Niente scarti, perché del pesce si può utilizzare tutto. Cotture in forno a legna e cella di frollatura. In una trattoria di mare molto originale, giovane e piena di energia: Da Lucio, a Rimini.
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Una giovane squadra alla conquista di Rimini

Al Necessaire di Rimini, Enrico, Jacopo e Roberto si sono fatti le ossa. Giovanissimi –  Enrico Gori in sala e Jacopo Ticchi in cucina di anni ne hanno 25 ciascuno – hanno ben avviato un locale informale ma curato quanto basta per conquistare una clientela di riminesi che amano bere bene e trascorrere una bella serata. Così il Necessaire Bistrot, inaugurato quattro anni fa e oggi perfetta sintesi tra enoteca con cucina (stile tapas bar, ma all’italiana) e cocktail bar, è diventato un ritrovo molto frequentato in città. Da qualche settimana, incoraggiati dai buoni risultati e da una sinergia consolidata, i tre soci hanno avviato due nuovi progetti, con l’idea di concretizzare un sistema di ristorazione tenuto insieme da un pensiero unico, che impone di lavorare con professionalità senza perdere però il gusto per il divertimento e una certa freschezza di approccio, coinvolgendo chi lavora bene sul territorio.

Così è nata l’enoteca Fermenta, proprio accanto al “Nès”, che esplicita la passione di Enrico per il vino, e la sua competenza nel selezionare e promuovere le piccole produzioni meritevoli di conquistare una vetrina. Enoteca pura, al momento, per acquistare a scaffale; ma destinata a trasformarsi in bottega con mescita, partendo dall’esperienza del bistrot.

La squadra di Lucio a Rimini

Trattoria Da Lucio. Partire per poi tornare

Ma è con la trattoria di mare Da Lucio che i ragazzi hanno deciso di avvicinarsi in modo più concreto alla ristorazione “tradizionale”. Che tradizionale fino in fondo non è, considerando quanto il progetto sia costruito sulla personalità e le esperienze di chi l’ha ideato: partire per poi tornare è il motto che anima l’iniziativa, in riferimento ai viaggi che hanno influenzato il percorso professionale di Enrico e Jacopo sin qui. Entrambi hanno lavorato in Australia, entrambi, pur così giovani, portano in dote esperienze significative. Jacopo, che a Enrico e Roberto si è unito in corsa, ha trascorso quattro anni a Milano, nella brigata di Pietro Leemann al Joia; con lui ha imparato a padroneggiare la cucina vegetale, anche se il suo primo amore, da riminese qual è, resta il mare. E sul mare si concentra la cucina di Lucio, “che è il nome di mio figlio” spiega Jacopo “ma anche un nome evocativo di un certo modo di fare ristorazione, che ci piaceva richiamare, per la sincerità di una proposta che invita alla condivisione”. Con l’approccio di una trattoria, il ristorante di via Santa Maria al Mare condivide anche l’intenzione di semplificare il dialogo con il cliente, “offrendogli un servizio giovane e competente, prodotti ottimi cucinati nel migliore dei modi, ma senza far pesare il lavoro che c’è dietro”.

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Uno scorfano cotto intero da Lucio a Rimini

Il pesce è come la carne

Anche se di lavoro, dietro, ce n’è molto, perché Jacopo e la sua brigata (con lui, in cucina, lavorano in 4, mentre in sala sono in 2, per servire una trentina di coperti) lavorano il pesce con un’attenzione difficile da trovare in una comune trattoria: “Cuciniamo solo pesci interi, in forno a legna. Una cottura che richiede più attenzione e sensibilità, ma restituisce ottimi risultati, perché raggiunge alte temperature in modo rapido, e conferisce al pesce l’aroma del legno”. Il prodotto è selezionato personalmente da Jacopo, che al polo ittico di Rimini non si limita ad acquistare solo pescato locale, ma anche quel che c’è di meglio dal mar Tirreno: “Non vogliamo porci troppi limiti, l’importante è la qualità. Dalla Francia, per esempio, acquistiamo spigole pescate all’amo”. A fare la differenza è la lavorazione. Jacopo ha una formazione molto tecnica: “Non rifiuto la tradizione, conosco le ricette locali, ma vado oltre, cercando di applicare le tecniche più adatte a valorizzare la materia prima. Per i crudi, per esempio, riprendo il taglio giapponese, la Spagna, invece, mi ha insegnato molto sui prodotti conservati, acciughe, baccalà…”. Poi c’è il discorso sulla riduzione degli scarti: “Dovremmo iniziare a considerare il pesce al pari della carne. In Australia Josh Miland fa un lavoro straordinario, in questa direzione: a Paddington ha aperto la sua Fish Butchery, per me è un modello da seguire. Non a caso, da Lucio abbiamo una cella dedicata alla frollatura del pesce”. Il tema della frollatura del pesce, in Italia, è ancora poco esplorato; ma garantisce benefici in termini di gusto e di gestione del food cost: “Importante è pulire il pesce fresco nel modo corretto, senza utilizzare acqua. Lo evisceriamo subito, lo appendiamo ai ganci. In questo modo anche dopo due o tre giorni il prodotto non venduto sarà ottimo. Anzi, migliorerà. E con lo stesso principio si può portare avanti una frollatura controllata”.

Cappelletti alla panna ripieni di ricci da Lucio a Rimini

Da Lucio. Il menu

Ma le possibilità per utilizzare ogni parte del pesce sono molteplici: “Con le interiora facciamo la bottarga, le uova le aggiungiamo alla nostra salsa verde, fegato e cuore li cuociamo allo spiedo. Poi abbiamo l’insalata di stomaco con verdure in agrodolce, utilizziamo il midollo dei pesci più grandi, e un garum fatto da noi per condire il pesce crudo”. Così l’esperienza a tavola può iniziare con un crudo di scorfano con olio verde al dragoncello e colatura di alici, proseguire con una zuppa di pesce o un pesce intero servito al tavolo, da condividere con gli altri commensali. Molti sono i piatti da compartire, e alla Condivisione è dedicato il percorso degustazione più lungo (65 euro), con pietanze servite al centro del tavolo.

Il crudo di pesce da Lucio a Rimini

Il percorso Sequenza, invece, infila una serie di proposte consigliate dallo chef, cominciando dal crudo, proseguendo con un piatto in umido – come i frutti di mare con polenta morbida – una ricciola servita con fondo bruno di lische di pesce e cavolfiore. E la pasta in fondo: “La serviamo per ultima, per non penalizzare il pesce, che resta la portata principale”. Si spazia dallo spaghetto con le vongole (“il più complesso da realizzare, farlo a regola d’arte è difficile”) ai golosi cappelletti alla panna ripieni di ricci, “il piatto più richiesto del menu”. Anche le verdure, cotte principalmente alla brace, hanno il peso che meritano: patate cotte sotto la cenere, cipolle alla brace, broccoli con acciughe. A pranzo un menu più agile, per chi ha poco tempo, è proposto a 19 euro.

Da Lucio. I vini di personalità

Originale è anche la carta dei vini, curata da Enrico, che fa eco a Jacopo nel descrivere l’idea da cui parte Lucio: “Abbiamo scelto di definirci trattoria perché facciamo ricerca, c’è complessità, ma vogliamo che tutto sia goduto nel modo più semplice possibile. Noi abbiamo fatto una scelta: siamo partiti per imparare la tecnica, al ritorno vogliamo metterla al servizio della materia prima in modo istintivo e genuino”. Anche sul vino, infatti, si lavora così: “Abbiamo bottiglie che spaziano dai 16 ai 200 euro. Una particolare attenzione per i progetti che stanno nascendo sul territorio, dalla Vernaccia riminese ai vini in anfora di un gruppo di viticoltori di Faenza, che producono Albana e Centesimino. In generale cerchiamo di valorizzare i vitigni dimenticati”. Ma le proposte arrivano da tutto il mondo, dall’Austria alla Francia, alla Georgia: “Col vino vogliamo raccontare un territorio, non siamo in cerca dell’abbinamento perfetto con il cibo. Certi vini, o li ami, o li odi. Ma ci piace stimolare un confronto”.

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Da Lucio – Rimini – via Santa Maria al Mare, 5 – 3409743459 –  pagina Fb

 

a cura di Livia Montagnoli