Non è esagerato chiamarlo enciclopedia, perché nel loro nuovo libro Gigi e Clara Padovani affrontano la nocciola a 360 gradi, una monografia approfonditissima e completa
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Per due langhetti come Gigi e Clara Padovani la nocciola non è un alimento qualsiasi, ma uno dei grandi prodotti locali, vanto del territorio che lo ha saputo nobilitare e, contemporaneamente, ci ha costruito sopra una parte non secondaria del comparto alimentare: la Nutella, e molte delle sue consorelle magari meno famose, insomma, nascono qui. E non è un caso. Così come non è un caso che due piemontesi Doc, come i Padovani, si siano entusiasmati nel parlare con Irma Brizi, degustatrice, panel tester, massima esperta di nocciola ed esponente dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola. È stata lei ad aprire le porte di un mondo assai più vasto di quello compreso tra le province di Cuneo e Asti.

Ci siamo prima incuriositi” racconta Gigi “poi appassionati”. Così hanno cominciato a buttare giù la scaletta di un volume che è cresciuto sotto le loro mani. Una volta pronta, l’hanno presentata a Mondadori “il progetto è piaciuto, e sono loro ad aver scelto il titolo che forse suona un po’ presuntuoso” scherza su quella Enciclopedia della nocciola che sembra volersi assicurare di diritto un posto sugli scaffali, ma a sfogliare il volume, così esaustivo e approfondito, ci si convince che mai titolo è stato più giusto. “Non esisteva un libro del genere sulla nocciola” commenta. E non solo sulla nocciola: 224 pagine in cui il “frutto della felicità” viene analizzato, raccontato, spiegato e impiegato.

Nell’anno nero della nocciola, che in Italia ha registrato una diminuzione della resa di circa il 50% solo in parte recuperato da un aumento del prezzo di circa il 30%, un volume che è costato un anno di lavoro, viaggi su e giù per l’Italia, grandi incontri, scoperte e curiosità.

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Enciclopedia della noccciola

La prima parte dell’Enciclopedia della nocciola

Un approccio storico documentario, tra storia, mito, letteratura, arte figurativa (Arcimboldo in primis), fumetti (ricordate la strega Nocciola di Disney?), proverbi popolari per cominciare questo lungo viaggio alla scoperta della nocciola, seguendo le tracce asciate qua e là nell’immaginario collettivo. Una volta preso confidenza, si continua con una parentesi scientifica, con i tipi di cultivar, le denominazioni e un dizionario botanico (con tanto di revisione di un professore di agraria), per poi passare allo studio del comparto, con il boom dei noccioleti e la loro evoluzione nel tempo e nello spazio (oggi nel sud del mondo migliaia di ettari coltivati forniscono di prodotto fresco la nostra industria alimentare, in pieno inverno, liberandola dal giogo della stagionalità), senza scordare l’impatto ambientale ed economico di questa enorme diffusione. Che, ricordiamolo, ha come campione di produzione, la Turchia. A questo si aggiungono informazioni nutrizionali (sì, la nocciola è un elisir di lunga vita oltre che di bellezza) e preziosissimi consigli sulla degustazione, secondo le canoniche analisi visiva (con e senza guscio) olfattiva, gustativa.

mocciola- mortarelle avella sacco collana. Enciclopedia della noccciola

Nocciola come il vino

“Il mondo della nocciola è come il mondo del vino di 20 anni fa” spiega Gigi “è pronto per fare un salto e passare da commodity a prodotto di eccellenza, valorizzato nelle sue caratteristiche e nelle varietà”. Anche se ancora oggi oltre il 70% del prodotto confluisce nell’industria alimentare che nulla o poco ne valorizza le specificità, sta crescendo una schiera di piccoli e piccolissimi produttori che invece puntano proprio a differenziare e portare in primo piano i caratteri di ogni varietà. Oggi, in Europa, esistono solo 4 denominazioni di origine: “3 in Italia; la Piemonte IGP, la Giffoni IGP e la Romana Dop, e una in Spagna, a Reus, in Catalogna”. E, mentre si lavora a un cru Langhe, proprio sulle qualità di ognuna e sul territorio di origine si gioca la partita. “Esistono produttori che, invece di vendere tutto alle grandi aziende alimentari, hanno cominciato a lavorare e trasformare da sé le nocciole”. Granella, farina, olio, pasta di nocciole (quella usata in pasticceria e in gelateria, per intenderci) e poi crema spalmabile.

Enciclopedia della noccciola

Le creme di nocciola a km zero (e la Nutella muta)

Forse tra i prodotti dolci più apprezzati, amata da un pubblico trasversale, la crema spalmabile di nocciole è una golosità irresistibile. E se l’industria dolciaria ci ha abituato a un gusto standardizzato (la Nutella sa di Nutella, punto. E copre circa l’80% del mercato) si stanno sviluppando alternative gourmet di vario genere. Frutto del lavoro di maestri cioccolatieri o di pasticceri, ma non solo: ci sono anche quelle a filiera corta, anzi nulla, trasformate dagli stessi agricoltori che producono le nocciole o da artigiani vicini, comunque sempre a minima distanza dai campi. Il libro ne analizza e racconta 22, diverse per ricetta e stile, ma con una freschezza che le caratterizza tutte, perché rimangono integre con il loro guscio fino a poco tempo prima di essere lavorate.

Ma l’universo nocciola non si esaurisce con le creme: dalla A di amaretti alla Z di zenzero, un vocabolario indispensabile fa scoprire dolciumi e non solo, si parla di Vicciola (vitello di razza piemontese allevato a nocciole) e di grappa, di focaccia o di birra e di altre specialità.

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Enciclopedia della noccciola

Le 50 ricette

Doppio binario per le ricette: da una parte quelle di casa firmate da Clara Padovani, dall’altra quelle d’autore con chef gelatieri e pasticceri (Marcello Trentini alias Magorabin. Danilo Nigro, Guido Castagna, Alberto Marchetti) che hanno dato il loro contributo per aprire a un consumo diversificato della nocciola, ingrediente a tutto tondo, versatile e dalle grandi potenzialità.

Le città della nocciola

Da Alba a Raccuja (provincia di Messina) da Bomarzo (nel viterbese) a Montoro (Avellino), sono 220 comuni riuniti nell’Associazione Nazionale Città della Nocciola. Di ognuno di queste, il volume tratteggia un breve profilo, come una piccola guida turistica che consente di seguire, idealmente, lo stesso percorso fatto da Gigi e Clara, insieme a Irma per raccontare passato presente e futuro del frutto della felicità.

Enciclopedia della nocciola – Clara e Gigi Padovani, Irma Brizi – Mondadori – 224 pp. – 19,90€ – http://enciclopediadellanocciola.com/

a cura di Antonella De Santis