Ristoranti

Antonia Klugmann e la colazione che sa di casa

Nuove stanze, nuovi piatti, l'omaggio all'autunno di Antonia Klugmann de L'argine a Vencรฒ comincia dalla colazione

  • 20 Settembre, 2024

ยซLa colazione per noi รจ un momento importantissimoยป dice Antonia Klugmann. Chef e patronne insieme alla sorella Vittoria de L’Argine a Vencรฒ, ristorante-bomboniera immerso nel verde di Dolegna del Collio, che ospita anche una manciata di stanze. Sono di supporto al ristorante, per quei clienti che vogliono prolungare l’esperienza dell’Argine fino al mattino successivo, fino al momento della colazione servita all’aperto durante la bella stagione, nel ristorante quando si abbassano le temperature. ยซE forse alla fine mi piace di piรน d’inverno: dalle vetrate si percepisce il freddo, c’รจ questa bella luce. Sembra di stare in un paese nordicoยป.

Foto Antonia Klugmann

La colazione dell’Argine

Gli otto tavoli dell’Argine, dunque, la mattina cambiano volto con una mise en place diversa: non le moderne ceramiche dell’Argine, disegnate da Klugmann e realizzate da un’artigiano locale (L’Arte nel Pozzo); ma vecchia argenteria, oggetti di famiglia, piatti retrรฒ, pezzi di recupero ยซsono cose corrispondenti al mondo estetico con cui siamo cresciuteยป spiega Antonia. L’impressione, cosรฌ, รจ di una dimensione molto intima. E anche l’offerta segue da presso l’idea di un momento domestico, con proposte a cui le stesse sorelle Klugmann sono legate, per storia o passione: ยซรจ la mia colazione idealeยป, varia un po’ nel corso dell’anno, ma la sostanza รจ fatta di lievitati e dolci da credenza, sapori della sua infanzia, prodotti tipici scelti con attenzione, come i salumi D’Osvaldo, i formaggi di Zoff di Cormons, di Manig delle Valli del Natisone e di Zore di Taipana (per i caprini).

Vittoria Klugmann. Foto Antonia Klugmann

La cucina dell’Argine รจ attiva sin dal mattino – ยซportiamo tutto espressoยป spiega โ€“ per pane e piccoli lievitati come pain au chocolat, torte di frolla, come la crostata con confettura di stagione e crema di ricotta, la cheese cake con base di stracchino o dolci tipici come il koch di patate ยซsono quelli con cui sono cresciuta, uso banana o mandorla per fare delle emulsioni che inserisco nell’impasto, cosรฌ sono piรน scarichi di zucchero e grassiยป. C’รจ poi la polentina, che in questo momento รจ con albicocche: ยซรจ la ricetta di mia nonnaยป. Poi uova, frutta, lo yogurt Manig ยซche รจ il piรน buono della storiaยป. E il caffรจ, anche questo legato al territorio: ยซSono Brand Ambassador illy da 5 anni, ho una miscela personalizzata, un blend creato su misura sulla base dei miei gusti. Ne volevo uno non troppo chiuso sul cioccolato e con una freschezza e aciditร  che dessero un buon bilanciamento tra note tostate e fruttateยป. Con questa visione si articola l’appuntamento del mattino, momento conclusivo di una ospitalitร  a 360 gradi, che comincia con l’accoglienza – ยซorganizziamo arrivi scaglionati ogni quarto d’ora per non avere tutti insiemeยป – e continua a tavola e da lรฌ nelle stanze, che quest’anno sono ancora di piรน.

Proprio in virtรน di questa attenzione per la colazione, Antonia Klugmann รจ stata coinvolta nella giuria del Premio illy Bar dellโ€™Anno 2025, prestigioso riconoscimento nell’ambito della guida Bar d’Italia del Gambero Rosso, che mira a rendere il rito del caffรจ ancora piรน sostenibile, sia in termini di impatto, di cura nel packaging e di migliore gestione del ciclo di smaltimento dei diversi rifiuti, sia sul fronte delle materie prime, prediligendo alimenti a filiera corta. La proclamazione del vincitore delย Premio illy Bar dellโ€™Annoย avverrร  nel corso dellโ€™evento di presentazione della Guida Bar dโ€™Italia 2025, in programma a Milano, il prossimoย 26 settembreย nella splendida cornice delย Teatro Manzoni.

Foto: Antonia Klugmann

Il cambiamento come forma di adattamento e creazione

Recentemente il vecchio mulino a un passo dal ristorante รจ stato ristrutturato, aggiungendo 4 camere e ย nuovi spazi per gli ospiti, dove dominano cementine, pietre e legni di recupero, intorno a un caminetto moderno. A rinnovare ancora un po’ uno spazio che, come che nello stile di casa Klugmann, รจ cresciuto per gradi: ยซNel nostro caso รจ sempre tutto proporzionato, la struttura cresce coerentemente con il business, man mano che si presentano le possibilitร  e le necessitร ยป. Ecco allora che ogni due o tre anni si rinnova un’area o se ne ristruttura un’altra. Un po’ come avviene in cucina, dove non c’รจ un cambio menu, ma un adattamento costante al variare delle stagioni: ยซNon sono per un cambio netto: man mano che un piatto finisce la sua vita viene sostituito. E non abbiamo piatti storiciยป. Nessuna antologia a disposizione di chi si รจ perso quanto fatto in passato, Perchรฉ tutto qui รจ un processo dinamico, che impone di rimanere sempre all’erta, ma che offre anche l’impagabile possibilitร  di avere nel menu una fotografia effettiva della stagione che si vive.

Cipolla e pomodoro. Foto: Antonia Klugmann

Quella specifica e non altre: ยซIl pomodoro 2024 รจ diverso dal 2023, e quello era diverso dal precedenteยป spiega semplicemente. Parla di pomodoro come simbolo dei giorni che precedono l’autunno: ยซQui i pomodori piรน buoni una volta erano in questo momento, quando l’estate incrocia l’autunno, un momento che mi piace tantissimo, piรน della piena estate quando ci sono solo solanacee e cetrioli. Adesso trovi le ultime melanzane, le ultime cipolle ma anche i primi funghi, oggi ho ricevuto dei porcini dal Cadore a breve ci saranno i friulani mentre nell’orto ci sono ancora le perenni ma giร  si trovano cavolacce, il cavolo riccio, il nero, le insalate. Per me รจ molto interessanteยป.

Sedano rapa Foto Antonia Klugmann

L’autunno, la caccia, il selvatico

La metร  di settembre la vede alla prova con sarda, cotta senza pelle confit ร  la minute per una zuppa con la mela e dei fagioli a dare profonditร , ma ancheย pernici e fagiani. Un’apertura alla caccia? ยซDa tre anni collaboro con il Wwf, per me parlare di caccia รจ complicato: esistono bacini di biodiversitร  che vanno preservati, per tutelare la ricchezza genetica, ma anche perchรฉ togliere al selvatico รจ sempre problematico perchรฉ si tratta di equilibri delicatissimi che in molti casi abbiamo spezzato in maniera violenta e non rimediabile, anche se avremmo tutte le informazioni per evitare di distruggere l’ambiente. Custodire i predatori รจ importantissimo per regolare le popolazioni di alcuni animaliยป. Eppure in Friuli la raccolta del selvatico si รจ sempre fatta, ยซsรฌ, ma qui ha a che fare con l’abbondanza: nessuno raccoglie quel che รจ raro, sia per comoditร  che per mantenere una corretta relazione nell’ambiente. Siamo un paese sensibile per alcune cose e non concludente per altreยป.

Foto Antonia Klugmann

Il pane di Vencรฒ e il futuro del fine dining

Per questo forse, se c’รจ un piatto simbolo dell’autunno 2024 all’Argine รจ il pane. Un piatto di recupero non stagionale ma che sintetizza bene un certo lavoro sulla materia prima e rimanda alla panada friulana la zuppa tipica di pane ammollato con cipolla e ritagli di carne. Niente carne o latticini, per Antonia, ma solo pane vecchio di un paio di giorni tagliato a quarti e ammollato a lungo, poi ancora tagliato a fettone arrostite in padella con olio, poi tagliate ulteriormente e bagnate con acqua di semi di finocchio, riduzione di vino bianco cipolla, e glassato con una base di panada setacciata. ยซรˆ una specie di scarpetta con il pane arrostito alla griglia e supermorbido, glassato con crema di pane. Ha una consistenza pazzesca, super fondente, pare ci siano dei latticini ma non ci sonoยป. Un piatto contadino in un fine dining? Ma non sarร  allora che certa ristorazione รจ finita, come dicono in molti? ยซNo, non penso lo sia: credo piuttosto che nel nostro paese non esista un clichรฉ su come debba essere la ristorazione: in Italia ogni regione รจ diversa dall’altra per storia, tradizioni, complessitร  economica. Credo che debba corrispondere una ristorazione al luogo in cui opera. Chi avrebbe scommesso su un posto come L’Argine? Eppure credo che la nostra sia una regione con enormi potenzialitร  turistiche e storiche, una biodiversitร  incredibile e una varietร  anche culturale e linguistica enorme. Alla fine ogni territorio ha vantaggi e svantaggi, non credo neanche sia facile avere un posto a Milano o Roma, con numeri potenziali alti ma anche costi importantiยป.

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