Impreziosire la tavola decorando le pietanze con oro (e argento) alimentare è una consuetudine di molti pasticceri e chef. Ce lo ricordiamo tutti il risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi. Ma da dove nasce questa usanza? Dobbiamo andare a ritroso nel tempo...
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Stiamo parlando di una tradizione che dall’antico Egitto attraversa i millenni, passando per il Giappone imperiale e l’antica Roma, divenendo un vero e proprio costume e “termometro sociale” tra le corti signorili di Medioevo e Rinascimento. Epoche in cui, chi ne aveva possibilità, non disdegnava l’esaltazione dell’opulenza e dello sfarzo nella propria tavola, davanti a illustri ospiti.

Oro in cucina: quale mangiare

Prima di entrare nel merito, una precisazione è d’obbligo: l’oro è ovviamente commestibile, stesso dicasi per l’argento. Questi due metalli sono identificati come coloranti alimentari, rispettivamente con le sigle E175 ed E174. E nella loro forma edibile sono utilizzati puri, l’oro in 23-24 carati e l’argento in 999-1000 millesimi. L’importante è ingerirne piccolissime quantità. In più, né l’oro né l’argento hanno sapore od odore, quindi sono due elementi che hanno una funzione prettamente scenica. A questo scopo sono stati utilizzati in cucina nel corso dei secoli.

oro in cucina

L’oro nei banchetti dei romani (anche sotto forma di vernice)

Proviamo ad andare indietro nel tempo, all’epoca degli antichi romani o tra le sale di principi e nobili che, in pieno Medioevo, allestivano banchetti pantagruelici con centinaia di convitati. Questi due periodi sono accumunati da enormi quantità di cibo, allestimenti magnifici ed esibizioni di canto e ballo. I romani, in particolar modo, amavano essere stupiti con il cibo: i cuochi infatti celavano le loro preparazioni presentandole sotto altre forme, così da dare un’impressione alla vista che sarebbe stata poi sbugiardata dal sapore della pietanza. E questa sorta di ossessione di voler soddisfare l’occhio oltre al palato, in vari casi, portava anche all’utilizzo di materiali nocivi. Spiega Giulia Carazzali, nell’introduzione di una delle ultime ristampe del “De Re Coquinaria” di Apicio, che nell’antica Roma non fosse insolita la presenza a tavola di “pesci ricoperti di vernici d’oro e d’argento, con grande pericolo per la salute dei commensali”.

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A tavola si costruisce l’identità sociale

Facendo un bel salto avanti nel tempo, nel Medioevo, così come in seguito nel Rinascimento, l’oro rimane sinonimo di esaltazione del lusso e dello sfarzo, sia nella quantità che nella presentazione delle vivande. Il prestigio non era più solamente dato dal valore in battaglia, ma anche dalle capacità relazionali, politiche e sociali, di radunare nelle proprie corti le persone giuste servendo loro cibi raffinati e nelle forme più appariscenti. La cronaca delle nozze di Violante Visconti (tratta dalla Storia di Milano di Bernardino Corio, vol. 2, p. 226 e ss.) narra di un banchetto, voluto dal padre duca milanese Galeazzo Visconti, di sedici portate quasi interamente ricoperte d’oro. Era il 1368.

Un secolo più avanti, si tenne invece un magnifico banchetto di nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Delle vivande che vennero consumate durante il banchetto ne parlano diversi scritti, ma tra le varie testimonianze spicca un poemetto in lingua volgare (non firmato) attribuito a Leonardo Da Vinci (cerimoniere d’eccezione o, come diremmo oggi, wedding planner) ma più verosimilmente opera di Baldassarre Taccone, poeta della corte sforzesca. Nel componimento, dal titolo “Ordine de le Imbandisone” (e attualmente conservato a Lugano), si parla di cosa venne servito agli ospiti e presenta, tra le varie vivande, un “vitello inargentato” (decorato cioè di una foglia di argento) e un agnello ricoperto di foglia aurea.

Un’usanza talmente diffusa che rientra di diritto in alcuni ricettari, da quello di Maestro Martino di metà XV secolo – “Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco… Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.” – a “Opera” di Bartolomeo Scappi del 1570, dove dà indicazioni specifiche per impreziosire una “torta bianca comune” aggiungendo “oro et argento battuto”.

oro in cucina - Salt Bae
Salt Bae

Il divieto del lusso e dell’eccezionalità

Ben presto si decise però di dare un freno a questa ostentazione di ricchezza e opulenza, tanto che a metà 1500 vari consigli cittadini, tra cui quello di Venezia, decisero di imporre un limite all’ostentazione del lusso. Spiega infatti Massimo Montanari, ne “I racconti della tavola”,  che un bando veneziano dell’8 ottobre 1562 autorizzava, nei banchetti allestiti in occasione di eventi e feste, l’utilizzo di vivande “solite, ordinarie, consuete, comuni e semplici”. Un provvedimento che non riguardava però i veri signori, esenti da vincoli, ma i cittadini “comuni” che avrebbero voluto ostentare eccessivi consumi. Una normativa, insomma, volta a preservare le gerarchie, l’equilibrio e la stabilità sociale.

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Marchesi e il risotto oro e zafferano

Dal Rinascimento in avanti sono poche le testimonianze che parlano dell’uso di lamine o polvere d’oro in cucina, per questo il salto che ci porta direttamente al 1981 è di quelli importanti. La data non è scelta a caso: siamo nell’anno in cui Gualtiero Marchesi propone il suo risotto oro e zafferano, la variante del risotto alla milanese del celebre chef. Un piatto che suscitò grande interesse a livello internazionale, tanto da far tornare l’oro in pianta stabile (o quasi) nelle cucine più esclusive del mondo.

L’abbinamento oro-zafferano

L’abbinamento oro-zafferano non è certo casuale. Anche in questo caso ci viene in soccorso la storia: durante il Medioevo nelle corti in cui si faticava a procurarsi il prezioso metallo veniva usato lo zafferano (spezia comunque molto costosa, benché meno dell’oro) per colorare e decorare le vivande.

L’oro nella cucina contemporanea. Alcuni esempi

Nella cucina contemporanea, sulla scia di Marchesi, anche altri chef e aziende hanno utilizzato l’oro per rifinire le proprie creazioni. Ad esempio a New York è stato ideato il Frozen Haute Chocolate, un dolce con 28 tipologie di cacao, alcune delle quali molto costose, arricchito da 5 grammi di oro e da una crema sempre di oro alimentare. Nel 2006, per celebrare il 125esimo anno di attività, la ditta inglese F. Duerr & Son ha prodotto una marmellata con le migliori arance di Siviglia accompagnate, oltre che da un raro Whisky e uno champagne del 1962, anche da scaglie d’oro 24 carati commestibile. Anni fa, in Scozia, Domenico Crolla ideò e commercializzò, a scopo benefico, una pizza con caviale, aragosta e oro purissimo. C’è, poi, il famoso macellaio imprenditore turco Salt Bae, che ha fatto delle sue bistecche dorate un vero e proprio marchio di fabbrica, oltre che un’autentica quanto riuscita mossa di marketing. Ma di fatto non si è inventato nulla.

a cura di Alessandro Creta