Arcangelo Dandini racconta il Garum di Londra, il nuovo ristorante

15 Feb 2022, 12:11 | a cura di Antonella De Santis
Carbonara, trippa, pasta al pomodoro, ma anche supplì e baccalà croccante. Arcangelo Dandini approda a Londra con Garum
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Londra, Queensway. 700 metri o poco meno fitti di negozi e ristoranti. Italiani? Anche, non sempre autentici. Come quello al 68, di dubbia matrice tricolore. Fino a poco tempo fa. A breve – inizio di aprile, giorno più giorno meno – si potrà guardare a quest'angolo di Londra, non distante da Notting Hill, come a una riserva nostrana. Di più, capitolina. Garantisce Arcangelo Dandini. Sarà sui infatti la mano che guida Garum, nuovo locale di cucina italiana nel Regno Unito. E chi conosce l'oste, sa bene quanto sia affezionato a quella salsa di pesce dell'antica Roma, antenata della colatura di alici, di cui ha seguito le tracce riportandola fino a noi.

garum Londra dandini

Come nasce il nuovo ristorante Garum

“Mi hanno contattato i fratelli Marozzi, Marvin e Alessandro” racconta Dandini, e si affretta a precisare: “sono molto appassionati di cibo e vino, soprattutto naturale”. E lo dice a sottolineare che, seppur alla loro prima esperienza da ristoratori, questo ambiente lo conoscono e lo frequentano. Hanno preso un locale a Londra, e poi sono andati da Arcangelo, dicendo “ci interesserebbe la tua cucina”, e insieme alla cucina anche il suo konw how. Arcangelo ci pensa su, neanche poi troppo, e accetta. Finalmente, dice chi lo conosce bene: nel corso degli anni si era parlato più e più volte di un suo approdo in terra d'Albione, ma i tempi non erano maturi evidentemente. Ora, nonostante la Brexit e le conseguenze della pandemia, si sono create le condizioni più adatte. Così è entrato in società e insieme a lui anche Francesco Fantinel, che a Londra lavora da una decina di anni, conosce il mercato ed è a sua volta conosciuto: “l'ultimo locale che ha gestito è uno degli Harry's Bar” fa Arcangelo. Porta con sé un'eredità importante, e una clientela che lo può seguire in questa nuova avventura; sarà lui a gestirla dell'attività, presente nel locale. E sarà sempre lui a occuparsi del comparto beverage, tra vini naturali - una cinquantina di referenze - e cocktail, e qui la sua esperienza si fa sentire.

trippa arcangelo dandini

Cosa si mangia da Garum

“Vogliamo una cucina di prodotto” hanno detto poi ad Arcangelo. Quella che parte dalla materia prima e la celebra con semplicità e gusto. Una cucina italiana, con un'impronta romana, ma che per prima cosa guarda ai contenuti e alla qualità del prodotto. Il format? “Una cosa a metà tra L'Arcangelo e Supplizio” spiega, che vuol dire trattoria evoluta – come già i suoi clienti italiani ben sanno – dove però c'è spazio per pietanze più pensate e altre, abitualmente considerate da passeggio o adatte per un consumo veloce, che qui invece si vestono a nuovo, come la mozzarella in carrozza, il croccante di baccalà, le crocchette o il famoso supplì di Arcangelo, protagonista di un locale tutto suo, Supplizio. A fare la parte del leone il confort food in salsa capitolina, i grandi classici di Roma – dalla carbonara alla cacio e pepe, dalla trippa al carciofo alla romana, all'uovo in trippa - qualche piatto italiano, si tratti di risotto o di galletto, ma anche la pasta al pomodoro, “con la pasta del Pastificio dei Campi”, sottolinea. E poi via con polpette, battuta di fassona e polpette di alici con il suo garum. Insomma: “andiamo a Londra a fare un ristorante italiano come si deve, sono convinto che da questo punto di vista faremo bene, poi” aggiunge “se avremo successo chi lo sa, quello è indipendente da noi”.

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arcangelo dandini

Foto: Alberto Blasetti 

La cucina italiana a Londra

A loro basta seguire quell'idea di cucina fatta bene, con tutti i parametri giusti: le materie prime, per esempio, le stesse di Roma - “ho un importatore italiano di verdure serie, la mia piattaforma di distribuzione di Roma, HQF, ha base anche a Londra” - lo staff quasi del tutto italiano, “in cucina ci sono i miei ragazzi, che gestisco io”. Per il resto ci sono quelle ricette rodate in anni di presenza sul campo, nei quali Dandini ha continuato a studiare e coltivare quella versione consapevole della cucina di tradizione e che sta esaltando sempre più nel suo locale capitolino. Anche ora che ha fatto un (apparente) passo indietro, lasciando la ristorazione più strutturata (spostata di qualche centinaio di metri, a dare man forte ai cocktail di Massimo D'Addezio da Chorus, che ospita il suo spin off) per riappropriarsi dell'antica anima da oste, in quello oggi diventato Arcangelo Vino e Cucina. E proprio a quello si ricollega quando dice che farà “una cucina di prodotto”. Poco cambia se qui, invece dei concittadini di Prati ci sarà una clientela inglese colta, appassionata e insieme gli stranieri che stanno a Londra: non dimentichiamo che è una zona piena di turismo, una quartiere bene, upperclass.

lasagnetta ragout di agnello e il suo fondo

Garum. Un format replicabile

Una 50ina di posti, un privée con altri 12-14, qualche seduta al bancone e una decina di posti esterni, che potrebbero aumentare in un futuro prossimo, quando la strada sarà pedonalizzata. L'atmosfera sarà quella di una trattoria 2.0: moderna ma dai toni caldi, qualcosa che sia il più coerente possibile con il progetto di ristorazione. Apertura 7 giorni du 7, alle 11 di mattina alle 10 di sera, “non abbiamo la licenza per stare aperti anche più tardi”; delivery, take away sono quasi una conseguenza naturale, con quel mix di piatti e Street food. In tutto, uno staff di 22 persone, tutte o quasi italiane. Nessun problema a reperire il personale? “Per quello di fascia medio alta non ci sono problemi, si trova” spiega, e aggiunge “poi Francesco lavorando all'Harry's aveva molti contatti” senza contare i molti cuochi italiani, anche ex collaboratori di Arcangelo, che si sono stabiliti a Londra. E altri contatti potrebbero sempre servire, perché il format, così come ce lo presenta, ha tutti i canoni della replicabilità: “certo, ci abbiamo pensato” ammette “ma non per diventare una grande catena, ma prima dobbiamo aprire questo”. 

Garum - UK - Londra - 68, Queensway - Pagina Facebook

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a cura di Antonella De Santis

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