Superare le competizioni interne e fare rete, in nome del buon vino. Accade in Spagna, dove è nata una “dissociazione” di titolari di enoteche per far capire a ristoratori e consumatori l'importanza di una buona bottiglia a tavola.
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Cos’è la Dissociazione dei wine bar iberici

Unire le forze per promuovere il vino, quello buono, chi lo produce ma soprattutto chi lo serve, valorizzando il comparto e facendosi portavoce con i consumatori. È con questa idea che in Spagna è nata la Dissociazione dei wine bar iberici, per idea di di Armando Guerra della Taberna der Guerrita a Sanlúcar, Cádiz, e Jonathan Hernando, proprietario di Cork, il wine bar più celebre di Bilbao. “Stavamo commentando la carenza in Spagna di aziende di ospitalità che diano risalto al vino, oltre che alla cucina, e così abbiamo deciso di riunirci”, ha raccontato Guerra alla rivista gastronomica 7canibales.

Enoteca Cork, Bilbao
Enoteca Cork, Bilbao

Perché si chiama Dissociazione

Dissociazione perché i titolari di enoteche che hanno scelto di aderire vogliono prendere le distanze da chiunque non consideri il vino come elemento protagonista di un pasto, tanto importante quanto il piatto: “Dichiariamo la nostra lontananza da qualsiasi bar che non collochi l’elemento liquido al centro del suo universo gastronomico”. Non una guerra agli chef o ai ristoratori, al contrario: i “dissociati” vogliono porre tutte le componenti dell’esperienza gastronomica sullo stesso piano, “il cibo e il cuoco sono all’altezza del vino, non sopra”.

I membri della Dissociazione dei wine bar iberici

Nell’elenco della dissociazione, tanti nomi noti del panorama enologico iberico, enoteche con cucina impegnate a diffondere la cultura del buon bere: A Curva (Pontevedra), Cork, La Cigaleña (Santander), La Tana (Granada), Er Guerrita, Laredo (Madrid), Yerbagüena (Malaga). E molte altre ancora, da ogni angolo della Spagna, più Delicatum da Braga, in Portogallo. Ma la dissociazione è uno spazio di condivisione aperto anche a nuovi membri, che potranno entrare a far parte del gruppo una volta ottenuta l’approvazione da parte del 50% dei soci.

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La Tana, Granada
La Tana, Granada

Gli obiettivi della Dissociazione dei wine bar iberici

Ben lontana dall’idea di associazione di categoria, la Disociación non prevede quote di partecipazione e, per il momento, non ha in programma eventi o manifestazioni. Quel che è certo è che i membri si incontreranno un paio di volte l’anno per discutere del mondo del vino – il prossimo appuntamento è fissato per giugno a Pontevedra – e condividere le scoperte enologiche del momento. Fra gli impegni inseriti nel decalogo del gruppo, si legge elevare il vino come elemento centrale del bar”, “conoscere le aziende del territorio e farle conoscere ai clienti quando ne vale la pena”, “difendere la dissociazione, ma essere aperti al prossimo”, “mantenere un’offerta ricca e variegata di vini”, “ritenere essenziale una formazione continua sui vini”.

La Dissociazione e il senso di condivisione

E poi recarsi nelle zone di produzione, evitare inutili fondamentalismi. Insomma, le regole base per gestire un’enoteca e far conoscere vini e territori ai consumatori. Aggiornarsi continuamente, non smettere mai di assaggiare, essere curiosi: passi fondamentali per comunicare il vino buono, compiuti insieme da un gruppo di persone con obiettivi, passione e mestieri comuni. Ricordando sempre la regola primaria, irrinunciabile per qualsiasi attività che si rispetti, e che sottolinea ancora una volta quanto i wine bar siano prima di tutto luoghi di aggregazione, punti di ritrovo dove condividere un momento speciale, insieme a una buona bottiglia: “Sorridere durante il servizio”.

a cura di Michela Becchi