessons from Lockdown: Cooking after Covid è un e book nato in seno al simposio Food on the Edge.
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“Speriamo di vedervi presto in Irlanda” con questo auspicio si conclude la presentazione di Lessons from Lockdown: Cooking after Covid, e book che nasce sulla scorta di Food on the Edge, il simposio gastronomico creato nel 2015 dallo chef JP NcMahon. Quest’anno il Covid ha fermato l’appuntamento annuale sulle scogliere di Galway – scenario emblematico per una manifestazione che vuole riflettere sul concetto di limite – ma il dibattito non si ferma. Coinvolge tanti dei protagonisti delle edizioni passate, chiamati a esprimersi attraverso le pagine virtuali del libro, e alimentare così il dibattito che – già nelle intenzioni della manifestazione – vuole essere a lungo termine, costruito mediante diversi momenti di confronto per testimoniare come pensieri, considerazioni, progetti e prospettive possano evolvere nel tempo. Ancor di più quest’anno, in cui una tragica pandemia ha colpito tutti di sorpresa, spazzando via il mondo così come lo abbiamo conosciuto e imponendo a ognuno di riconsiderare la propria realtà secondo nuovi canoni. “Ne è valsa la pena correre così tanto?” si chiede la giornalista Sarah Scaparone, che immagina un futuro a ritmo più umano, “che non significa meno intenso”.

Lessons from Lockdown Cooking after Covid

L’impatto del Covid sulla ristorazione

Il settore della ristorazione sta facendo le spese – come e forse più di altri – della furia devastatrice con cui il Covid si è abbattuto, imponendo un doppio binario di riflessioni: da una parte quelle di ordine pratico, alla ricerca di nuove strategie, format e soluzioni che permettano di resistere alla crisi, dall’altra alcune più teoriche che indagano sui gli elementi cardine della ristorazione, considerata in ogni suo aspetto. Dal valore del cibo a quello della socialità, dell’impatto sul mondo al dialogo con esso. Perché – come scrive lo stesso NcMahon – “Cucinare è essere. Significa avere accesso alla storia profonda dell’umanità” e “trasformare le materie prime in cultura”. Quando cuciniamo vogliamo riconnetterci, insomma. Ma dopo quel che è accaduto, comprendere a fondo i limiti e i contorni di questa esigenza diventa prioritario.

Il coronavirus – da un certo punto di vista – può essere visto come una delle molte sfide che la specie umana ha superato: “una coscienza storica più sintonizzata ci aiuterebbe ad affrontare meglio le pandemie e come dovremmo affrontarle”. Anche questo significa riconnessione: con il proprio passato, e con un mondo che è al di là di quel margine che NcMahon spinge a indagare (e superare).

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Lessons from Lockdown: Cooking after Covid. Il libro digitale

Quello voluto da NcMahon è un libro digitale, sia dal punto di vista del risultato finale, dato che esiste solo in versione elettronica (scaricabile gratuitamente per un periodo limitato di tempo), sia da quello della realizzazione, perché è un racconto polifonico di tanti – chef, giornalisti, persone a vario titolo legate al mondo del cibo e al simposio TOTE – che hanno dato il loro contributo via e mail per costruire una “risposta globale all’attuale pandemia”.

Lessons from Lockdown: Cooking after Covid. I protagonisti

Circa 120 lettere in arrivo da tutto il mondo (per l’Italia ci sono Massimo Bottura, Norbert Niederkofler, Denis Lovatel, Sarah Scaparone), che si rivolgono a un ipotetico Young Chef ma anche ai colleghi e familiari, parlano di generosità, compassione, condivisione, di creatività, resilienza e capacità di reagire. Si riflette con velato ottimismo sulla capacità di superare collettivamente qualsiasi situazione, non importa quanto difficile, purché – ed è il trio del Distrufar di Barcellona, Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch, a lanciare questo monito – si analizzino i problemi “senza guardare troppo al proprio ombelico” per stabilire una corretta scala di priorità. Loro, che sono oggi gli emblemi di una cucina a tutta tecnologia e innovazione, si fanno portavoce di un altro valore: l’adattamento. Con l’obiettivo, concretissimo, di mantenere il maggior numero di posti di lavoro possibile, “e questo significa prendersi cura dei nostri produttori, distributori, team e clienti”. Si tratta di responsabilità ma anche di comprensione della fitta rete che lega cose e persone: “proteggere la gastronomia significa che, indirettamente, gran parte della società e dell’economia sono protette”. E non mancano tra le pagine del libro aperti J’Accuse verso i governi che non hanno saputo gestire l’emergenza (è il caso dell’americano Daniel Burns).

Lessons from Lockdown: Cooking after Covid. È il momento di una presa di coscienza

Tra le righe si legge più e più volte una presa di coscienza delle criticità del sistema in cui abbiamo vissuto sinora, un mondo in cui l’intera industria della ristorazione globale è costruita su una base fragilissima (Norbert Niederkofler), un panorama afflitto da personalismi, invidie e divisioni che Denis Lovatel invita a superare per cercare nuove sinergie tra colleghi, ma anche una realtà in cui c’è l’urgenza di guardare con occhi nuovi il cibo, “ripristinando il valore interiore di ogni ingrediente, persona, relazione” e scoprire che anche da una buccia di banana si può creare una carbonara (con la ricetta e le parole di Massimo Bottura).

Nel volume si insegue una moltitudine di voci, che alimentano una moltitudine di temi: lo spreco, l’impatto ambientale, la crescita della gastronomia sociale, la salute mentale e fisica, il turismo enogastronomico, tutto nella convinzione che valga la pena lottare per il questo settore, “che valga la pena salvarlo”. Sullo sfondo, sempre presente in ogni parola, e mail o riflessione c’è un comune sentimento di amore, per il cibo e per la cucina, per l’arte della ristorazione: “se potessi rifare tutto di nuovo, sarei uno chef. Nessun dubbio” scrive Elena Arzak.

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Lessons from Lockdown: Cooking after Covid – AA.VV. – 346 pp. – download gratuito – https://foodontheedge.ie 

a cura di Antonella De Santis