Caffetteria con pasticceria di impostazione scandinava, ma anche wine bar, con l’asso nella manica – un forno a legna! – per pane e focacce. Il primo progetto milanese di Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli è solo il preludio all’apertura di un ristorante in città.
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I viaggi di Stefano e Lorenzo

Loste è l’acronimo tra le iniziali di Lorenzo e Stefano, che in effetti saranno unici responsabili del loro destino professionale d’ora in avanti. La scelta di puntare solo sulle proprie forze (economiche e creative) è deliberata. Pur a confronto con un contesto mai esplorato prima, in un momento storico senza precedenti recenti. Prima di ritrovarsi a Milano, per concretizzare un progetto imprenditoriale indipendente, Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro hanno girato il mondo, collezionando esperienze formative importanti. Stefano, classe 1986, arriva da anni di lavoro in brigata al Noma di Copenaghen, in qualità di responsabile della pasticceria nella squadra di René Redzepi; un riconoscimento professionale frutto di anni di gavetta in prestigiose cucine internazionali, in viaggio tra Londra, Tokyo, Hong Kong, Dubai. Con Lorenzo l’incontro è avvenuto al Noma: torinese Ferraro, fiorentino Cioli, in comune hanno avuto la curiosità di esplorare quante più realtà possibili prima di fermarsi per mettersi in proprio. Così Lorenzo ha affinato le sue capacità di sommelier tra Copenaghen e Londra (al Viajante quando Nuno Mendes officiava in un hotel dell’East End, al Noma e da 108, collaborando anche al pop up australiano di Redzepi), interessandosi nel frattempo anche al mondo del caffè, con l’apertura mentale di chi approccia il tema fuori dall’Italia (nel caso specifico, grazie a Tim Wendelboe, torrefattore-guru ed esperto del caffè a Oslo).

Stefano Ferraro
Stefano Ferraro

Il ritorno in Italia

Qualche anno fa, interpellato sul suo futuro professionale insieme agli altri giovani italiani presenti in brigata al Noma, Ferraro immaginava per sé un futuro ancora lontano dall’Italia, ma con l’obiettivo di aprire un’attività sua. Nel frattempo, però, dal matrimonio con sua moglie Machiko, già restaurant manager di Inua (ennesimo progetto satellite del Noma, a Tokyo), è nato un bimbo, che oggi ha poco più di un anno. E la voglia di tornare e mettere radici, per entrare in una nuova fase della vita, ha riportato Stefano nel suo Paese, determinato, però, a mettere in pratica il suo progetto imprenditoriale, in squadra proprio con Lorenzo: “Mi sono reso conto che questa è casa mia, sono convinto che sia facile lamentarsi dell’Italia dall’estero. E invece bisogna provare a fare. Abbiamo iniziato a pensare al progetto prima della pandemia, che comunque ci ha costretto a rivedere i piani. Ma oggi non vogliamo più aspettare, anche se Loste sarà solo il primo step”.

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Preparazione di una pasta sfogliata

Loste Cafè. Caffè e pasticceria scandinava

L’idea originale, infatti, prevedeva l’apertura di un ristorante di fascia medio-alta, che comunque arriverà, non appena sarà possibile lavorare con una certa stabilità (e le ricerche per lo spazio giusto sono già in corso). “Poi abbiamo trovato questo piccolo spazio, 75 metri quadri in tutto tra laboratorio e sala, in un quartiere ricco di uffici, sì, ma anche residenziale. Ci è sembrato l’ideale per iniziare: ci stiamo autofinanziando, vogliamo essere piccoli e responsabili delle nostre scelte. Quando sarà il momento giusto raddoppieremo per affrontare il discorso della ristorazione, che è un progetto già tutto scritto”. Intanto si parte con la caffetteria/wine bar, Loste Café, nello spazio che fu di una pizzeria, e porta in dote un forno a legna, che resterà, per sperimentare su pane e focacce. Il caffè avrà un ruolo centrale, a partire dalla ricerca dei fornitori: “Saranno piccole torrefazioni, che stiamo selezionando in Italia. Sarebbe facile per noi sfruttare i contatti all’estero, ma vogliamo che questo sia un progetto italiano. E ci sono realtà che lavorano bene sul chicco”. Ci sarà l’espresso, ma anche tutte le variazioni sul tema degli specialty coffee, da sorbire al banco (una quindicina sono i posti a sedere, su sgabelli); e, chiaramente, una ricca proposta di pasticceria, impostata sulla ricerca delle materie prime migliori, per realizzare un’offerta di derivazione nord europea, con croissant, cruffin, cinnamon roll, brioche feuillettée, biscotti ripieni al burro: “Qualcosa di diverso dalla pasticceria che va ancora per la maggiore a Milano, dove c’è molto classico di alto livello, ma ancora si fa fatica a trovare una proposta alternativa valida. Vogliamo proporre qualcosa che racconti i nostri viaggi e rispecchi le nostre attitudini. Nuovo sarà l’approccio, ma abbiamo comunque intenzione di valorizzare i sapori mediterranei, più che quelli scandinavi”.

Brioche con ganache alla nocciola, Loste Cafè

L’importanza delle materie prime

Milano è sembrata la piazza italiana migliore per farlo: “Nella mia città, a Torino, sarebbe stato più difficile far apprezzare la nostra idea”, chiosa Stefano. Loste aprirà verso la fine di febbraio, al momento si procede con i lavori al locale, mentre si selezionano i fornitori: “Cerco innanzitutto farine macinate a pietra, che siano però allo stesso tempo farine tecniche. E sono molto interessato al Molino Mariani… Anche Richard Hart ha puntato su di loro. Le uova, invece, arriveranno dal banco di Porta Palazzo (il grande mercato di Torino, ndr) dove si rifornisce mia madre: sono eccezionali!”. Oltre alla pasticceria, Loste proporrà sempre un piatto del giorno per pranzo – “qualcosa di molto semplice” – e focacce, con l’idea di essere anche wine bar e sfruttare le doti da sommelier di Lorenzo, non appena sarà possibile. Medio alta la fascia di prezzo, “per rispetto e onestà nei confronti del lavoro che facciamo: un croissant che costa meno di un euro dovrebbe far riflettere chi lo acquista”.

Lorenzo Cioli
Lorenzo Cioli

Aspettando il ristorante

Poi si penserà al ristorante: “Sappiamo già chi vorremmo coinvolgere quando la caffetteria sarà avviata, e noi potremo dedicarci al progetto centrale, che sarà un mix di tutti i nostri viaggi; l’idea è quella di riunire persone che la pensano come noi, per dare anche ad altri la possibilità di crescere professionalmente”. Di sicuro, sulla visione di ciò che Stefano immagina per il suo futuro, influisce l’esperienza passata: “Mi manca già la vita itinerante, ma sono passati i vent’anni, quando da un giorno all’altro decidevo di andare a vivere a Hong Kong. Già prima della pandemia avevo deciso di lasciare il Noma, mettendo al corrente René: quel posto mi ha cambiato la vita, rifarei tutto, anche se oggi non riuscirei più a lavorare in una squadra di 50 persone, “un bel caos composto”, comunque complicato da gestire, alla lunga. E poi dobbiamo confrontarci tutti con un mondo che sta cambiando, che è già cambiato: sono convinto che il Noma ne uscirà rafforzato, perché è una realtà eccezionale. Ma si tratta di una nicchia: un ristorante del genere, che voglia partire da zero oggi, non è sostenibile. Non è quello che vuole la gente, non è compatibile con un approccio più sostenibile al lavoro, alla gestione delle risorse e del food cost. Ecco perché, quando nascerà, il nostro ristorante sarà intimo, composto… Una ventina di coperti al massimo, e le nostre idee al centro”. Si inizia con Loste Cafè, ma è solo un assaggio.

Loste Café – Milano – via Guicciardini, 5 – dal 25 febbraio 2021, dalle 8 alle 16 – www.facebook.com/lostecafemilano

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a cura di Livia Montagnoli