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Tutto l’orto: dalla A di aglio alla Z di zucchina. Passando per lattughe, fave, peperoni, pastinaca. L’elenco (non solo) alfabetico, comprende una cinquantina di verdure, tra le più comuni sul nostro territorio, con qualche incursione in varietà meno note, selvatiche o regionali, come l’orsino nel caso dell’aglio, o la roveja nel caso dei piselli.

Il libro

Come un vero atlante, il libro, edito da Slow Food, mira a orientare nel mondo dei vegetali commestibili addomesticati, così come in precedenza lo stesso editore aveva fatto per le erbe selvatiche. E lo fa muovendosi con disinvoltura tra diverse discipline per fornire una conoscenza – per forza di cose non approfondita ma sufficientemente eterogenea – di alcune specie vegetali. Ogni verdura viene in prima battuta descritta dal punto di vista scientifico e morfologico. Quasi un necessario biglietto da visita che apre ogni scheda per individuarne immediatamente e con chiarezza il tema trattato. Si passa poi a note storiche e geografiche con qualche spilogatura come nel caso del carciofo, di cui si ricordano le parole che Pablo Neruda dedica loro nelle Odas elementales (non i soli versi dedicati al cibo dal poeta cileno, a dire il vero): “dal cuore tenero” ma “vestito da guerriero” che al fine: “squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”. O nel caso del broccolo romanesco, capolavoro di geometria, un frattale organizzato secondo la successione di Fibonacci. Ma non mancano piccole curiosità gastronomiche, consigli di cottura (salare l’acqua di lessatura prima di immergere il broccolo permette di conservare il colore verde fino a cottura completa).

Ogni ortaggio, dopo la prima presentazione generica, viene poi raccontato da due diversi punti di vista. Quello dell’orticoltura e quello gastronomico, pur non essendo questo volume un manuale né un ricettario.

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Le verdure nell’orto

Per ogni specie e varietà si danno alcune basilari indicazioni per la coltivazione: stagionalità (con la distinzione tra nord e sud Italia: finalmente!), clima e terreno adatti, trattamenti o procedure necessarie per preparare i terreni, semina (momento dell’anno, metodo di impianto), raccolta, caratteristiche, varietà (nel caso dei cavoli, per esempio, si definiscono quello da foglie, il cappuccio, verza, rapa, di Bruxelles, e persino il cinese), cultivar ed eventuali denominazioni o Presìdi. Anche in questo caso non mancano alcune note curiose, e delle bellissime tavole illustrate, come in un classico repertorio botanico.

Le verdure in cucina

Il primo dato è legato alla composizione di ogni alimento, un’informazione che consente – per chi vuole – un successivo approfondimento nutrizionale. Si passa poi all’acquisto, con i consigli su come scegliere gli esemplari migliori in base all’uso che se ne deve fare, la conservazione (per esempio i carciofi: meglio acquistare esemplari con gambi lunghi in modo da immergerli in acqua, come dei fiori, e lasciarli in un luogo asciutto; oppure le patate: bisogna tenerle in un luogo fresco e buio e fare attenzione alla comparsa dei germogli, mentre tagliate e sbucciate si conservano anche un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore pieno di acqua fredda, da cotte- invece – si devono consumare subito), la pulizia in base al tipo di preparazione che si vuole fare, come per la cicoria (nello specifico la catalogna), che – sfilettata, tagliata a striscioline e immersa in acqua fredda – dà vita alle puntarelle.

Si arriva poi ai principali usi gastronomici, in base alle tradizioni locali, alle varietà o alle parti della pianta (semi, steli, bulbi, fiori hanno spesso caratteristiche organolettiche differenti che ne suggeriscono diversi trattamenti), ai consigli di cottura o di preparazione, agli abbinamenti ideali (i pomodori o il burro nel caso dei fagiolini, ferma restando la loro bontà anche solo con un filo d’olio e qualche goccia di limone), agli altri impieghi come nel caso del cardo, da cui si ottiene un caglio vegetale per produrre formaggi.

Le ricette

Non mancano poi le ricette d’autore più importanti per ogni tipologia di prodotto: cosa sarebbe la bagna caoda senza aglio? E la caponata al miele senza melanzane? Si tratta di piatti per lo più tradizionali, talvolta rivisitati con una punta di originalità, più spesso proposti come si sono tramandati nel tempo. Proprio come la ricetta che vi diamo oggi.

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La ricetta: Polpette di lesso e spinaci

Luigina Capra, Alba (Cuneo)

Ingredienti per 4 persone

3 etti e mezzo di manzo lesso

2 etti e mezzo di spinaci

una patata lessa

uno spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

2 uova

pangrattato

40 g di parmigiano reggiano

sale, pepe, noce moscata

Lavate e mondate gli spinaci, lessateli in pochissima acqua salata e scolateli dopo una decina di minuti. Una volta freddi strizzateli bene e tritateli finemente.

Tagliate al coltello il lesso e mettetelo in una terrina. Unite gli spinaci, la patata schiacciata, le uova battute, il prezzemolo e l’aglio tritati, qualche cucchiaio di pangrattato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe. Impastate il tutto con le mani per rendere il composto omogeneo.

Prelevate delle porzioni di impasti grosse poco più di una noce, formate delle polpette tonde e schiacciatele leggermente. Passatele nel pangrattato, friggetele in olio bollente e asciugatele su carta assorbente prima di portarle in tavola.

Atlante gastronomico dell’orto – AA. VV. – Slow Food – 256 pp. – 25€

a cura di Antonella De Santis