Antonio Altamura è il nuovo cuoco di Marzapane di Roma

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Se gli chiedi perché ha iniziato a fare il cuoco, Antonio risponde: “per Fulvio Pierangelini”. E se questo vuol dire qualcosa, è per quell’idea di cucina chiara, diretta, senza orpelli che vive di istinto, attenzione per il prodotto, sensibilità per le sue evoluzioni. Di Pierangelini parla come di un faro, così come per quelli che considera i suoi maestri – “due maestri che posso chiamare amici, è una cosa bellissima” aggiunge Antonio, che di cognome fa Altamura. Pugliese della provincia di Taranto, se ne è andato a lavorare all’estero oltre 10 anni fa, per questo forse non è nome notissimo qui da noi. Almeno fino a ora. Perché nel suo futuro prossimo c’è il rientro in Italia, destinazione Roma. È lui a prendere le redini di Marzapane, ristorante che ha segnato il panorama capitolino delle ultime stagioni, grazie a una cucina intensa, netta, molto attuale, quella firmata dalla coppia Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini prima, e poi da Tommaso Tonioni per una breve stagione.

Portando avanti una certa di cucina “che va oltre quella regionale, di tradizione: una cucina libera, che deve cambiare spesso perché legata ai prodotti, i migliori che si possono reperire. Questa è la direzione che ho voluto fortemente quando ho cambiato il ‘vecchio’ Marzapane” spiega il patron Mario Sansone “quel che cerco è che l’imprevedibilità del mercato si rifletta nel menu che deve essere ugualmente imprevedibile; chiedo ai ragazzi che lavorano qui di fare un lavoro di messa a valore delle materie prime, di usare le loro tecniche, le loro esperienze e capacità in funzione di un prodotto incredibile, che deve essere compreso da loro e deve poi essere riconoscibile per pubblico”.

Mario Sansone

Sansone ha sempre avuto fiuto da talent scout e anche in questo caso sembra non tradire la sua vocazione. “Antonio è un enorme talento che fino a ora non si è espresso più di tanto” fa Giovanni Passerini, uno dei due mentori/amici di cui sopra, l’altro – per la cronaca – è Inaki Aizpitarte; riferimenti che sono quasi un manifesto programmatico, quello di una filosofia gastronomica che va oltre la cosiddetta cucina di mercato ma sa leggere l’andamento di ogni prodotto, che vive di microstagionalità, di picchi che a volte non durano che qualche settimana, di un fare artigianale, sobrio, mai statico, talvolta audace, che sa vivere di slanci e corteggiare il rischio, guardando al vegetale e alle sue infinite potenzialità senza tracciare righe nette. “Una cucina viva, che crea un diritto all’imprecisione, in cui l’identità si giudica su una serie di cene e non su una sola esperienza, su piatti sempre diversi nei quali ogni volta riconosci la stessa mano” fa Passerini “una cosa che a Parigi, dove la gente va a mangiar fuori molto spesso, è molto diffusa e che a Roma ho ritrovato in Marzapane”.

Chi è Antonio Altamura nuovo cuoco di Marzapane

Altamura ha lavorato prima come capopartita poi come sous chef da entrambi, in un percorso che ha visto alternarsi Le Chateaubriand e Passerini a partire dal 2014 e fino a pochi mesi fa: “Quando si creano buoni rapporti è bello tornare per evolvere” dice Antonio che aggiunge “lo sguardo da sous chef è diverso”: è un lavoro di cerniera tra equipe e chef, sia esso uno come Giovanni – “ancora molto presente in cucina, un cuoco vero a 360 gradi che non sta solo al pass ma si mette ai fornelli” – sia uno come Inaki che ha un’impostazione diversa. Entrambi, però, hanno dalla loro la visione di una cucina viva, di controllata imprevedibilità, capace di sottrarsi a una certa ritualità in virtù di un approccio personale, spontaneo, diretto sul prodotto e sul gesto, sul piacere del fare. “Devo molto a Giovanni e devo molto a Inaki. Da loro non ho imparato ricette e forse non ero nel mood di farlo”, cosa allora? “La tecnica, il lavoro sugli animali interi di Giovanni è straordinario, e poi il modo di guardare il prodotto. Da Inaki se la cipolla era più piccola del solito, il piatto cambiava, era una cucina free style e lo è ancora”; una cosa che comporta dei rischi. “Uscire dalla zona del confort e della noia per me fa parte integrante della capacità di un cuoco” fa lapidario Passerini. Che parla di una semplicità che non è minimalismo, che viene dalla spontaneità più che dalla ricerca estrema, un senso di semplicità contemporaneo che è nella cucina come nell’approccio: “dire, come ha fatto Inaki, ‘ragazzi divertitevi, rilassatevi’ è stato importante, trovare il tempo di godersi la cucina, il lavoro anche se è duro. Godersi il piatto e non arrivarci per forza soffrendo” aggiunge Antonio. Non è un caso che Aizpitarte sia uno dei padri della felice stagione della bistronomia parigina, di cui anche Passerini è stato esponente di spicco, che in un certo senso ha fatto evolvere senza perdere istinto e sensibilità.

Come sarà Marzapane con Antonio Altamura

E con questo carico di esperienze e convinzioni Antonio Altamura arriva a Roma, nel delizioso palazzetto di via Flaminia, a prendere un testimone importante: “raccolgo l’eredità di ragazzi che stimo moltissimo, sono dei talenti, sia Tommaso che Guglielmo e Francesco che con la loro cucina si sono presi dei rischi, che in qualche modo lego a quel che fa Inaki” riflette. Quindi non ci sarà un nuovo Marzapane. “Marzapane rimane quello, il loro lavoro è in linea con quel che piace a me, e non voglio sentirmi obbligato a fare qualcosa di nuovo e innovativo per forza: voglio essere fedele a quel che sono. Poi” aggiunge “una cosa può funzionare o meno”. Quindi cosa bisognerà aspettarsi? “Una cucina spontanea e divertente, ho voglia di un passaggio semplicissimo, ma con il miglior prodotto che si possa trovare; penso a Pierangelini a Paolo Lopriore: ci vuole coraggio a fare le cose semplici. L’importante è che non sia semplice nel senso di facile”. La brace di certo sarà parte del menu come e forse più di oggi (complice l’esperienza da Extebarri) magari non in tutto il menu “ma se ci sono dei passaggi sulla brace, questa deve sentirsi, non essere solo dettaglio”, il bancone rimarrà il luogo dove divertirsi com un degustazione più spinto – 8/10 passaggi che potrebbero anche essere serviti ai tavoli – e poi la carta e un degustazione più snello al piano superiore; anche i lievitati non mancheranno (all’attivo di Altamura, che ha proposto la pizza a Le Chateaubriand durante la pandemia, anche uno stage nel mitico Tartine di San Francisco), magari una focaccia pugliese. Difficile dire di più: “Ora ho bisogno di trasferirmi a Roma, passare i giorni liberi a cercare produttori, continuare il lavoro con le materie prime e con i ragazzi che ho intorno: il piatto è figlio del feeling con la cucina, il resto dell’equipe e i clienti. Per fare un bel piatto” continua “serve un buon servizio con il sorriso”. Un sorriso che – suggerisce – nasce dall’equa retribuzione di tutte le parti: i produttori che danno grandi materie prime, chi le lavora e chi le racconta al tavolo, così da generare un lascito ai clienti che possono esserne testimoni.

Il bancone di Marzapane con la brace a vista

Arriva a fine marzo Antonio Altamura, e porta con sé Axel Ayza Gallart, cuoco, amico, collega con alle spalle esperienze da Saturne, al Clown Bar, ma anche da Lastre – per imparare l’arte dei Pâté En Croûte – e prima ancora, giovanissimo, da Marianna Vitale a Sud. Un arrivo in coppia per suggellare quella cucina fatta, prima di tutto, di armonia e rilassatezza; “sono fortunato” commenta Antonio: “Mario mi ha dato carta bianca”, allineati su quella visione di cucina spontanea fin qui raccontata. Una spontaneità che non esclude azzardi che nel corso degli anni da Marzapane non sono mancati – piatti come fegato crudo, cuori di pollo alla brace o la famosa pasta con liquirizia e grasso di rognone ne sono esempi – “Mario è un imprenditore coraggioso che non ha avuto paura di lasciare esprimere chicchessia nel suo ristorante, dimostrando di saper sfruttare questo rock and roll, il momento magico in cui si spinge anche oltre le proprie possibilità” riflette Passerini a breve protagonista di una special dinner proprio da Marzapane. Del resto, l’ispirazione per questa svolta impressa ormai quattro anni fa, nasce proprio a seguito di una cena di Sansone da Passerini.

Marzapane – Roma – via Flaminia, 64 – 06 64781692 – https://www.marzapaneroma.com

a cura di Antonella De Santis