Cucina di montagna in Calabria. Il ristorante Hyle di Antonio Biafora sulla Sila

“Ho messo il piccione come antipasto perché tutti lo mettono come secondo e a me non piace mica fare come tutti”. Nel bene e nel male, eccolo l’approccio di Antonio Biafora. Giovane di carriera (ha iniziato relativamente da poco), ma non giovanissimo di età (siamo a 35 primavere), il cuoco silano (“sono un montanaro“) è tra i non pochi protagonisti della ristorazione italiana ad aver fatto debuttare un nuovo progetto giusto qualche settimana prima dell’emergenza che ha chiuso i ristoranti e le persone dentro casa. E così oggi Hyle, il suo ristorante che riprende l’antico nome greco della Sila, è una assoluta novità in mezzo alle foreste e ai pascoli in una Calabria che nulla ha a che fare con l’immagine predigerita di villaggi turistici, spiagge e lungomari. Qui il bagno al massimo si fa nei laghi a oltre 1200 metri d’altitudine.

Il Biafora Resort di San Giovanni in Fiore

Rampollo di una stirpe di albergatori e ristoratori di queste parti (l’influenza della nonna, oggi 85enne, non manca mai di essere ribadita), Antonio Biafora – si legge biafòra -ha dovuto star dietro alle attività di famiglia da principio più per forza che per amore (“mi ci sono trovato a fare questo lavoro, per necessità aziendali, mica me lo sono scelto da solo di lavorare 18 ore al giorno!”). Dopo qualche tempo però ha fatto pace con l’idea, ha lasciato perdere la laurea specialistica e ha deciso che se doveva cucinare, tanto valeva farlo seriamente. Inizia così un’attività di formazione all’Alma e poi una serie di stage (“tutti piuttosto brevi, perché dovevo sempre tornare a lavorare e a dare una mano”) in ristoranti importanti, anche all’estero.

Nasce il ristorante Hyle

A gennaio 2020 poi il grande passo: staccare il suo progetto di ristorazione dal tradizionale ristorante del Biafora Resort che nel frattempo era cresciuto grazie alle periodiche consulenze del compianto chef Frank Rizzuti. Così ora, dopo qualche cantiere e non pochi investimenti, lo storico hotel di montagna di famiglia – dotato di una Spa davvero sorprendente – ha tre cucine: quella per i banchetti (nulla si regge economicamente senza matrimoni, battesimi e comunioni), quella per gli ospiti (il bistrot) e un piccolo ristorante gastronomico con cucina di finitura a vista (le preparazioni si continuano a fare nella cucina grande del bistrot, che segue anche le colazioni): Hyle. Non manca un piccolo grazioso giardino, il bancone per gustarsi gli snack prima di sedersi per il menu, un salotto con camino e, naturalmente, una sala con una ventina di coperti.

Sotto inoltre c’è una cantina piccola e raccolta, nuova nuova, il regno del sommelier Stefano Genovese che punta non tutto ma quasi tutto sulla Calabria. Non appena questo gioiellino di Hyle nasce, dopo poche settimane deve chiudere causa pandemia. Oggi, fine estate 2020, rappresenta la novità da scoprire per chi passa un periodo di villeggiatura in Calabria.

Hyle di Antonio Biafora: il network

Umile al punto giusto e consapevole che, specie in territori come questo, nessuno vince da solo, Antonio Biafora sta facendo un lavoro significativo con un gruppetto di fornitori che sembrano più dei partner. Talvolta dei complici. Grazie al ristorante insomma, e al continuo stimolo verso agricoltori, produttori e allevatori, si sta creando un piccolo network di eccellenze locali che vanno dal macellaio di San Giovanni in Fiore (Lino Spadafora) che sta sfidando se stesso con le lunghe frollature fino all’agricoltore di Lorica bonariamente costretto a tirar su quaglie e piccioni (Le Delizie di Marianna, ne abbiamo diffusamente parlato) passando per l’allevatore di trote e da quello di capre. Una rete di realtà che giustificano il soggiorno qui per una notte in più alla scoperta di questo rizoma di artigiani. Esplorando uno dei territori più magici e turisticamente trascurati d’Italia.

La filiera insomma è una delle ossessioni di Biafora. Un approccio al fare rete e al fare gruppo che è encomiabile e costituisce indubbiamente non solo uno dei ruoli più avvincenti della ristorazione oggi – specie in territori come questo -, ma il ruolo civicamente ed economicamente più sensato e rilevante. Non sarebbe il primo episodio di ristorante che riesce a portarsi su tutta la rete di fornitori, convincendo tutto il circondario a puntare sulla qualità, a rischiare, a fare ricerca, a migliorare.

La cucina di Antonio Biafora da Hyle

La cucina di Antonio è promettente e in divenire. Lungi dall’essere ancora giunta in una fase di compiuta maturità, lo chef sperimenta, testa i propri limiti, costruisce la propria identità, e si applica su più fronti, non ultimo quello del team: “so che alcuni componenti della banda sono ancora acerbi, ma preferisco tenermeli così e crescerli. Questo mi permette di avere un team al 100% calabrese che è ciò che voglio in questo momento”. Gentile, ma cocciuto. Come è giusto per un progetto giovane, alcune cose sono coerenti e altre no. Non è coerente ad esempio a nostro avviso il gran lavoro che lo chef sta facendo per la realizzazione di un orto giusto a fianco della struttura: molto meglio continuare a selezionare bravi orticoltori nei dintorni piuttosto che disperdere energie a svolgere più ruoli nella filiera. Coerente, invece, è la spinta sulla sostenibilità che sta sempre di più coinvolgendo il resort, i suoi consumi, la sua edilizia, le sue strategie energetiche. Qui di seguito la nostra prova a luglio 2020, ma, ci dice lo chef a settembre “da quando siete passati abbiamo già fatto tanti adeguamenti, e la stagione è andata alla grande”. Rodaggio, umiltà e capacità di confronto.

Filetto di Trota Marinata. Creme fraiche al sambuco. Pistacchio

Fresco start – dopo, ricordiamolo, la divertente batteria di snack – che permette allo chef di parlarci del pesce d’acqua dolce mentre la candela di lardo brucia e offre l’intingolo alla scarpetta. Tra l’altro pesce fornito dallo stesso allevamento che fornì fin dall’inizio il nonno quando decise di aprire il Biafora Resort. Tanti fornitori nuovi dunque, ma anche tanti storici.

Arachidi, agnello crudo, carota osmotizzata all’aceto di riso

Estratto di agnello e zenzero piuttosto acido e pungente, croccantezza, fibra e struttura della carota, il grasso dell’arachide a mantecare il boccone. Bel piatto, con le carote di tutti i colori direttamente dall’orto de Le Delizie di Marianna.

Animella di podolica, melanzane al sesamo, mandorla e aglio

Ottima materia prima, interessante accostamento di sapori con qualche sguardo al medioriente. L’animella sconta una cottura che conferisce un pelo di cremosità di troppo e un pelo di dente di meno del dovuto.

Petto di piccione nocciola e cardamomo

Il famoso piccione che esce all’antipasto invece che come ultima portata del percorso. Bellissima cottura, bei profumi, sapiente dose di oleosità e di grassezza. C’è sopra il tartufo che non dà un grande contributo e a nostro parere distrae dalle caratteristiche più peculiari del piatto.

Pipi Arrustutu

Peperone arrostito: con la parte esterna si fa la salsa, la polpa viene servita con basilico e olive. A parte una focaccia al rosmarino per fare la scarpetta. Divertente e fresco.

Spaghetti pannochie e pannocchie

Gioco di parole e gioco sulla dolcezza. Una pasta secca con pannocchie (o cicale di mare, o canocchie) e appunto mais. Idea divertente, gusto da mettere a punto. “E infatti” dice lo chef “lo abbiamo poi tolto dal menu”. Cocciuto si, ma con intelligenza!

Risotto mantecato al caprino, ginepro e polvere di porcini

Profumo intenso, profondo, grande balsamicità. Altro bel piatto. Anche qui tutto il network è coinvolto: i caprini dell’azienda agricola La Sorgente che all’allevamento di capre affianca un importante lavoro su fragole, fragoline di bosco e mirtilli; e la polvere di porcini direttamente da Le Delizie d Marianna.

Bottoni di lepre, borragine, brodo di albicocca

Acidissimo il brodo, ma non troppo. Interessante la cremosità del bottone, stimolante il naso del timo. Coraggioso.

Quaglia alla brace alla cacciatora, erbe dell’orto allo scalogno fermentato

Le quaglie sono quelle, bellissime, allevate nel giardino delle Delizie di Marianna. Dopo lunga insistenza dello chef, Franco e Marianna si sono convinti. E chissà, tra un po’ potrebbero anche introdurre i piccioni.

Controfiletto di podolica frollato a lungo

Col suo midollo e un’insalata di zucchine, cipolle e finferli. Un piatto goloso col suo giusto dosaggio di acidità.

Gelato alla rapa rossa con foglie di rapa rossa e Sorbetto al rabarbaro Zucca con mandorla pesca e pepe rosa

I dessert confermano l’impronta al family business dell’azienda: a tenere le redini della pasticceria è infatti Francesca Mazzei, giovane moglie di Antonio.

Hyle – San Giovanni in Fiore (CS) – Località Torre Garga – 0984 970722 – https://www.hyleristorante.it/

a cura di Massimiliano Tonelli