Un progetto nato a tavola, parlando del piรน e del meno, ma soprattuto di questi tempi bislacchi, tragici, in cui impegni e scadenze hanno lasciato il posto a incertezze, dubbi e tante domande. Cosรฌ quattro cuochi, amici prima che colleghi, si sono ritrovati a metter su unโidea che li schiodasse dal divano e desse un senso allโattesa di tornare presto nelle rispettive cucine. Marco Stasi, Ariel Hagen, Luca Ottogalli e Edoardo Tilli sono gli autori e gli interpreti di MALE Cucina Autonoma.
Marco Stagi โ fiorentino, classe 1993 – comincia la sua carriera nel 2010 nella sua cittร , fa stage al palazzo Borghese e uno alla Piazza del vino, continua in veri ristoranti e trattorie, spostandosi poi a Milano, da Marco Pirotta affinando la sua formazione a colpi di CBT. Negli ultimi 3 anni si appassiona alla panificazione e al lievito madre, specializzandosi cosรฌ da autodidatta nei panificati da alta ristorazione, รจ allora che arriva, come boulanger, alla corte di Gaetano Trovato e del suo braccio destro Ariel Hagen. Luca Ottogalli, classe 90, รจ nato a Bolzano e ha intrapreso la strada della cucina a 21 anni a Berlino, per poi girovagare per il mondo tra Francia, Inghilterra ed Australia. I primi passi nell’alta ristorazione li ha percorsi da Robuchon, in Francia, per poi finire in Italia da Norbert Niederkofler dove ha lavorato spalla a spalla con l’amico Ariel Hagen, dal quale si รจ separato per andare a lavorare da Perbellini, a Verona, per poi ricongiungersi con lui da Arnolfo per il nuovo progetto โThe Frameโ. Ariel Hagen, cuoco fiorentino classe โ93, inizia la gavetta presso le cucine della Taverna Degli Assi di Firenze con il cuoco Nicola Dolfi. Dopo varie esperienze in Toscana fra cui Hotel il Salviatino e Locanda Toscani da sempre, decide di partire per il Belgio dove si fa le ossa allโOsteria Romana di Bruxelles, entra nel mondo della cucina francese con Le Passage di Rocky Renaud a Ukkel, per poi tornare in Italia nelle Dolomiti da Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Infine, il ritorno in Toscana al fianco di Gaetano Trovato per diventare il sous chef del locale. In ultimo c’รจย Edoardo Tilli, titolare del Podere Belvedere a Pontassieve, immerso nelle colline del Chianti Rufina, chef autodidatta e imprenditore agricolo, รจ interprete di un approccio alla cucina che parte dallโautoproduzione e naviga in due direzioni: una รจ quella della memoria, una quella della scoperta.
Di cosa si tratta? Prima di tutto รจ un gioco โ serio, molto serio ma allegro โ che ha visto i nostri quattro impegnarsi in sperimentazioni, tecniche di cotture, fermentazioni: chiacchiere e prove, confronto e passione, correzioni in corsa assaggiate fino a ottenere risultati godibili e piatti veri, intorno ai quali ognuno รจ stato giudice di se stesso e degli altri. Poi a fronte di una curiositร e di un interesse di una cerchia un poโ piรน ampia di conoscenti โ ahi, i socialโฆ – un passo in avanti o un salto un poโ piรน in alto: trasformare questo brulicare di idee e questa voglia di non stare con le mani in mano in qualcosa che potesse circolare e arrivare a chi avesse voglia di provare sapori nuovi e combinazioni un poโ fuori dal comune.
Il progetto ha bisogno di un marchio e la prima intuizione รจ quella buona: un acronimo che metta insieme le iniziali dei nomi e sottointenda lo spirito che tiene insieme il progetto. Ed ecco MALE (Marco, Ariel, Luca, Edoardo): pronunciato allโinglese vuol dire maschio, ma al di lร delle distinzioni di genere vuole significare il senso dello stare insieme, che nel caso specifico รจ quello di quattro amici uomini, ma rinvia piรน alla solidarietร e alla creazione collettiva che alla virilitร in senso stretto.
Cucina autonoma รจ il sottotitolo e sta a sottolineare che non ci sono vincoli con niente e nessuno: col mercato, con la legittima necessitร di far quadrare i bilanci, con una committenza. MALE รจ il progetto di menti in libertร che oggi si traduce anche in un prodotto vendibile (i box che contengono i manufatti dei nostri) e che domani, quando ognuno di loro tornerร alla propria occupazione, potrร rimanere come marchio di iniziative comuni โ cooking class, seminari, incontri โ tutte allโinsegna della libertร di espressione. Intanto godiamoci quanto questo incontro ha prodotto finora.
Dicevamo appunto scatole di due tipi โ una per due persone, una per quattro โ contenenti in varia misura extravergine, burro fatto in casa ai fiori di rosmarino, olive sottโolio, finocchiona di selvaggina, prosciutto dโanatra, pane cotto a legna, parfait di fegatini con marmellata di fichi e noci, tagliatelle tirate a mano, ragรน di colombaccio, colombaccio in dolceforte, giardiniera dellโorto.
La cucina per confezionare tutto a regola dโarte e secondo le norme sanitarie vigenti รจ quella del ristorante Podere Belvedere, la voglia di stare insieme e di testimoniare che la filosofia dei cuochi non รจ sempre โmors tua, vita meaโ รจ di Marco, Ariel, Luca e Edoardo: qualcosa di buono questa stagione cattiva lโha fatto uscire fuori.
[email protected] | Instagram : male.tuscany
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