4 giorni per riflettere sulle criticità del nostro modello alimentare e sullo sviluppo di alternative sostenibili.
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Mesa São Paulo 2019

Si è appena conclusa l’edizione 2019 di Mesa São Paulo, la più importante manifestazione gastronomica del Sudamerica. Dal 24 al 27 ottobre, gli spazi del Memorial da América Latina di São Paulo, progettato dal celebre architetto Oscar Niemeyer, hanno ospitato grandi chef, produttori e protagonisti della gastronomia contemporanea. Quattro giorni di racconti, esperienze e riflessioni sulla cucina e le sue prospettive future. Mesa São Paulo è un evento complesso e multiforme. Il suo cuore pulsante è rappresentato dalle conferenze del programma di Mesa Tendências, ma contemporaneamente si svolgono molte attività collaterali: i seminari di Mesa ao Vivo e degli assadores di Brasa na Mesa, la presentazione delle novità del mondo vegetariano e vegano di Mesa Viva, le degustazioni di Mesa Vinhos, per finire con la grande mostra mercato di prodotti tipici brasiliani di Farofa do Brasil.

Cibo, economia, ambiente e società

MesaSP è un vero contenitore d’idee, di relazioni, di scambi d’esperienze, di riflessioni sulla gastronomia. A São Paulo si è parlato d’alimentazione in termini sociali, economici, etici e politici. Siamo lontani da quella vacua spettacolarizzazione che spesso invade i programmi televisivi e i social media. Una sorta di artificiosa messa in scena digitale, che rischia sovente di scivolare in una pura pornografia alimentare fatta da immagini bulimiche. Diafane icone svuotate di ogni contenuto e senso. A Mesa São Paulo non c’è spazio per questa visione immateriale dell’alimentazione, che si nutre di superficialità estetica e sparisce nel vuoto come una banale storia di Instagram.

Mesa São Paulo 2019: gli chef partecipanti

Sul palco di Mesa Tendências si sono alternati importanti chef e protagonisti del mondo della gastronomia: Alex Atala, Andoni Aduriz, Cesar Costa, Erick Jacquin, Dario Cecchini, Janaina e Jefferson Rueda, Bela Gil, Manu Buffara, André Saburó, Charles Michel, ma non si sono esibiti in mirabolanti esecuzioni di piatti, hanno parlato del loro lavoro e della loro idea di gastronomia. È proprio questo che ci è piaciuto di Mesa São Paulo, la ricchezza dei contenuti e la visione dell’alimentazione legata al destino del nostro pianeta.

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La Cucina di Transizione: l’alimentazione e il futuro del pianeta

Il tema di quest’anno di Mesa Tendências: La cozinha de transição – Novos significados para um planeta em mutação, è stato il vero protagonista della manifestazione. La questione dell’alimentazione è strettamente connessa con la sopravvivenza del pianeta e pone l’umanità di fronte alla necessità di trovare nuove soluzioni. I cambiamenti climatici, la deforestazione, i pesticidi, i rifiuti, la plastica: sono tutti argomenti che chiedono alla società contemporanea un cambiamento di rotta. Il futuro della terra dipende dalle scelte dei prossimi anni, con la prospettiva di dover alimentare 10 miliardi di persone del 2050.

A questi interrogativi, hanno cercato di dare risposta alcuni tra i maggiori protagonisti del mondo contemporaneo della gastronomia. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha sottolineato l’importanza di un’alimentazione fondata sui concetti di mangiare bene, pulito e sano.

Carlo Petrini Foto: Tadeu Brunelli
Foto: Tadeu Brunelli

L’impatto dell’agricoltura sull’ambiente. Le cifre di Mesa São Paulo 2019

Le parole Cucina di Transizione esprimono molto bene l’idea di un cambiamento, all’interno di un quadro storico in cui l’uomo si è reso responsabile della progressiva distruzione dell’ambiente. Il settore agroalimentare produce il 34% della CO2. La mobilità nel suo complesso – aerei, auto e altri mezzi – incide per il 17%. Questi numeri indicano chiaramente la necessità di rendere l’agricoltura e l’allevamento meno impattanti. La produzione e il consumo del cibo vanno ripensati in modo diverso.

Oggi si produce cibo per circa 12 miliardi di abitanti e in realtà siamo meno di 8 miliardi, con uno spreco del 38%. Questo vuol dire sfruttare migliaia di ettari di terra inutilmente, consumare una grande quantità di acqua e incrementare la produzione di CO2. La soluzione a questa ccriticità passa attraverso un cambiamento delle abitudini alimentari: consumare meno e in modo più equo. In questa prospettiva anche gli chef potrebbero farsi interpreti e testimoni di una nuova visione dell’alimentazione, privilegiando i prodotti locali, quelli provenienti da agricoltura biologica, cercando di acquistare direttamente dai contadini.

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La transazione richiede condivisione di responsabilità nelle scelte quotidiane. Solo in questo modo si potrà arrivare a un’agricoltura sana, gestita secondo i principi del rispetto dell’ambiente e della società.

alessandra luglio

Consumo di carne e allevamenti industriali

Sulla scia delle parole di Carlo Petrini, Alessandra Luglio, nutrizionista della Sociedade Vegetariana Brasileira, ha posto l’accento sul problema della sostenibilità dell’attuale modello di sfruttamento delle risorse alimentari per la produzione di cibo e in particolare della carne. L’allevamento industriale di animali e un’agricoltura intensiva fondata sulla monocultura, è in stretta relazione con un consumo di carne esagerato e ingiustificato da reali esigenze. Nella società contemporanea le proteine animali sono diventate oggetto di consumo praticamente quotidiano e la comunicazione le ha spesso legate ai concetti di forza, potenza ed energia, all’interno di una visione distorta dell’alimentazione.

Oggi è arrivato il momento di rimettere in discussione questi principi. La progressiva deforestazione per ampliare lo spazio per l’allevamento di animali e per l’agricoltura intensiva, sta mettendo a rischio l’ecosistema del pianeta con un aumento dell’effetto serra e un consumo d’acqua sempre più alto. Il futuro del nostro pianeta dipende dal recupero di un sano rapporto con l’alimentazione, da una diminuzione del consumo di carne e da una gastronomia legata ai prodotti locali. Il cambiamento individuale è un atto etico, civile, sociale e politico, contro un sistema industriale non più sostenibile. Ognuno di noi è chiamato a pensare in modo globale per invertire l’attuale tendenza.

Bruce Friederich -Headshot_Kristin-Lamy

Le alternative alla carne

Il tema del consumo sostenibile della carne è stato al centro anche dell’intervento di Bruce Friederich, direttore di The Good Food Institute. In questo caso sono la scienza e l’innovazione a proporre nuove soluzioni. La popolazione dei paesi più sviluppati sta mangiando troppo e soprattutto il consumo di carne è aumentato moltissimo dal secondo dopoguerra. L’allevamento di animali per il cibo è una delle principali cause del riscaldamento globale, del progressivo degrado del suolo, dell’inquinamento dell’aria e dell’acqua. La coltivazione per foraggiare l’allevamento degli animali è un modello inefficiente, che fa salire il prezzo di cereali e legumi aumentando la povertà globale, oltre a generare sofferenze inutili agli animali.

Il primo passo è diminuire progressivamente il consumo di carne e contemporaneamente pensare a una produzione di “carne alternativa”. Non tutte le persone, infatti, sono disposte a passare a una dieta totalmente o prevalentemente vegetariana, esistono inoltre piatti realizzati con la carne, che fanno parte delle ricette tradizionali di molte cucine.

La carne può essere coltivata partendo da un campione di cellule. Il risultato è una carne vera al 100% e assolutamente priva di contaminazioni batteriche o residui di antibiotici, presenti nella carne derivante dalla macellazione di animali allevati. Alcune aziende negli Stati uniti e in Europa stanno già cominciando a produrre bistecche, hamburger e salsicce con questo metodo. L’altra innovazione riguarda la possibilità di produrre “carne vegetale” partendo da piante, che presentano proteine e sostanze nutritive corrispondenti a quelle animali. Una carne a base di vegetali è più sostenibile e è inoltre più sana perché priva di colesterolo.

Charles-Michel

Mesa São Paulo 2019: il futuro dell’alimentazione

Infine, anche Charles Michel, dell’Institut Paul Bocuse, ha insistito sulla necessità di cambiare il nostro rapporto con alimentazione. Partendo dalla premessa che il cibo è strettamente connesso al concetto di vita, Charles Michel ha tracciato un excursus storico dalle molecole primordiali dell’alba del pianeta fino ai giorni nostri. Un percorso che ha messo in luce l’importanza dell’alimentazione nello sviluppo della storia dell’umanità fino all’odierna industrializzazione del cibo. Ma il concetto di crescita economica infinita del nostro tempo è inconciliabile con un pianeta dalle risorse finite: non si può pensare di incrementare ulteriormente la produzione alimentare con il modello attuale. Oggi produciamo già troppo rispetto alle esigenze reali della popolazione e una percentuale molto alta di cibo è sprecata; è il momento di interrogarci sul futuro dell’alimentazione e del nostro pianeta. Deforestazione, sfruttamento intensivo della terra, sono temi planetari che vanno affrontati con la consapevolezza di un destino comune. In questa prospettiva, cucinare e mangiare assumono il valore di atti politici, che sottendono una responsabilità e una presa di posizione rispetto al destino dell’umanità e della terra.

Alimentazione e buone pratiche

L’evoluzione del pianeta o il suo progressivo degrado dipendono dalla nostra dieta e dalle nostre scelte alimentari, per questo è importante sviluppare un rapporto responsabile con il cibo secondo alcuni principi di base: mangiare cibo locale seguendo la produzione delle stagioni, privilegiare una dieta ricca di vegetali limitando il consumo di carne, adottare uno stile di vita che non contempla l’utilizzo della plastica, ridurre lo spreco di cibo, vivere in modo più frugale, mangiando poco e consumando meno risorse. Modificare in questo senso le nostre abitudini vuol dire indirizzare l’industria alimentare e di conseguenza la politica, verso un cambiamento. L’evoluzione dipende dal nostro stile di vita, dalla nostra dieta, da come cuciniamo oggi. Ogni cittadino è chiamato a diventare soggetto attivo di una rivoluzione individuale per modificare l’attuale sistema dell’industria alimentare.

a cura di Alessio Turazza