Nato in Sicilia ma ormai da anni tra i punti di riferimento del bartending fiorentino, Paolo Ponzo รจ uno di quei personaggi che sembrano usciti da unโepoca passata. Sempre elegante, nel modo di vestire come nel modo di porsi, รจ un valido esempio di amore per il proprio lavoro. Passione, sรฌ, ma anche una vastissima conoscenza.
ย
Perchรฉ Paolo, al lavoro dietro il bancone affianca quello di ricercatore e studioso della storia del bartending, che lo porta a girare librerie antiquarie e biblioteche inaccessibili in giro per lโItalia. Un minuzioso lavoro di ricerca che gli ha consentito di riportare alla luce due opere perdute, destinate a riscrivere la cronologia della storia dei bar cosรฌ come l’abbiamo conosciuta a livello italiano ed europeo.
Poco piรน di un anno fa, presso una libreria antiquaria, Ponzo ritrova un piccolo ricettario sconosciuto, scritto da un bartender toscano di nome Elio Cavallari, che dalle sue ricerche risulta essere il quarto in assoluto della storia italiana. Invece di pubblicarlo e prendersi il merito della scoperta, il bartender si รจ dedicato anima e corpo alla sua analisi, ricostruendo non solo la storia del libro, ma anche quella dellโautore.
Mentre procede alla stesura delle proprie ricerche, si imbatte in un secondo titolo ancora sconosciuto agli addetti ai lavori, ovvero Cocktails Portfolio. Nonostante nominalmente il volume risulti ancora presente nel catalogo della Biblioteca Nazionale di Firenze, lโacqua dellโArno non lo ha risparmiato durante la famigerata alluvione del โ66. Ma per fortuna, una seconda copia รจ disponibile, sperduta in una biblioteca marchigiana, e dopo vari viaggi e altrettante richieste, Ponzo finalmente รจ riuscito ad aver accesso allโopera. Quello che ne รจ risultato (e che รจ stato presentato nella kermesse Milanese Aperitivi&co) รจ stata un’incredibile scoperta.
Scritto a Milano e pubblicato nel 1947 a Torino (da โla Ormaโ, Tipografia Artistica Nazionale), Cocktails Portfolio รจ un ricettario indissolubilmente legato allโuomo che lo ha scritto e al periodo storico della sua pubblicazione. Per capire al meglio lโopera, infatti, bisogna partire dal suo autore, Amedeo Gandiglio. Curiosamente, questo bartender non รจ rimasto nella memoria collettiva, nonostante nella sua carriera abbia goduto di discreti successi, forse perchรฉ non apparteneva a quellโelite di barman che un paio di anni dopo fonderร lโAIBES. La sua vita รจ a tuttโoggi in buona parte avvolta nel mistero, e quello che รจ stato possibile ricostruire riguarda principalmente la sfera lavorativa.
Dalle informazioni raccolte da Ponzo, riusciamo ad abbozzare il ritratto di un uomo deciso e intraprendente, mosso da una grande voglia di emergere. Le sue prime tracce lavorative sono ad Aix-Le-Bains, cittร termale della Savoia (che, ricordiamo, era stata italiana fino al 1860) che aveva conosciuto un fiorente turismo fatto di personaggi illustri e membri dellโalta societร prima dello scoppio della Grande Guerra. Successivamente Gandiglio comincia una carriera internazionale, spostandosi tra Costa Azzurra, Londra, Scozia e Bermuda. Rientra in Italia solo nel 1939, e viene assunto al Casinรฒ di San Remo, ma la sua esperienza come barman nella cittร dei fiori finisce presto a causa della guerra: il casinรฒ verrร chiuso nel giro di un anno per il sopraggiungere del secondo conflitto mondiale.
โSe qualcuno oggi mi chiedesse quale sia il piรน bel libro di cocktail mai scritto nella storia del bartending mondiale, non avrei alcunโombra di dubbio ad affermare che รจ italiano!โ dichiara Paolo Ponzo. โLa ricercatezza artistica รจ proprio ciรฒ che contraddistingue questo volume rispetto ai testi analoghi giร conosciuti. Il confronto con i pochi testi a disposizione fino ad oggi, quali quelli di Ferruccio Mazzon ed Elvezio Grassi, non regge infatti sotto questo aspetto, mentre il libro Cocktails di Piero Grandi รจ costituito soltanto dalle pagine pubblicitarie e dalle illustrazioni riguardanti gli american bar degli hotel membri di U.N.I.T.I. (potente associazione turistica internazionale con sede a Roma negli primi anni โ20). In questโopera invece cโรจ una vera e propria ricercatezza artistica, una volontร di elogiare il bello oltre che di raccontare la societร contemporaneaโ.
Il merito รจ senza dubbio da attribuirsi alle tavole di Ettore Sottsass, poliedrico architetto, pittore, designer e fotografo nato ad Innsbruck e cresciuto a Torino, tra i piรน celebri designer italiani, passato alla storia anche grazie alla sua collaborazione pluriennale con Olivetti. Il rapporto con lโazienda dโIvrea iniziato nel 1958, e durato oltre trentโanni, porta Sottsass a disegnare tra lโaltro il primo calcolatore elettronico italiano, Elea 9003 (1959). Ciรฒ gli frutterร numerosi premi, tra cui tre Compassi dโoro. Molto amato anche allโestero, Sottsass รจ stato selezionato da Emilio Ambasz per rappresentare il nuovo design italiano allโepocale mostra del MoMA intitolata โItaly. The new domestic landscapeโ (1972), ed รจ stato protagonista di numerose mostre.
Il suo apporto a questo volume รจ notevole, avendo realizzato per Cocktail Portfolio numerose tavole originali, che raccontano il passaggio tra โ800 e โ900, e il conseguente cambio di costume tra le due epoche. Non sappiamo come le storie di questi due personaggi, cosรฌ diversi tra loro, si siano incrociate, ma il risultato รจ unico al mondo, e possiamo dire che lโaffermazione iniziale dello storico del bar sulla bellezza dellโopera รจ decisamente condivisibile.
L’opera รจ un ricco ricettario composto da 325 ricette, oltre a unโintroduzione dellโautore e alle giร citate tavole di confronto tra i due secoli. E questa tematica trova una spiegazione proprio nelle prime righe del libro, dove Gandiglio esordisce scrivendo che โil cocktail รจ un prodotto del nostro secolo, ma che fece la sua apparizione nel secolo precedenteโ. Questa liaison tra passato e futuro lo accompagna per tutta la stesura dellโopera, nel piรน canonico dualismo tra innovazione e innovazione.
Se giร il ritrovamento di unโopera del genere sarebbe sufficiente a fare scalpore, nellโanno del centenario del Negroni lโeco di questo libro ha le potenzialitร per superare i confini nazionali. Lโopera infatti, contiene ben due ricette del cocktail italiano piรน amato al mondo. Un dettaglio bibliografico non secondario: fino a oggi la cronologia conosciuta della codifica dellโaperitivo del Conte Camillo Negroni (leggendario padre putativo del cocktail che porta il suo nome) cominciava a Cuba nel 1939 con il libro di Costante Ribailagua, ed arrivava in Europa solo un decennio dopo grazie al ricettario El Bar dello spagnolo Jacinto Sanfeliu Brucart nel 1949.
Il libro di Amedeo Gandiglio del 1947 dunque cambia le carte sul tavolo, collocando le due ricette al primo posto nella cronologia storica, sia italiana che europea. Ma perchรฉ parliamo di due ricette? Nel libro compare la ricetta classica del cocktail cosรฌ come la conosciamo e con il suo nome attuale, ma anche un (come lo chiameremmo oggi) twist sulla ricetta, una sua variante chiamata Asmara Negroni (in epoca fascista era piuttosto comune usare nomi che celebrassero le grandi imprese del regime, ad esempio chiamare un cocktail Mussolini o, come in questo caso, con il nome di una cittร del neonato Impero). Ferma restando la data di invenzione del 1919 โ da qui i centโanni che si festeggiano in questo 2019 โ esistono poi tutta una serie di date di pubblicazione ufficiale e di codifica della ricetta. Timeline che questo ritrovamento potrebbe modificare.
Una storia italiana che coinvolge quattro uomini e tre epoche, partendo dal Conte Camillo e gli ultimi bagliori dellโetร monarchica, passando per il ventennio attraverso le parole di Amedeo Gandiglio, per poi toccare il boom economico attraverso il design di Sottsass. Fino ad arrivare a oggi e a Paolo, simbolo di un mondo che guarda al passato con rispetto e accuratezza, cercando lโispirazione che guidi il Negroni nel suo prossimo secolo di vita, come unโeccellenza italiana che da sempre va di pari passo con la storia del Paese.
a cura di Federico Silvio Bellanca
ยฉ Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati