Drouant a Parigi. La storia

Era il 1914. Per la prima volta, a dieci anni dalla prima edizione, il prestigioso Prix Goncourt, premio letterario intitolato alla memoria dei fratelli Goncourt, trovava casa presso lo storico ristorante Drouant, all’epoca già attivo da più di trent’anni. Fondato da Charles Drouant nel 1880, il ristorante nasceva nel cuore del secondo arrondissement, non distante dall’Opera parigina, come semplice bar-tabac. Ma vent’anni più tardi, nel passaggio tra XIX e XX secolo, il locale al civico 16 di place Gaillon era già diventato ritrovo ambito per l’alta società di Parigi, attratta dalla ostriche fresche e a buon mercato che ogni settimana Drouant faceva arrivare in città dalle coste bretoni. Proprio nel 1914 la gestione del ristorante passa di mano al figlio di Charles, Jean Drouant; con lui, il salone al primo piano dell’edificio sarà riservato, ogni primo martedì del mese, alla riunione della giuria Goncourt, chiamata a eleggere la migliore pubblicazione dell’anno all’inizio di novembre.

Il prestigio dell’iniziativa non farà che accrescere la fama dell’insegna, che fino al 1976, attraversando un secolo di ristorazione a Parigi, resterà nelle mani della famiglia Drouant. Allora, il primo passaggio di proprietà nella storia del ristorante premia la lealtà di un dipendente che ha fatto carriera: arrivato quarant’anni prima in città, in cerca di una vita migliore, Robert Pascal lavorerà come commis nella brigata di Drouant per decenni, prima di rilevare l’attività nel ’76.

Il presente di Drouant. Il restyling

Ma a partire dalla seconda metà degli anni Ottanta i passaggi di proprietà si intensificano, mentre la cucina affidata a Louis Grondard riesce a conquistare le due stelle tra il 1988 e il 2005. Nel 2006 è il tristellato Antoine Westermann ad assumere la gestione del ristorante, che nel 2018 passa nuovamente di mano, sotto la gestione del gruppo Gardinier & Fils (cui appartiene anche un’insegna apprezzata come il Taillevent). Quella che non è mai mancata, in quasi 140 anni di storia, è l’ambizione di offrire una tavola blasonata alla città. E così inizia anche il “nuovo” corso di Drouant, a seguito dell’ultimo restyling di uno spazio che ancora testimonia la ricchezza di un’epoca – gli anni Venti dell’Art Deco – pur fresco del rinnovamento affidato a un architetto italiano. Fabrizio Casiraghi (milanese, a lungo al lavoro per il Fai, allievo di Dominique Perrault e poi designer per Dimorestudio) ha preso in carico, negli ultimi quattro mesi, il compito di far rivivere le atmosfere eleganti e preziose disegnate all’epoca da Jacques -Emile Ruhlmann, considerato a Parigi il nume tutelare dell’Art Deco.

Drouant. Un gioiello dell’Art Deco

Del progetto di allora, Casiraghi ha mantenuto lo scalone con balaustra in ottone cesellata da eleganti motivi floreali, che collega la sala affacciata su strada con gli ambienti del primo piano. Per il resto, lavorando su dettagli d’arredo in stile – come i lampadari a cascata, le applique a parete e le poltroncine imbottite riprodotte a partire dal modello originale depositato alla camera di commercio di Parigi – l’architetto ha scelto di ripensare lo spazio in senso moderno. Il pavimento, però, è un omaggio alla pavimentazione storica rinvenuta durante i lavori, impreziosita da mosaici a colori: troppo danneggiata per essere salvata, la decorazione originale è ora riproposta da un pavimento in travertino con mosaici a motivi geometrici, in bianco e nero. Ma l’omaggio di Casiraghi alla storia del luogo passa anche per una meritata citazione del premio Goncourt, con i libri vincitori del premio raccolti nella teca che caratterizza la sala del mezzanino, e opere originali che ne richiamano costantemente la memoria, nei diversi ambienti (nel Salon Proust, le pitture su muro di Roberto Ruspoli ricordano l’edizione vinta dal celebre scrittore con All’ombra delle fanciulle in fiore, nel 1918).

La cucina di Drouant

La cucina, invece, è affidata a Emile Cotte, allievo, tra gli altri, di Guy Savoy e Alain Soliveres, che con la collaborazione di Philippe Mille porta avanti un'idea affidata ai buoni prodotti delle campagne e delle coste francesi. La tavola non è certamente una delle più economiche in città, forte anche della storia che porta in dote. Ma a cena, il menu Gaillon – antipasto, piatto principale e dessert – permette di godere di uno spazio unico per 59 euro a persona (a pranzo la formula è ancora più abbordabile, proposta per 46 euro). Cosa aspettarsi? Patè in crosta, pollo ruspante con gamberi e funghi shitake, anatra e funghi con contorno di cavolo verde, vol au vent con aragosta; per chiudere, carello dei formaggi o una madeleine di Proust, con salsa al cioccolato. Per un’esperienza senza tempo. E si può anche cenare nel mitico Salon Goncourt, disponibile per eventi privati, per un massimo di 16 persone.

a cura di Livia Montagnoli