Con più di 1000 isole che seguono il profilo della costa da nord a sud, la Croazia e in particolare la costa della Dalmazia è una meta perfetta per gli amanti del mare. Un paradiso in cui si alternano paesaggi lunari come nelle Kornati, un centinaio di isole conosciute anche come Incoronate che creano un labirinto di roccia e mare, gli isolotti verdeggianti del sud, isole grandi, piccole, a volte piccolissime come nel caso di Porer, di soli 80 metri di diametro dominata dal faro. Ci sono spiagge cittadine come Banje a Dubrovnik e quelle lontane da tutto e tutti, quelle perfette per gli amanti per gli sport d’acqua e altre, ideali per chi cerca pace e relax.
Facciamo un viaggio lungo la costa croata, da nord a sud, spiaggia dopo spiaggia, isola dopo isola, in cerca di luoghi imperdibili e buoni indirizzi, quelli in cui trovare ricovero dopo una giornata di bagni di sole e di mare. Smarchiamo fine dining e ristoranti blasonati per concentrarci sulle konobe, le tipiche trattorie, ambienti semplici in cui scoprire la cucina locale. Per farlo ci siamo fatti aiutare da un food writer croato, Velimir Cindric.
Superato il confine italiano (attenzione: una manciata di chilometri separano il confine da Vencò, dove c’è L’argine di Antonia Klugman), se avete tempo concedetevi una deviazione per la Slovenia, destinazione Ana Ros e il suo Hisa Franko, per un congedarvi come si deve con la cucina d’autore. Poi scendete verso sud. E godetevi il viaggio.
Mangiare in Croazia. I ristoranti dell’Istria
La prima regione che si incontra è l’Istria croata, terra verdissima dal clima mite e la storia antica che conserva tracce delle civiltà che vi si sono alternate, tanto sulla costa quanto nell’entroterra dove è la cultura mitteleuropea a esprimersi. Una terra magica che condivide con la vicina Italia sapori e prodotti tipici.
Vale una sosta l’arcipelago delle Brijuni (Brioni), uno dei più belli del Mediterraneo, parco nazionale poco più a nord di Pola, o Pula (a 126 chilometri da Trieste), la città di sette colli – la cui origine è legata al mito degli Argonauti – eretta dai romani nel I secolo a. C. è la punta estrema dell’Istria croata e maggiore centro della regione. 3000 anni di storia alle spalle hanno lasciato testimonianze ben evidenti, come l’anfiteatro romano (I secolo d.C.) e altri reperti conservati nel Museo Storico dell’Istria e il Museo Archeologico dell’Istria. Affacciata sul mare, le sue strade lastricate sono punteggiate da monumenti mentre l’area immediatamente circostante offre paesaggi naturali, spiagge meravigliose, mare cristallino, e – non distanti – ci sono le terme di Santo Stefano (Istarske Toplice).
Damir & Ornella
Nel centro storico di Novigrad – Cittanova – un localino curato e intimo (solo 6 tavoli) che sin dalla sua apertura, nel 1990, punta tutto sulla qualità e la freschezza della materia prima. Oggi piuttosto famoso e segnalato da diverse guide interazionali, mantiene intatta la sua filosofia: dal mare in tavola (con tanto di preparazione e sfilettatura a vista). Grande spazio va ai crudi, il sashimi mediterraneo o istriano, come lo chiamano scherzosamente: pesce, olio di oliva (diverso secondo il pesce) sale, limone o pepe secondo i gusti. E a completare il piatto altri prodotti di stagione. Da bre, vini locali e non solo, Champagne e altre referenze, curate da Matea (sommelier), mentre la mamma Ornella è in cucina e Damir supervisiona tutto.
Damir & Ornella – Novigrad – Zidine ul. 5 – +385 52758134 +385 52758134 – https://www.damir-ornella.com/index.html
Vodnjanka
A pochi passi dal mercato di pesce e contadini di Pula, un locale frequentato da locali (ma in alta stagione le cose potrebbero cambiare un po’ e l’affluenza crescere fino a rendere necessaria la prenotazione), uomini d’affari e operai, soprattutto per la marenda – così viene chiamato il pasto veloce a fine mattinata. Piatti tradizionali ben eseguiti secondo le ricette di famiglia, per esempio gnocchi con žgvacet – sorta di spezzatino – fuži (la tipica pasta locale), polpette in vari modi e le sardine.
Vodnjanka – Pula – Ul. Dinka Vitezića 4 – +385 981757343
Batelina
Dal mare alla tavola, per direttissima. Tutto a opera della famiglia Skoko, pescatori e ristoratori di rango. Ambiente spartano, lista dei vini scarna – del resto questa è e rimane una konoba – lavorazioni precise che mantengono viva la tradizione: triglia marinata, brodetto, patè di fegato di grongo con marmellata di cipolle, sardoni in saor. La filosofia from nose to tail applicata al pesce, per un locale che gode di tantissimo successo (e la notorietà è dovuta anche al passaggio di Anthony Burdain), quindi meglio prenotare.
Batelina – Banjole – Cimulje 25 – +385 52573767 – https://www.facebook.com/pages/Batelina/202005836507281
Mangiare in Croazia. I ristoranti nel Quarnero
Spostandosi verso est c’è il Quarnero, regione dalla costa frastagliatissima e fitta di vegetazione, che dalle montagne (con il Parco Nazionale del Risnjak) arriva fin sulla costa e da lì si allunga fin su gli isolotti. Il nostro percorso comincia da Abbazia, e dal suo lungomare che si estende per 12 chilometri, le ville eleganti e i giardini che attraevano un turismo di prestigio già durante la monarchia austroungarica. Sin dal XIX secolo, infatti, questa è meta di una villeggiatura d’èlite.
Da Abbazia si va verso Rijeka (Fiume), facendo un pit stop per rifocillarsi a Kastav (Castua), appena verso l’interno. A Fiume la memoria di una storia remota e recente aleggia sulla città di oggi, ricca di strade e monumenti da visitare, turismo balneare e culturale, monumenti e altre testimonianze di un’epoca non così tanto lontana, come per esempio il Galeb, la nave di Tito, ancora ormeggiata in città. Non mancate di visitare il castello di Trsat o Tersatto, e la cattedrale di San Vito. Un breve viaggio porta alle due maggiori isole croate: Krk (o Veglia) che conserva anche la stele di Baška, Cres (o Cherso); il paesaggio è favoloso: rocce bianche, insenature frastagliate, mare azzurro (dove non di rado si avvistano delfini e foche monache), case in pietra, una enorme varietà di fauna e flora, con molte specie protette, e reperti archeologici. Oltre alle isole maggiori, tanti altri isolotti, come Košljun (Cassione), un vero paradiso spirituale circondato da un parco. Il Quarnero è noto per i suoi gamberi rossi, tra i più pregiati dell’Adriatico, e più in generale il pesce freschissimo e frutti di mare, ma diffusissimi sono anche agnello e formaggio, in arrivo dalle vicine montagne.
Mala Riba
Non ci si arriva per caso, in questo bistrot al gusto mare che punta tutto sulla formula di piccole portate da condividere. L’ambiente è semplice, rustico – travi in legno, pareti bianche e camino – con la bella terrazza circondata da alberi perfetta nei giorni più caldi. Granchi, seppie, gamberi, frutti di mare e pesce (che arrivano direttamente dalle barche di proprietà) fanno la parte del leone tra triglie e alici marinate, fritture, insalate di mare (di polpo e patate, oppure calamari e carote), gnocchi vongole e gamberi, cozze panate, spiedini, scampi alla buzara ma anche qualche portata di carne. Il tutto nel solco ella tradizione. La proprietà è la stessa del più raffinato Draga di Lovrana.
Mala Riba – Kastav – Tometići 33 – +385 51277945 – http://www.mala-riba.com/?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral
Placa 51
Proprio a un passo dal porto e dal mercato, Placa 51 è un bistrot moderno tanto nell’ambiente (con tanto di chef table) quanto nel menu che contamina l’anima mediterranea con piatti più internazionali, come il tataki di tonno e altre proposte che variano secondo stagione e mercato. L’idea è quella di una cucina contemporanea, come ancora ce ne sono poche a Fiume. Il menu creato dallo chef e patron Ivan Tomašević mescola street food a piatti più elaborati – come zuppa di gamberetti, pesce, patè di pollo – e lo fa a partire a una ricerca della materia prima e una elaborazione perfettamente in linea con alcune degli orientamenti più attuali della cucina pur mantenendo un’anima istriana
Placa 51 – Rijeka – Riva Boduli 3a – +385 51546454 – https://www.facebook.com/placa51/
Kantunu
Un posto all’angolo – come suggerito dal suo nome – vicino al centro cittadino e al fiume Rječina. al mercato degli agricoltori e al grande parcheggio pubblico. Qui ci si viene per una cucina di mare, genuina e casalinga, accompagnata da vini locali e per lo strudel caldo. Il locale è accogliente e vivace, molto frequentato anche dalla gente del posto, soprattutto nei bei tavoli esterni giusto accanto al fiume da cui si gode della vista della città in evoluzione che si prepara al prossimo anno, quando sarà capitale europea della Cultura.
Kantunu – Rijeka – Demetrova ul. 2 – +385 51313271 – https://www.facebook.com/pages/category/Seafood-Restaurant/Konoba-Na-Kantunu-840341129439818/
Konoba Bukaleta
Un ristorante di campagna appena fuori la città di Cres, verso Loznati, gestito da oltre 30 anni dalla stessa famiglia. Cucina verace, vini istriani e grandi materie prime, su tutte l’agnello (il famoso agnello di Cres) allevato in proprio, servito in vari modi: impanato, grigliato o arrostito allo spiedo con salsa alla menta. Home made anche olio di oliva, gnocchi, pane e rakija (acquavite). Si tratta di un posto rustico, molto semplice, dove troverete panche in legno, tovaglie a quadretti e anche 4 stanze per pernottare.
Konoba Bukaleta – Cres – Loznati 9a – +385 51571606 – http://freeweb.optinet.hr/~kberica1/bukaleta/indexitaliano.htm
Mangiare in Croazia. I ristoranti in Dalmazia
Continuando la discesa verso sud – direzione Dubrovnik – la frastagliatissima isola di Pag (o Pago) ospita le saline e il loro paesaggio irreale, a un passo dalle molte insenature e spiaggette dell’isola, famosa per i suoi merletti e il pecorino locale. Ci si dirige verso Zadar (Zara), con i suoi edifici di pietra bianca che svettano tra l’azzurro del mare e il verde della vegetazione rigogliosa e la cinta muraria patrimonio Unesco. Da Zara, culla della cultura croata che conserva un ricco patrimonio culturale, spirituale e artistico, con le fortificazioni e i monumenti sacri, e la chiesa del IX secolo, San Donato, simbolo della città. Lasciatevi accompagnare, nel viaggio verso sud, dai sapori tipici: il maraschino, liquore d’amarena, il brodetto di pesce, il “šokol” di Nona, il capocollo di maiale immerso nel vino rosso di Benkova e i formaggi maturati nelle otri di pecora, tipici dell’entroterra ma facilmente reperibili.
E intanto proseguite tra pittoresche località turistiche e paradisi naturali. Uno dei più incredibili è quello del parco naturale di Kornati (o Incoronate): un centinaio di isolotti e scogli disabitati, in soli 70 km quadrati: un pascardradiso nautico. Sulla costa, invece, i corsi d’acqua regalano molte opportunità per gli amanti del rafting e scenari maestosi. Uno è questo disegnato dal fiume Krka – parco nazionale – che forma sette cascate, di cui la Roški slap è la più estesa mentre la Skradinski buk è la più grande e conosciuta. Skrain è il nome di una cittadina antichissima, oltre 6mila anni di vita. Sotto all’estuario del Krka c’è Krapanj, la più piccola, piana e disabitata delle isole del Mediterraneo. A differenza di Brac, Hvar e Korcula, molto più grandi e abitate (Hvar è famosa per i suoi vini: il “vugava”, il Plančić e la “smutica”). Dubrovnik è una perla, da visitare assolutamente, con la cinta muraria (lunga 1940 metri) e le strade di pietra bianca, un patrimonio architettonico di origine medievale dal fascino incredibile. Qui il mare regala conchiglie saporite – cozze e ostriche – e la cucina tipica propone piatti come il brodetto che in questa zona si trova di anguille e rane (tipico della Neretva), specialità dolci come la rožata, la cotognata o la mantala e vini locali, famosi i dingač e il postup dalla penisola di Pelješac (Sabbioncello), il “pošip” e il “grk” di Korčula oppure la “malvasia ragusea” di Konavle.
Konoba Žakan
Prende il nome da quello dell’isola nelle Kornati, uno dei più ambìti ristoranti locali. Immerso in uno scenario incantevole, sulla baia silenziosa, è una delle tappe dei buongustai e velisti, che possono ormeggiare di fronte al ristorante, che offre anche un servizio di accompagnamento con gommone da e per la barca. Tra i piatti forti – soprattutto di mare (ma non manca anche qui l’agnello alla griglia) – rombo e polpo, dentice e scorfano cotture sotto la cenere nella tipica pentola peka, piatti di tradizione e altri più originali, creati dallo chef Niksa Bakulić nel pieno rispetto di una materia prima freschissima.
Konoba Žakan – Kornati – Zakan +385 098230383 – +385 917260579
Restoran Zlatne Školjke
Inaugurato nel 1974, il locale di Ante e Marija Petrović è uno degli indirizzi più rodati del romantico borgo di Skradin, non lontano dal porto turistico e dal lungomare principale. Nella Dalmazia centrale. L’ambiente è accogliente e semplice, a corredo di una proposta tutta giocata sui piatti di carne e di pesce della tradizione. Tra i piatti imperdibili, le triglie alla griglia, l’anguilla, le polpette di polpo e i molluschi. Ma ci sono anche il risotto della casa, la carne in umido – la pašticada dalmata – senza dimenticare le conchiglie in arrivo dalla foce del fiume Krka. Tutto da accompagnare a vini croati e non solo.
Restoran Zlatne Školjke – Skradin – Grgura Ninskog 9 -+385 22771022 – www.zlatne-skoljke.com
Konoba Matejuška
Grigliate di pesce e carne, ottimi formaggi, prosciutto, verdure e vino della casa. Il tutto in un ambiente rustico – pareti in pietra, mobili in legno chiaro – da tipica taverna croata in una vecchia casa di pietra nel centro cittadino che ospita anche alcuni appartamenti.
Konoba Matejuška – Spalato – Ulica Tomića stine 3 – +385 21 355 152 – +385 21321086 – https://www.konobamatejuska.hr/home.html
Ciri Biri Bela
Se, stanchi di tanta tradizione, foste in cerca di un approdo dall’appeal più internazionale, ecco un bistrot di concezione moderna, in un palazzo antico nel centro storico di Spalato. Aperto dalla colazione alla cena, nel romantico cortile o sulla terrazza. L’idea è di una cucina moderna, creazioni originali, suggesitoni internazionali e richiami croati, a base di prodotti bio di produzione propria o piccole fattorie locali come locale è il design degli oggetti in vendita nel concept store).
Ciri Biri Bela – Spalato – Plinarska ulica 6 – tel +385 21209 158 – +385 957984963 – www.ciri-biri-bela.com
Konoba Tomić
A quasi 500 metri sul livello del mare e nel centro di Brač, a Gornji Humac, tra i più antichi insediamenti dell’isola, è l’agriturismo della famiglia Michieli-Tomić. Nove camere, un ristorante e una cantina in cui gustare una cucina completamente realizzata a partire dai materie prime autoprodotte. Le carni arrivano da Košer, la fattoria di famiglia che dista solo pochi chilometri in cui si allevano cavalli, muli, asini, mucche, vitelli, capre, capretti, pecore, agnelli, galline, maiali e altri animali domestici. Gli ortaggi provengono dall’orto accanto al ristorante, mentre vicino al mare, accanto alla spiaggia di proprietà (chiamata Paklina), ci sono vigne, piantagioni di fichi e di olive. Tutto qui è della casa: dal vino all’acquavite, all’olio d’oliva al pane, dai salumi ai formaggi al resto dei prodotti. La cucina è verace, semplice, autentica. Carni e pesci alla griglia o sotto la campana, la peke.
Konoba Tomić – Brač – Gornji Humac 36 – +385 992251199 – +385 21647228 – http://konobatomic.com/it/
Konoba Toni
All’interno di un borgo pittoresco vicino Postira, tra i più antichi insediamenti di Brač, verso l’interno dell’isola, c’è questa antica taverna, aperta dalla fine degli anni ’60 (oggi molto popolare) in un edificio antico, con una terrazza all’ombra di un bel pergolato in cui trovare ristoro dal caldo estivo. La cucina è tipica, un’antologia di piatti tradizionali di terra e di mare, che consentono di entrare in connessione con l’anima più autentica della Croazia. Ingredienti selezionati tra produttori bio locali, piatti casalinghi della tradizione dalmata, verdure, agnello e pesce cotto sul rovere di Brač, la torta locale, Hrapačuša, grappe fatte in casa a base di erbe, noci, carruba o mirto.
Koboca Toni – Brač – Dol 51 a – +385 915166532
Konoba Luviji
Accanto alla cattedrale di Hvar, vicino alla piazza principale, è un ristorante familiare in cui gustare la tipica cucina locale. Il menu varia in base al mercato e all’offerta stagionale e gira tutto intorno al forno a legna in cui passano pesce fresco, agnello, verdure. Sono piatti gustosi e poco elaborati, da gustare nel piano superiore e nella terrazza che affaccia sulla città vecchia e al porto. Al piano terra, invece, la proposta è quella di una taverna, con assaggi di cucina locale accompagnandola con un bicchiere di vino, magari della casa. Del resto i proprietari sono produttori di vino e di olio, oltre che pescatori.
Konoba Luviji – Hvar – Jurja Novaka 6, Stari Grad – +385 915198444
Augusta Insula
Un unico pontile porta a una piazzetta e al bel locale sull’isola di Lastovo, tappa imperdibile per molti velisti che qui ormeggiano per una sosta golosa sotto il pergolato (profittando anche dei servizi dedicati a chi arriva via mare). La griglia fa la parte del leone nella proposta tradizionalissima: peka (la pentola tipica), aragosta, polpo, tra gli antipasti una terrina di melanzane cotta nel forno a legna, pasta con i frutti di mare. Le verdure provengono dall’orto bio o da piccoli produttori locali, come locale è l’aragosta (preparata secondo le ricette tradizionali) lo scorfano, e il resto del pescato. Anche il vino è un autoctono locale, il Plavac Mali di colore rubino scuro, mentre il bianco Augusta Insula è di uve Maraština o Rukatac.
Augusta Insula – Lastovo – Zaklopatica 21 – +385 985 71884 – +385 959 009778 – https://augustainsula.com/
Taverna Bonaca
All’ingresso occidentale della città di Dubrovnik, nel quieto sobborgo di Sustjepan, un locale tipico, con una bella terrazza da cui godere una magnifica vista sul fiume e la baia. Una taverna semplice, a conduzione familiare, la cucina è di quelle tradizionali, ma rinnovata nella tecnica e spirito. Dai piatti locali come il gulash di polpo e lo stufato di pesce e patate, il pesce fritto o alla buzara, ai classici più internazionali, insalate, bistecche o hamburger. Piatti freddi di terra e di mare per completare il tutto. Alla base di tutto ci sono prodotti croati, materie prime autentiche, come autentici sono i sapori dei piatti.
Taverna Bonaca – Sustjepan – Sustjepanska obala 23 – +385 20450000
a cura di Antonella De Santis
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