Nebbia a Milano. Intervista in differita ai protagonisti

Sarà un po’ di sesto senso del mestiere, saranno gli oggettivi contenuti del progetto, saranno le prime convincenti prove, sarà la zona della città curiosa e da esplorare e il locale indovinato che promette faville in estate con quel marciapiede davanti che già t’immagini pieno di gente. Oppure sarà il profilo Instagram ben curato e pensato (amici ristoratori, mettere la testa su queste facezie, conta. E parecchio), sarà la bella fattura degli apparati grafici, fino ai tovaglioli per non parlare del font pensato apposta per l’occasione (Studio Pomo) o la curiosa scelta riguardo alle luci e alle piante nel progetto architettonico (Studio Grace). Saranno un po’ tutti questi elementi insieme, ma siamo abbastanza convinti che Nebbia, il nuovo ristorante aperto da qualche settimana nella Milano defilata del Naviglio Pavese, sarà capacissimo di far parlare di sé. Prima che tutti inizino a parlare di Nebbia, abbiamo chiesto a Nebbia di parlare di se stesso.

Zucca arrosto, latte di capra e sesamo – L’ingresso di Nebbia

L’intervista

Abbiamo aperto un gruppo chiuso su Facebook-Messenger con tutti e tre i soci-protagonisti del ristorante e abbiamo, tutti e quattro, iniziato con le domande e le risposte. I ragazzi potevano rispondere in differita quando volevano (spesso a tardissima notte), leggendo e completando quanto già detto dal collega. Qui sotto potete leggere i risultati con l’unica premessa che Nebbia è: Federico Fiore (già al Ratanà, e poi al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa, a Parigi con Inaki Aizpitarte e all’Erba Brusca a Milano), Mattia Grilli (anche lui Parigi da Passerini e poi ristorante Armani e, sempre a Milano, Rovello18 e Ceresio7 senza dimenticare un passaggio in uno dei ristoranti di Dave Chang in Australia) e Marco Marrone, in sala, qui dopo una lunga esperienza a N’ombra de Vin. Tutti giovani, tutti coetanei, ma tutti della generazione dei 35enni e dunque dotati di non poca esperienza.

Il progetto grafico

Raccontatemi come è nata l’idea di Nebbia. Tornate con la memoria alla fase di germinazione del progetto

Federico: Nebbia nasce dal semplice desiderio di fare finalmente quello che ci piace. Dopo aver maturato varie esperienze qua e là, in Italia e all’estero, volevamo dar vita, a Milano, la nostra città, al posto dove noi per primi vorremmo uscire a mangiare e bere.

Marco: l’idea di Nebbia, personalmente, è germinata diversi anni fa da una battuta con Federico. Eravamo entrambi all’inizio del nostro percorso e ci divertiva il sogno di poter aprire in futuro un nostro locale. Poi l’idea è diventata sempre più concreta e nell’avventura si è unito anche Mattia. Oggi siamo qui a cercare di offrire quello che a noi piacerebbe ricevere.

Mattia: lavoravo a Parigi in quei giorni in cui Federico e Marco mi chiesero se mi sarebbe piaciuto prendere parte al progetto di Nebbia. Organizzammo un pranzo alla Cascina Lago Oscuro per parlarne e rientrai a Parigi la sera stessa entusiasta di essermi unito a loro, condividendone al cento per cento le intenzioni.

Il progetto grafico

Stiamo parlando di che periodo di preciso? Quando è iniziato a nascere il progetto e quanto ci avete impiegato dal “concepimento” al “parto”?

Mattia: diciamo che abbiamo iniziato ad agire concretamente ricercando il locale adatto e mobilitandoci effettivamente su ogni fronte circa due anni fa.

Parlatemi ora della scelta del quartiere…

Mattia: un pò per caso in realtà, la ricerca non era mirata ad una zona di Milano in particolare, ma siamo stati molto felici di questa casualità. Siamo nati e cresciuti tutti e tre nel raggio di un paio di chilometri da Nebbia e dopo aver fatto sopralluoghi in locali sparsi un pò in tutta Milano, ci siamo imbattuti in questo.

Federico: abbiamo sempre prediletto quartieri “vivi”, rispetto al centro città che, al netto degli uffici, la sera è un deserto. Comunque sì, abbiamo sempre optato per la parte ovest di Milano poiché è quella in cui siamo cresciuti. Lo spazio e l’angolo in cui si trova ci hanno poi convinto subito, ancor più del quartiere.

Il progetto grafico

Il nome adesso. Troppo facile dire che la nebbia è associabile a Milano. E poi la nebbia non c’è più. Avete fatto qualche studio particolare? E una volta scelto il nome chi ha curato la vostra grafica?

Mattia: non c’è stato nessuno studio particolare. Ci sono stati svariati tentativi e qualche proposta che non ha mai convinto fino in fondo. Sicuramente la volontà di dar voce ad un certo orgoglio milanese c’è sempre stata. Alla fine è stato il suggerimento di un amico a convincerci. Ci è sembrato un nome bello, facile da ricordare e anche una buon richiamo a Milano. Nel progetto grafico siamo stati aiutati e seguiti dallo studio Pomo di Milano.

Immaginatevi una costellazione o un firmamento dei ristoranti di Milano, con un ristorante rappresentato da ogni singolo astro. Da una parte le stelle dei ristoranti super gastronomici, da parte tutte le stelle dello street food, di là tutte le stelle delle trattorie e sopra quelle dei bistrot o delle pizzerie o degli etnici: quale sarebbe la stella più vicina alla vostra? Quale è il ristorante della città che ha più caratteristiche in comune con Nebbia?

Mattia: cavolo, questa è difficile! Ci siamo dovuti consultare… Dovendoci collocare nel quadrante da voi rappresentato, sicuramente ci vediamo più prossimi ai bistrot e alle trattorie, con la specifica che abbiamo la volontà di mettere a frutto l’esperienza professionale accumulata anche in ristoranti di tutt’altro genere. Nominare un singolo ristorante che vinca su altri per comunione di caratteristiche non è facile e allora ne vogliamo citare quattro che a vario titolo sentiamo vicini al nostro approccio, alle nostre intenzioni e alla tipologia di ambiente a cui desideriamo dar vita. Ci scusiamo anticipatamente per aver menzionato anche dei non-ristoranti: Pisacco, Pavè, Cantine Isola e Casa Ramen Super.

Federico: sottoscrivo e aggiungo Exit alla lista dei locali a cui, per motivi tra loro diversi, ci sentiamo “vicini”.

Minestra di ceci e farro, mare e ‘nduja

La mia sensazione è che voi vi siate collocati in un settore di neo trattoria di prodotto e di mercato che a Milano è stato per così dire reinventato negli ultimi anni da Diego Rossi e Pietro Caroli. Visto il successo di Trippa e le liste d’attesa infinite, mi sono sempre domandato perché coetanei di Pietro e Diego non avessero utilizzato quel linguaggio, non per scopiazzare, ma per approcciare i tanti clienti interessati (e la città stessa) col medesimo tono di voce. Nebbia mi pare la prima vera risposta – la prima – a questo scenario. Che ne dite di questa mia lettura? Mi è suonato strano che non abbiate citato Trippa, dunque forse non ci ho capito granché…

Federico: di certo per molti versi anche con Trippa condividiamo un alfabeto comune. In particolare penso alla necessità di alleggerire il “peso” e gli orpelli di un certo tipo di ristorazione che vuole essere sì contemporanea ma non necessariamente d’avanguardia, per lo meno non nel senso canonico del termine. Diciamo che negli ultimi anni, soprattutto io e Mattia, siamo stati influenzati da alcune realtà all’estero nelle quali abbiamo lavorato che, su Parigi e su Londra, portano avanti questo approccio da tempo.

Approfittiamo di questa riflessione per passare dall’Italia all’estero per ricostruire l’ecosistema di riferimenti che vi hanno aiutato a dare l’identità a Nebbia. Fatemi questi nomi!

Federico: Inizialmente, almeno per me, fu l’incontro con la Parigi bistronomica ad aprire prospettive nuove sul modo di intendere la ristorazione contemporanea. L’anno passato a lavorare tra Chateaubriand e Dauphin nel 2014 mi ha dato grandi stimoli a voler far qualcosa di diverso anche a Milano. In realtà questo pensiero si è affinato negli anni successivi e, più recentemente, è stata Londra ad offrirmi gli input più forti. Con meno finezze bistronomiche rispetto a quelle parigine, Londra, negli ultimi anni, si è riempita di piccoli posti semplici e conviviali dove si pensa alla sostanza senza dimenticare la tecnica e dove la felicità dell’avventore primeggia rispetto all’ego dello chef.

Panino al vapore, maiale rustichello e cavolo cinese

Fuori i nomi

Federico: dico Marksman, dove ho lavorato lo scorso anno, ma anche Portland, Noble Rot, Kiln, P.Franco e Lyle’s. Sempre all’estero, mi è molto piaciuta la filosofia di The Four Horsemen a New York.

Molto molto interessante. Spero che qualcun altro risponda su questo. Viceversa passiamo alla prossima domanda.

Marco: eccomi, anche io per quanto riguarda la sala e la costruzione della cantina sicuramente mi sento di tendere verso realtà che a Londra si possono incontrare in locali come Noble Rot, Sager+wilde o Brawn. A Parigi penso alla Cave de Septime per lo spirito e al primo Passerini da Rino. Tornando invece nei confini nazionali non posso negare di essere ispirato da istituzioni gastronomiche come la Rimessa Roscioli a Roma, la Trattoria dell’Alba a Piadena o la Vinoteca Centrostorico a Serralunga d’Alba.

Mattia: curiosare fuori dall’Italia mi ha sicuramente aiutato tanto. Momofuku a Sydney è stato soprattutto un incentivo a metter da parte certi schemi e certe convinzioni un pò tutte nostre (di noi italiani) e poi Passerini a Parigi la cui cucina è tanto italiana di facciata quanto anti-italiana nella sostanza e nella tecnica.

Tartare di razza piemontese, enoki e grano saraceno

Dopo aver parlato tanto di altri, parliamo di voi. Veniamo alla vostra linea, filosofia e stile di cucina. Vorrei che tutti e tre me la raccontaste a modo vostro, brevemente.

Mattia: semplice, concreta, golosa e conviviale. Mi piace cucinare quello che vorrei mangiare. Tecnicamente a volte complessa nelle preparazioni preliminari, ma cercando sempre di far si che risulti diretta e senza troppe complicazioni nella fruizione da parte del cliente. Di base italiana, senza particolari connotazioni regionali, ma a tratti inevitabilmente contaminata da innesti esotici.

Federico: direi una cucina abbastanza istintiva, poco cerebrale, popolare nel senso che è facilmente intelligibile ai più. La nostra filosofia è molto laica, non sposiamo nessun dogma e vogliamo essere liberi di servire, contestualmente nello stesso menù, piatti tradizionali e altri più contemporanei, prodotti del territorio lombardo così come ingredienti non certo a km 0. Seguiamo le stagioni, sì, a quello teniamo abbastanza. Teniamo soprattutto molto ai fornitori che, negli anni, abbiamo scovato e coi quali amiamo avere un rapporto umano, ancora prima di quello commerciale.

Marco: una cucina appetitosa, semplice ma non banale. Ben sostenuta dalla tecnica ma non vittima di una estetica fine a se stessa.

Ravioli di zucca, burro nocciole, capperi e bergamotto

Quale è l’aspetto o la voce del vostro business plan che vi preoccupa maggiormente?

Federico: le entrate. Abbiamo un sacco di carica e siamo fiduciosi, ma il successo economico di Nebbia non dipende solo da noi. L’incognita più grande è sicuramente quella relativa all’affluenza. Siamo aperti da molto poco e le cose van meglio di giorno in giorno ma, come è normale, serve macinare coperti per continuare a fare bene. Ci crediamo e pensiamo faremo bene ma, sì, dovendo sceglierne una io scelgo questa. Quanto alle voci in uscita siamo molto oculati a non sforare facendoci prendere dall’entusiasmo. Ad esempio con il numero di dipendenti. Siamo agli inizi e dobbiamo volare basso con il numero dei collaboratori, motivo per cui rispondiamo alle tue domande alle due di notte: in cucina ora siamo tre cuochi e un lavapiatti, il lavoro è tanto e cucina e cappa le abbiamo appena pulite noi…

Pollo al chipotle e carote di Polignano

Ultima domanda. Una domanda per la cucina: 3 piatti che considerate simbolici per queste prime settimane di startup del progetto. E una domanda per la sala: 3 cose da migliorare nel progetto Nebbia dopo il rodaggio di queste prima settimane.

Mattia e Federico: per quanto riguarda la cucina votiamo un antipasto un primo e un secondo: zucca, latte di capra e sesamo zuppa ceci, farro, mare e ‘nduja cosciotto di agnello alla brace, cotto sull’osso e contorni (è un secondo che ben rappresenta la nostra idea di condivisione e allo stesso tempo il nostro piacere nel cucinare un pezzo di carne di grossa pezzatura sull’osso).

Marco: in sala vorrei perfezionare l’approccio al tavolo, renderlo meno formale ma allo stesso tempo preciso e allegro. Riuscire a parlare di più con il cliente in modo da poterlo assecondare meglio. A breve cercheremo di dare al bar, contestualmente al ristorante, una dimensione più goliardica e viva.

Nebbia – Milano – via Evangelista Torricelli, 15 – 0282781557 – nebbiamilano.com

a cura di Massimiliano Tonelli