La primavera è in arrivo e le agende di produttori, buyer e degustatori sono già tutte sincronizzate sulle stesse date: 7-10 aprile. Sotto un'unica scritta: Vinitaly. Ecco le novità e dove mangiare a Verona.
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Perché ormai si sa, aprile per il mondo del vino è praticamente sinonimo di Verona e di Salone Internazionale dei Vini e dei Distillati.

Verona e il Vinitaly

La capacità, in questi 53 anni, di restare fedele a sé stesso, pur rinnovandosi per intercettare i nuovi stimoli che provengono dal mercato: dall’innovazione digitale (con il catalogo digitale Vinitaly Directory Official Catalogue & Business Guide, quest’anno disponibile in 9 lingue) all’internazionalizzazione, che sta portando VeronaFiere a guardare sempre più terreno all’estero (si veda a questa voce, la nascita della nuova società Verona Parma Exibitions, l’acquisizione del gruppo Bellavita Expo e il debutto fieristico in Brasile). Va in questa direzione, anche l’International Wine Hall, già sperimentata con successo all’interno del salone di Verona: due sale che abbinano la parte espositiva con un fitto calendario di workshop e degustazioni.

Giovanni Mantovani
Giovanni Mantovani

Parola a Mantovani: dobbiamo stare al passo con il mercato

Penso sia un valore per un’azienda avere una certa storicità – spiega il direttore generale Giovanni Mantovaniche ovviamente non è una condizione sufficiente, ma è quasi necessaria in chiave di affermazione del proprio brand nel mondo. E Vinitaly, come ricordato anche dal ministro Gian Marco Centinaio ad Anteprima Amarone è un brand riconosciuto in tutto il mondo, dagli Stati Uniti alla Cina all’Europa. È, con ogni probabilità, il principale marchio legato al vino italiano. Detto questo, chi organizza rassegne da oltre 120 anni come noi, sa che deve stare al passo col mercato e cercare di intuire sul nascere i mutamenti e, dove possibile, anticiparli, in modo da imprimere delle direzioni, attuare delle strategie per lo sviluppo del settore proponendosi come strumento di sviluppo sui mercati. Anche perché il settore vino e Vinitaly sono due facce della stessa medaglia. Lo studio dei mercati, la rete internazionale di relazioni, la formazione con la Academy che prepara gli “ambasciatori” del vino italiano nel mondo, l’interazione con le istituzioni e gli stakeholder, la digitalizzazione sono alcuni degli elementi su cui identifichiamo la nostra attività e su cui si basa il prossimo piano industriale”.

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Gente che beve a Vinitaly

Le novità 2019 di Vinitaly

Ritornando a Vinitaly 2019, accanto a queste formule già consolidate, ci sono due importanti novità (specchio dei tempi): il nuovo salone Vinitaly Design e l’Organic Hall. Entrambe all’interno nel padiglione F.

Organic Hall è un’evoluzione dell’area bio che mette insieme i vini biologici, prodotti secondo la normativa europea, in collaborazione con Federbio e la collettiva di produttori artigianali dell’associazione Vi.Te. – Vignaioli e Territori.

Vinitaly Desing è, invece, una scommessa, che andrà in parte a sovrapporsi a Enolitech, il salone dedicato alla filiera tecnologica applicata alla vitivinicoltura, all’olivicoltura e al beverage, che nel 2020 ritornerà dentro Fieragricola, così com’era stato in principio. Ma perché un salone del Design? “L’obiettivo – risponde Mantovani – è intercettare i trend in crescita di tutte le filiere tematiche associate al prodotto vino. E il packaging, il design, gli arredi, gli accessori sono elementi di servizio sempre più centrali per un prodotto mai così globalizzato, mai così vicino al settore della moda. Il vino oggi si affina anche fuori dalla botte. Un affinamento dell’immagine visiva coordinata per l’alta ristorazione, i wine bar, le enoteche, le cantine, fino alla Gdo. L’intento del Salone è di coinvolgere in futuro anche il contract dedicato al settore vitivinicolo”.

a cura di Loredana Sottile e William Pregentelli

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Casa Perbellini-Crudo di dentice, gamberi, capesante, crema di zucca, olio alle erbe insalata di senape e broccolo romanesco
Casa Perbellini. Crudo di dentice, gamberi, capesante, crema di zucca, olio alle erbe insalata di senape e broccolo romanesco

Mangiare a Verona

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2019

12 Apostoli (Due Forchette)

Età tonda, un secolo, e sentirsi giovani. Anche perché un po’ di (meritoria) medicina estetica fa il suo. Riecco, dunque, gli Apostoli veronesi, che la famiglia Gioco conduce – c’è il giovane Filippo ora a gestire la sala con energia e puntiglio – facendo, in felice dialettica col nome, assai sul serio. Sale rimesse a nuovo con rispetto e gusto, recuperando fascino e luce. E poi l’atout (cui un solo elogio sta persino stretto) d’una cantina la cui visita (un must) è un viaggio nella storia e nell’architettura urbana lungo due millenni (bonus), dall’epoca romana al Medioevo, e ai successivi splendori di Verona. Il contenuto, poi, è più che bastante a soddisfare, e gestito con competenza. Quanto al cibo, affidati i fornelli a Mauro Buffo, ex “enfant du pays” già alle corti di Marchesi, Alajmo e Adrià tra gli altri, non fa scelte oltranziste, ma coniuga moderna complessità (la bella gestione della seppia, finocchio e aglio nero o lo spaghettino ostriche & lardo) con un’accogliente ricerca di sapore, mai dimessa ma ben leggibile, dal divertissement degli amouse bouche (cotenna soffiata, rafano e salsa fumé, risi & bisi) fino ai dolci, davvero divertenti.

12 Apostoli – Verona – vicolo Corticella San Marco, 3 – 045596999 – 12apostoli.com

Osteria Alcova
Osteria Alcova

Alcova del Frate (Due Gamberi)

La tradizione veronese con qualche azzeccata variazione sul tema in un ambiente caldo e accogliente, che nella primavera del 2017 ha subito un parziale restyling con allargamento della cucina (senza snaturarne lo spirito). Dal menu si scelgono piatti come la polenta grigliata con il gorgonzola dolce, le sardinillas della Galizia con pane casereccio tostato all’aglio e tartare di datterini, i bigoli al ragù d’asino, la tagliata di petto d’anatra alla cannella con Recioto e miele, la tagliata di controfiletto di cavallo con parmigiano. Tra i vini un valido mix fra bottiglie locali, italiane e d’Oltralpe. Aperto dalle 10 alle 2. Stessa gestione per Alcova di là, gelateria e pasticceria nel Palazzo dei Macellai al civico 23.

Alcova del Frate – Verona – via Ponte Pietra, 19a – 0458000653 – alcovadelfrate.it

Antonio e Rita. Pesce al forno
Antonio e Rita. Pesce al forno

Antica Bottega del Vino (Due Bottiglie)

L’autentico assembramento (da sospetto di rivolta popolare o sbarco di pop star) che stracolma fino a notte tardissima la stradina del locale nelle sere in cui Verona diventa, col Vinitaly, capitale del vino, è la miglior testimonianza che un posto così possa ricevere. Un inchino alla cantina, alla mescita sterminata e colta, e alla profondità della cambusa, tributato da chi di vino sa davvero perché lo fa, lo vende o lo racconta. Ma poi la Bottega vive, e bene, tutto l’anno: imperniata sull’orgoglio veronese di terroir (d’Amarone in primis, le cui Famiglie Storiche possiedono il posto), ma con braccia spalancate a tutti, perché qui si parla ogni lingua dell’enomondo. A nodale corredo, la cucina: tendenzialmente localista, dall’insalata d’erbe e fiori del Monte Baldo al baccalà mantecato o al tris di polenta ai condimenti di tradizione. Ma poi, seguendo la cantina, aperta anche a sapide digressioni “global” a base di jamon di rango, acciughe cantabriche e burrata, cacio & pepe, catalana di polpo. Servizio arcirodato per ogni (e in ogni) circostanza.

Antica Bottega del Vino – Verona – vicolo Scudo di Francia, 3 – 0458004535 – bottegavini.it

Antonio e Rita (Due Gamberi)

Un piccolo e profumato angolo di Sicilia a Verona, dedicato al pesce e al gusto mediterraneo. Nessun compromesso sulla materia prima da parte del patron, che in gioventù è stato pescatore e la questione la conosce bene. Il locale è semplice, ma caldo e accogliente; il servizio premuroso e attento, ma rilassato quel giusto che vi fa sentire a casa. I pani, home made come molte paste, sono vari e ben lievitati. Il menu include tutti i classici, dal crudo ai bolliti, i marinati (qui) e i gratinati, senza sbavature nelle esecuzioni. Il fritto è di eccellente fattura. Alcuni piatti forti girano secondo pesca e mercato, e per questo vengono raccontati a tavola. Cantina misurata, ma personale e dai ricarichi onesti. I dolci sono un trionfo isolano: cannoli, cassate, babà e granite. In stagione si pranza in un fresco e invitante dehors.

Antonio e Rita – Verona – via G. Belluzzo, 17 – 0458921407 – trattoriaantonioerita.it

Al Capitan della Cittadella. Il Caciucco
Al Capitan della Cittadella. Il Caciucco

Al Bersagliere (Due Gamberi)

Leo Ramponi e la sua famiglia gestiscono da tanto tempo questa bella tavola di tradizione a pochi passi dall’Arena. Tra jukebox e altre curiosità frutto della passione di Leo per l’automobilismo e i vinili d’epoca, un’ampia zona è dedicata alla collezione di distillati. La cucina è tipica, il menu cambia secondo stagione e mercato: salumi della Lessinia con giardiniera maison, baccalà mantecato o trota marinata, i tortelli di Valeggio (da provare quelli burro e salvia), i ravioli di baccalà. Tra i secondi, il classico baccalà e polenta, must della casa, il galletto ruspante alle erbe aromatiche o il filetto di salmerino alpino. Per chiudere l’ampia selezione di formaggi del territorio o uno dei dolci del carrello. Carta dei vini di buon livello con tante etichette regionali e non solo a prezzi leggeri.

Al Bersagliere – Verona – via Dietro Pallone, 1 – 0458004824 – trattoriaalbersagliere.it

La Canonica (Una Forchetta)

Elegante, arredo moderno, in pieno centro, ideale per una pausa pranzo non mordi e fuggi o una cena romantica, magari nel bel dehors in piazzetta (bonus). La squadra è giovane, ma già rodata a dovere. E giovane il cuoco, giramondo in hotel di lusso, naturalizzato italiano e innamorato di Verona. Tre menu, due di pesce (uno veloce) e uno di terra, oltre alla carta. La cucina, in miglioramento, mixa influenze internazionali e creative, è attenta alle materie locali e privilegia le cotture leggere. Riuscite le capesante bruciate, cipolla caramellata, lime, nocciole; fresca la tartare di pagro, gelato al feijoa, avocado, daikon; fanno centro lo spaghetto cacio & pepe e tartare di gamberi rossi e, tra i secondi, il rombo chiodato, crema di cavolfiore, nero di seppia e uova di salmone. Per finire gelato al tè verde, crema di mascarpone e mango, o un più corposo tiramisù al tartufo. Carta dei vini con alcune proposte interessanti.

La Canonica – Verona – via V. Catullo, 11 – 0454732625 – ristorantelacanonicaverona.it

Al Cristo
Al Cristo

Al Capitan della Cittadella (Due Forchette)

Nell’omonima piazzetta a due passi dall’Arena, ma fuori dall’isola pedonale e proprio di fronte a un comodo parcheggio interrato, si apre il portoncino in legno del locale di Andrea Manzoli. L’arredamento in stile marinaro, nei toni del bianco e dell’azzurro, è arricchito da una bella collezione di sculture in legno, e lo spazio all’aperto vale il bonus. La cucina, ittica, cambia quasi giornalmente in base al mercato e alle stagioni (il menu del pranzo vale il secondo bonus), ed è fatta di ottima tecnica e mano leggera capace di esaltare la materia prima. Oltre ai crudi, da una scelta sempre vasta, ecco la ricca insalata di crostacei, uno squisito cappon magro, le seppie con le puntarelle, piovra e ceci con burrata, pomodori stufati e crostini. Tra i primi, una gustosa minestra di broccolo fiolaro e calamari, e i buonissimi gnocchetti di patate e grano arso con crema di cipolla dolce e scampi. A seguire triglie e carciofi in porchetta e ombrina al forno su broccoli, spuma di bufala e olio alle acciughe, e in chiusura la millefoglie, un classico insuperato. Carta dei vini con tante etichette italiane e d’Oltralpe. Servizio attento.

Al Capitan della Cittadella – Verona – piazza Cittadella, 7a – 045595157 – alcapitan.it

Casa Perbellini. Controfiletto di cervo in crosta di noci, crema di mele cotogne, cicoria e topinambur fritti

Casa Perbellini (Due Forchette)

Giancarlo Perbellini era uno dei migliori cuochi di impostazione classica già prima di aprire la sua “bomboniera” in una delle piazze più belle di Verona. Poi, senza perdere il rapporto con la sua città del cuore (dove insieme a vari soci gestisce un vero network di locali), ha trovato spazio all’estero, a Venezia e a Milano. Casa Perbellini si è guadagnato subito la copertina per l’idea, ben interpretata, di un piccolo spazio dove sala e cucina comunicano senza divisione, e dove gustare una proposta realmente del mercato – non c’è frigorifero – ma non da bistrot. Il tutto affidato a un giovane staff, capitanato dal trio Giacomo Sacchetto (sous chef), Barbara Manoni (responsabile di sala) e Marco Matta (sommelier), che contribuisce alla felice esperienza con un’impostazione tra le più precise e informali in Italia. Ci sono due degustazione cui si aggiunge quella a pranzo, in settimana, a 49 euro (bonus): Assaggi a 149 euro e il celebre Chi sceglie…prova a 124, in cui sono offerti vari ingredienti e il cliente ne sceglie due intorno ai quali lo chef crea in diretta almeno due piatti. Divertente, ma per capire il Perbellini 2.0 è più interessante l’altro, composto da creazioni incisive e curatissime: scampo marinato al tè nero, pesto di noci, ortiche, cipolline borettane e fiori di borragine; ravioli al “beurre blanc” di pesci, anguilla, lardo e spugnole; sella di maialino, rapanelli e sambuco. I dolci, manco a dirlo, sono una garanzia. Grande la cantina, che nasce dalla passione di Perbellini e dalla ricerca di etichette in ogni dove, con ampi margini di soddisfazione pure optando per il pairing.

Casa Perbellini – Verona – piazza San Zeno, 16 – 0458780860 – casaperbellini.com

Al Cristo (Una Forchetta)

Nuova fase per uno dei locali must del centro, creatura del team Famiglietti e meta da lustri dei fan del grande vino, oltre che del cibo. La scelta più recente è quella di una formula di ristorazione più easy, senza però tradire i vecchi standard qualitativi: materia prima fresca e di qualità, tecnica in cucina, cantina davvero importante. La mise en place si è fatta più semplice, il servizio più giovane e veloce (ma attento e professionale), il menu più sintetico. Scelte di rango per salumi e formaggi. Bene la caponata e burrata pugliese, la melanzana alla parmigiana alleggerita in chiave moderna, gli spaghettini polpo e datteri. Lieve e preciso il fritto. I crostacei (prelevati direttamente dall’acquario), le ostriche e la carne alla brace sono qui eterne certezze. Tra i dolci, tiramisù al bicchiere e cheesecake al mango e passion fruit. Carta dei distillati di spicco, e conto assolutamente onesto per l’offerta.

Al Cristo – Verona – piazzetta Pescheria, 6 – 045594287 – ristorantealcristo.it

Il Desco
Il Desco

Il Desco (Due Forchette)

Nel cuore della città, ecco la dimora di Elia Rizzo, uno dei riferimenti più solidi sulla scena gastronomica cittadina, chef con una lunga esperienza alle spalle, da qualche anno coadiuvato dal giovane figlio Matteo, che aggiunge un pizzico di modernità ed estro a una proposta già più che consolidata. Il Desco esiste da quasi quarant’anni ma la sostanza rimane interessante e mai stantia, come testimonia la presenza di opzioni vegetariane, senza glutine e senza lattosio (da bonus). Oltre al degustazione (150 euro), si balla tra baccalà mantecato, verza e salsiccia e zuppa di granciporro, ceci, quinoa croccante e olio all’anice, tra merluzzo carbonaro, carciofi, emulsione di frutti rossi e limone, tartufo nero e purè di patate leggermente affumicate e fegato di vitello alla salvia, sedano rapa, mostarda e spuma di cipolle bianche. Cantina ampia e ben articolata e servizio molto professionale.

Il Desco – Verona – via Dietro San Sebastiano, 7 – 045595358 – ildesco.com

Due Torri Lounge & Restaurant del Due Torri Hotel (Una Forchetta)

Un prestigioso e affascinante cinque stelle con terrazza panoramica (da bonus), giardino d’inverno, raffinate sale interne. La cucina, al cui timone c’è Roberto Ottone, sa mettere d’accordo turisti e buongustai indigeni con una proposta intelligentemente mixata fra creatività, territorio rivisitato, ingredienti di pregio, con tocchi personali discreti ma presenti. Il menu, fra mare e terra con opzioni dalla griglia, va dalla guancetta di baccalà Raflon alla catalana con bottarga, germogli, fiori e mandorle tostate, alla carne cruda di Fassona con burrata, lampone, tartufo e nocciole, passando per l’uovo biologico 64°C. Dolci da provare, vedi la “crostata di frutta 2.0”, fatta a rovescio, o l’ironico tiramisù con fragole e Champagne. Vini e servizio a livello. Aperto pure per aperitivi ed eventi speciali. L’altro ristorante, All’Aquila, è destinato a banchetti e cerimonie.

Due Torri Lounge & Restaurant del Due Torri Hotel – Verona – piazza Sant’Anastasia, 4 – 045595044 – hotelduetorri.duetorrihotels.com

L'Imbottito de Le 4 Ciacole. Risotto
L’Imbottito de Le 4 Ciacole. Risotto

L’Imbottito de Le 4 Ciacole (Una Cocotte)

Idea-bis della famiglia Scandogliero, che ha voluto importare in città la formula del ristorante di Roverchiara (vedi scheda) in formula alleggerita e semplificata. Il locale ricorda un bistrot francese moderno, l’arredo è caldo e l’offerta prevede tanto una pausa pranzo (meno veloce e più golosa del solito) che una cena senza troppi fronzoli, ma all’insegna della qualità. Si viene anche per un aperitivo, prologo eventuale a un light dinner a base di verdure e salumi, strepitosi e ricercati, questi ultimi, come i formaggi. Tra i primi i “bigotti” alle sarde convincono più dei tagliolini al burro, alga Nori e uova di trota. La battuta qui è un must. La tagliata fredda con salsa di rucola, cipolla e tartufo è la sua variante estiva divertente. Dolci della casa, con cremoso tiramisù al tè Matcha. Carta dei vini ampia e con proposte di qualità a prezzi ragionevoli.

L’Imbottito de Le 4 Ciacole – Verona – via Giovanni della Casa, 7 – 0459299932 – le4ciacole.it

La Canonica. Risotto alla pizzaiola
La Canonica. Risotto alla pizzaiola

Locanda 4 Cuochi (Due Cocotte)

Indirizzo tra i più gettonati in città questa neo-osteria fresca, giovane e di contenuto, in continua evoluzione. Arredi minimalisti, cucina a vista, bancone dove si può mangiare godendosi in diretta lo spettacolo degli chef a lavoro e un piccolo dehors per la bella stagione. In più un servizio spigliato ma attento e una sintetica ma meditata cantina da cui si può attingere anche al bicchiere. Da una carta, come detto, che cambia spesso, ecco l’ottima millefoglie croccante al parmigiano, carciofi, pancetta e salsa al curry, e la quaglia (ben cotta) al barbecue, disossata e servita con un purè di patate affumicate e un leggero salmoriglio. In chiusura tarte tatin con gelato alla vaniglia. Prenotare.

Locanda 4 Cuochi – Verona – via Alberto Mario, 12 – 0458030311 – locanda4cuochi.it

Pescheria I Masenini

In piena Verona storica, ma fuori dai flussi più invadenti. È uno dei pregi di questo locale affacciato sulla piazzetta che un tempo ospitava il mercato ittico, dal quale ha rilevato in insegna e in menu il testimone. Elegante ma non pretenziosa, Pescheria ricorda certi bistrot francesi, anche nel… livello sonoro a pieno carico. Compensa però la quiete del dehors iscritto tra i palazzi antichi (bonus). La cucina è a vista, il servizio giovane, veloce, preciso nell’illustrare i fuoricarta del giorno. La mano ai fornelli (di uno dei due titolari) s’è formata alla scuola di Elia Rizzo (Desco) e si nota, anche nel look curato dei piatti, sempre più convincenti. La lunga lista d’antipasti vale già un menu, crudo (tra i migliori in città) in testa. E vale pure un classico come l’insalata di mare tiepida, altrove abusato, qui irreprensibile. Tra i primi, profumati spaghetti alle vongole. Poi grandi pesci da amo in varie cotture, fritto (leggerissimo) o grigliata, servita solo per due. Poche proposte di terra (cui è tutto dedicato però il secondo indirizzo della ditta, in via Roma). Dolci e sorbetti per chiudere. Cantina non banale, proposte al calice e bei distillati.

Pescheria I Masenini – Verona – piazzetta Pescheria, 9 – 0459298015 – pescheriaimasenini.it

Officina dei sapori

Officina dei Sapori (Una Forchetta)

Locale storico, a ridosso del centro, elegante, con qualche problema di parcheggio. Dopo vari cambi di gestione, la cucina ha trovato con Fabio Tammaro una continuità che vale la segnalazione. Il menu è “solo pesce”, mediterraneo, pescato e di qualità. Arredo sui toni del bianco, con varie sale e chance per cenette appartate. Il servizio è premuroso. Tre i menu, tutti a scelta dello chef e ripartiti tra crudi e cotti. Misurata la carta, cui gioverebbe qualche opzione in più. Riusciti, comunque, l’ambo capasanta scottata e terra di olive nere o il polpo al vapore, panzanella al tabasco, acqua di cetriolo; saporiti gli spaghetti al ragù di gallinella e asparagi e la ricciola con zucchine grigliate a scapece. Felice l’idea del crudo da asporto, ben confezionato e a prezzi ridotti (bonus). E altrettanto felice il nuovo progetto (luglio 2018) di Ancestrale, in via San Paolo 7, 17 metri quadri di gastronomia ittica con birre artigianali da tutto il mondo e cucina – spiedini, zuppe “da passeggio”, panini, a base di pesce azzurro – curata dallo stesso Tammaro. Tornando all’Officina, aggiungiamo che la selezione di vini non è enciclopedica, ma ragionata e attenta ai piccoli “bio”. Dolci che raccontano (pastiera in primis) le origini napoletane del cuoco. Selezione di caffè e carta dei distillati.

Officina dei Sapori – Verona – via G. B. Moschini, 26 – 045913877 – officinasapori.com

L’Oste Scuro (Due Forchette)

C’è una stimolante nuova vivacità in cucina, negli abbinamenti e nella confezione dei piatti, qui. Un segnale davvero incoraggiante per il locale di pesce per antonomasia in città. La ricerca e la selezione della materia prima restano super. Solo pescato fresco italiano, valorizzato dalla mano sapiente di Simone Lugoboni e dalla sua squadra. Il conto, di conseguenza, è proporzionato (pure alla location, pieno centro storico dietro piazza Brà). L’arredo è caldo e accogliente, bella e luminosa la veranda (bonus). Il servizio è attento e puntuale. Il menu ampio, aperto da una selezione di crudi, caviale e ostriche, con qualche variazione (il ceviche di astice blu) e nozze tra crudo e cotto (la tartare di spada con crema di patate e funghi). Il generoso  plateau royal (per due) può valere come piatto unico. Spicca, tra i primi, la zuppetta. Tra i secondi, le esecuzioni al sale di grandi pesci. Per chiudere, tortino al vapore (leggerissimo) al kirsch e cioccolato Amedei 70% con ciliegie e gelato alla fave di Tonka. Ampia cantina, con profondità, scelte originali e focus sugli Champagne, e buona selezione di distillati.

L’Oste Scuro – Verona – vicolo San Silvestro, 10 – 045592650 – ristoranteostescuro.tv

Osteria Ponte Pietra. Mezze Maniche con Broccoli, Tastasal e Aglio Nero
Osteria Ponte Pietra. Mezze Maniche con Broccoli, Tastasal e Aglio Nero

Osteria Ponte Pietra (Due Forchette)

È una delle più belle viste di Verona (da bonus) quella che si gode dalla terrazza di questo locale affacciato sull’Adige, in prossimità del Ponte di Pietra (da qui l’insegna), e che spazia dal vicino anfiteatro romano sino al Castel San Pietro e ai monti che circondano la città. Il menu, vario e articolato, contempla carne e pesce nonché qualche proposta per i vegetariani. Oltre a taglieri vari di salumi e formaggio del territorio, acciughe del Cantabrico e tartare, tra gli antipasti ci sono l’uovo cotto a bassa temperatura con crema di parmigiano e tartufo nero su pane d’Altamura o le saporite capesante arrostite con zucca e wasabi. Buoni gli agnolotti con l’inedito ripieno di risotto ai funghi, Monte Veronese e mela verde, niente male neanche la vegetariana zuppa di finocchi brasati, pomodorini confit, olive nere e crostini. Come secondi, da provare il rombo con lenticchie, salsa di cozze e chips di alghe e la cotoletta di tonno rosso e maionese di soia. Servizio cortese e attento, carta dei vini con numerose etichette della zona ma pure del resto d’Italia e d’Oltralpe (a ricarichi a volte eccessivi sulle annate più recenti).

Osteria Ponte Pietra – Verona – via Ponte Pietra, 34 – 0458041929 – ristorantepontepietra.com

Signorvino (Due Bottiglie)

Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Trentino Alto Adige, Toscana. E ovviamente Veneto, due nel capoluogo (l’altra si trova in via Preare 15), altrettante in provincia, ad Affi e a Vallese di Oppeano: Signorvino ha colonizzato il Centro Nord con una rete di wine shop e restaurant che ha colpito nel segno. Il marchio fa parte di un noto gruppo imprenditoriale (Calzedonia), ed è stato pensato e realizzato con intelligenza ed esperienza nel settore. Concept contemporaneo, selezioni enoiche ampie ed eclettiche, aderenza alla filosofia di base senza cadere nell’omologazione da franchising (ogni punto vendita è simile ma non identico agli altri), molta attenzione al food. Si beve e si mangia davvero bene (in questa sede a tutte le ore), per esempio fritti e tartine sfiziose per aperitivo o piatti “importanti” come la tagliata di scottona alla griglia.

Signorvino – Verona – corso Porta Nuova, 2 – 0458009031 – signorvino.it

Vescovo Moro. Rigatoni al Monte veronese e pepe con crudo di gamberi marinati
Vescovo Moro. Rigatoni al Monte veronese e pepe con crudo di gamberi marinati

Osteria Sottoriva (Due Bottiglie)

“I tavoli si condividono e il servizio è lento”. Siete avvertiti, la lavagna parla chiaro. Ma chi sta alle regole, e sono tantissimi, da anni e anni, si gode tutta l’atmosfera di questa insegna storica e robusta, che non cede alle mode ed è nel cuore anche di numerosi addetti ai lavori. Il prototipo dell’osteria cittadina, insomma, dove “sono certe persone che fanno male al fegato, non il vino” – altro mantra della casa -, ferrata sul vino (pure sul versante biologico) e sul cibo, tipico fino al midollo. Tra “pastisada de caval” e spezzatino con polenta (ma la lista cambia con la stagione) si tira tardi fra una chiacchiera e un “prosechin” (un euro) tuffandosi nella Verona che fu. Soprattutto d’estate, quando si sta sotto i portici.

Osteria Sottoriva – Verona – via Sottoriva, 9a – 0458014323

Vescovo Moro (Una Forchetta)

C’è aria di crescita un po’ in tutti i reparti, qui. E il Vescovo è ora un mix centrato di materia e tradizione, modernità e finezza. Alla solidità dello chef patron Michele Motta si è affiancata la freschezza del giovane secondo Moreno Bortolotti. Il servizio è cordiale, amichevole, ma attento ai fondamentali. L’arredo valorizza la riuscita ristrutturazione di archeologia industriale (sala interna a cristalli, interrato per banchetti, ampio tavolo imperiale, dehors godibile, da bonus), perfettamente inserita a sua volta nel quartiere più antico di Verona. La cucina è stagionale, con richiami alla tradizione e tocchi di fantasia. Si parte con polpo in tempura o tagliata di baccalà, puntarelle e misticanza. Tra i primi, tagliolini (della casa) ai gamberi marinati, pistacchi e polvere di cappero, o la scoppiettante carbonara di storione affumicato. Fritto e crudo di qualità; centrata “pastisada de caval”con polenta. Tra i dessert, un originale “mondo di whisky” o il più classico malfatto di croccante e mascarpone. Cantina assai cresciuta, e carta dei distillati davvero interessante, con curati abbinamenti ai cioccolati.

Vescovo Moro – Verona – via Pontida, 3 – 0458035084 – vescovomoro.it

Yard Restaurant. Gnocchi di patate al ragù di cavallo
Yard Restaurant. Gnocchi di patate al ragù di cavallo

Yard Restaurant (Una Cocotte)

In una città tradizionale nella cucina e così ricca di storia, un’apertura decisamente internazionale nell’ambiente e nella proposta come questa ha segnato una svolta di costume. Il posto è curatissimo, d’impatto: look industriale e di recupero per le due sale (una più ampia con sharing table e privé), illuminazione a regola d’arte, sedute di vario tipo e tante piante al muro. Il menu per la cena è in NY style tanto da essere presentato in una carta fatta di starter, first course, main course, side e dessert: c’è l’imbarazzo della scelta e non si resta delusi, anche se è evidente che il voler spaziare tra Libano e Giappone, passando per Spagna e italia, disperde un po’ gli sforzi. Il sushi è corretto, i tagli di manzo alla griglia ben cotti e ci sono pietanze gustose come il “pork&tuna” o il “bamboo sea bass”. I dolci sono in linea, la carta dei vini tra l’Italia e il mondo, affiancata da una serie di drink e birre artigianali. Si può venire pure solo per un aperitivo, un light brunch o un lunch a 13, 15 o 20 euro. Il conto è decisamente variabile, per la tipologia dell’offerta.

Yard Restaurant – Verona – corso Cavour, 17a – 0454645069 – yardrestaurant.it

Du de Cope
Du de Cope

CONSIGLI DALLA GUIDA PIZZERIE D’ITALIA 2019

Acqua e Grano (Una Rotella)

Quattro sedi in totale (in città c’è pure quella di via Mameli, 6; le altre due sono rispettivamente a Bardolino e Carpi) per una formula di successo. Dove il successo è sinonimo di un prodotto semplice e piacevole che, senza troppi voli pindarici, soddisfa sempre la propria clientela. La base è ben profumata di grano e i topping si rifanno perlopiù alle stagioni, frutto di ingredienti freschi lavorati con creatività. Si parte con una semplicissima Marinara condita con alici e olio extravergine d’oliva a crudo, poi un’intensa bianca con scamorza, friarielli, pomodori secchi e guanciale. Mediterranea e saporita la pala con melanzane, bufala aggiunta a crudo e pomodorini. Un classico assaggio che vi consigliamo di non mancare è quello della Margherita. Si gioca con i condimenti ma anche con i grani che compongono la base, con risultati interessanti. Da bere qualche buona birra d’autore.

Acqua e Grano – Verona – via M. Todeschini, 18 – 0458303522 – acquaegrano.bio

Assaporito – Guglielmo Vuolo Verona (Tre Spicchi)

Ambiente asciutto e dai toni chiari, laboratorio con cucina a vista, forno a legna e postazione per i fritti. Ci si accomoda al piano rialzato, dove si muove un servizio giovane e disinvolto. Il menu è didascalico, racconta storia e intuizioni del maestro, capace di una Marinara che emoziona e di abbinamenti guidati dal buon senso e dalla stagionalità dei prodotti. Si può partire con una Fritta classica con provola affumicata, ricotta di bufala, pepe nero e ciccioli di maiale. O con una Montanara Fusion con sugo di pomodoro, Monte Veronese e basilico. E poi Lungomare Caracciolo con fiordilatte, alici fritte, alghe croccanti e limone grattugiato e la Fritta di Mare con baccalà e scarola croccante alla napoletana. Dall’entroterra partenopeo il calzone con ragù genovese napoletano, fiordilatte, radicchio e formaggio, da non mancare la Quattro Pomodori Vuolo. Degustazione di Pizza Verace a 25 euro, e menu dei piccoli a euro 10. Tra gli antipasti il fritto napoletano e gli “scugnizielli Vuolo”. Tra i dolci la millefoglie di pizza alla crema con confettura di pomodori. I vini e le birre sono campani. Consigliamo di prenotare. Il locale è polifunzionale: comprende pure una bottega di specialità dal Sud – curata da Assaporito, partner di impresa – e il reparto caffetteria. Dall’autunno 2018 Guglielmo Vuolo tornerà anche a Napoli, a Mergellina, con un locale tutto suo.

Assaporito – Guglielmo Vuolo – Verona – viale del Lavoro, 32a – 045502438 – guglielmovuolo.com

Assaporito - Guglielmo Vuolo
Assaporito – Guglielmo Vuolo

Du De Cope (Due Spicchi)

Si respira un’aria sempre nuova, nella forma e nei contenuti, nel bel locale firmato Giancarlo Perbellini. Si rinnovano arredi, caldi e colorati, e arriva il forno a legna per ottimizzare le cotture. Si curano ancora senso di ospitalità e ricerca delle materie prime, rigorosamente stagionali. Farine napoletane per pizze tonde classiche nel senso moderno del termine, dal diametro contenuto e con cornicione ben presente, da scegliere in una carta snella e che denota una sapiente regia. Tra “quelle di sempre” la prosciutto cotto Capitelli e la Margherita con la bufala. Tra “quelle dello chef”, da provare la tonda con verza, porcini e polvere di tastasal, con lardo, acciughe e pomodori confit, l’Amatriciana, la Salsiccia e Friarielli rivisitata o la bianca con porchetta e burrata con impasto di grano arso. E poi qualche schiacciata, insalate e sfizi come le polpette al sugo. Dolci da non perdere che arrivano dalla vicina Dolce Locanda, pasticceria nell’orbita Perbellini. Bella proposta di birre alla spina e in bottiglia. Servizio e coperto compresi nei prezzi. Apertura sette giorni su sette, con tempestive comunicazioni sui social di eventuali chiusure.

Du De Cope – Verona – galleria Pellicciai, 10 – 045595562 – pizzeriadudecope.it

Leon d’Oro (Uno Spicchio)

A due passi dall’Arena, con possibilità di parcheggio in prossimità, che siate turisti in cerca di soste sicure o veri intenditori di impasti leggeri e condimenti elitari, qui difficilmente rimarrete delusi. Intanto l’ambiente, in sale e salette rustiche e godibili di una storica villa con curato giardino. E poi il servizio, svolto con celerità da giovani volenterosi guidati da un’attenta e professionale regia. Infine le pizze, quelle che desiderate, tonde e con cornicione a mezza via, da scegliere in un menu suddiviso in categorie che guarda con decisione al prodotto italiano. Tra le classiche la Tonno e Cipolla caramellata e la Salamino piccante. Tra le bianche la Lardo Veronese con fiordilatte, pomodorini appassiti, lardo e basilico. Tra le speciali la Margherita di bufala 2020 con abbondante basilico, e la Burrata e prosciutto crudo. Tutto, a richiesta, realizzato con farina integrale o senza glutine, e cotto generalmente bene in forno a legna. Vini al calice e mezze bottiglie, dal Soave allo Champagne, misurata carta delle birre, alla spina e non. Sul lato cucina insalate, lasagne al forno o vitello tonnato in determinati momenti. Prezzi equi.

Leon d’Oro – Verona – via Pallone, 10a – 0458036658 – pizzerialeondoro.com

Leon d'Oro
Leon d’Oro

Da Salvatore (Uno Spicchio)

Il luogo è piacevole e rievoca atmosfere e colori della terra campana a cui si rifà il prodotto che qui viene proposto. Arredo vivace e ben concepito e una tonda che si apprezza per digeribilità e condimenti genuini. La pasta è lievitata con cura e a temperature controllate, il disco ha dimensioni contenute e un cornicione pronunciato. Da provare la Calvetti, con mozzarella, parmigiano, pomodoro e prosciutto cotto in uscita. Buona la Margherita, disponibile pure nella versione speciale, con bufala e pomodorini freschi. Poi tante proposte vegetariane che guardano con interesse a stagione e territorio. Il servizio è cortese e di spontanea accoglienza. Da bere troverete soprattutto bibite di repertorio e qualche buon vino. Nel fine settimana potreste trovare un po’ di fila, ma scorre veloce.

Da Salvatore – Verona – piazza San Tomaso, 6 – 0458030366 – pizzeriadasalvatorevr.com

La Torre (Due Rotelle)

La torre in questione è uno dei bellissimi monumenti medievali che caratterizzano la città, mentre la pizza che potete trovare qui (magari nel dehors quando il tempo lo permette, altrimenti si può sempre usufruire dell’asporto) è una delle più interessanti – e contemporanee – espressioni dell’arte bianca a livello nazionale. Perché dove c’è la firma di Renato Bosco (vedi schede di Saporè) c’è pure la garanzia di impasti impeccabili, per alveolatura, leggerezza, il cosiddetto “effetto nuvola” che si fonde in un armonioso tutt’uno con la croccantezza esterna. Non a caso a dominare la scena sono proprio i “crunch” e “doppiocrunch” di Bosco, arricchiti da topping e farciture che cambiano veste nel rispetto della stagionalità: burrata e crudo, zucchine, gorgonzola e noci, mortadella e caprino. Senza dimenticare che il locale ha allo stesso tempo altre anime: quella dolce (da non perdere la colazione), la caffetteria e il beverage che viaggiano su livelli altrettanto interessanti. Dietro l’insegna, assieme a Renato, c’è non a caso Luca Foggi del Caffè Coloniale: in tazzina arrivano i chicchi di Gianni Frasi, nel bicchiere cocktail, birre e bibite selezionate con cura. Aperto da mattina a sera, tranne la domenica che si apre alle 17.

La Torre – Verona – stradone Scipione Maffei, 1 – 0452525464 – boscorenato.it