Scoprire a tavola la Valtellina, valle in provincia di Sondrio che annovera alcune delle località turistiche di montagna più rinomate di Lombardia, significa gustare piatti della tradizione diventati celeberrimi, come i pizzoccheri. O scoprire salumi e formaggi altrettanto decantati, come la bresaola, il Bitto e il Casera. Ma c’è spazio anche per la creatività. Ecco i nostri suggerimenti.
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Alla scoperta della Valtellina e della sua cucina

Non solo pizzoccheri. Indubbiamente tra i primi piatti più celebri della cucina regionale italiana, i pizzoccheri di grano saraceno proposti con verza, patate e formaggio Casera, o semplicemente conditi con burro e salvia, sono la specialità simbolo della Valtellina (Teglio ne è la patria natale). Ma la valle in provincia di Sondrio – che insieme alla vicina Valchiavenna attira escursionisti (e sciatori in inverno) in cerca di spazi verdi e relax all’aria aperta per evadere dalla città, gastronomicamente parlando è anche molto altro, sebbene conservi un forte legame con la tradizione contadina del territorio. In tavola troveremo dunque gli sciatt, golose palline di pastella fritta ripiene di formaggio; e la polenta taragna, preparata con farine miste di mais e di grano saraceno e generosamente condita con burro e formaggio; o la polenta cropa, cioè cotta nella panna.

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Preparazione dei pizzoccheri da Altavilla

Ma anche la selvaggina, con cervo in salmì e carpaccio di capriolo, e nelle località più vicine al lago di Como, che delimita la valle a ovest, piatti che valorizzano il pesce d’acqua dolce. Per non parlare di un’altra specialità Dop della valle, come la bresaola (qui alcune delle migliori), protagonista sui taglieri che ristorano gli escursionisti in visita al Parco Nazionale dello Stelvio (c’è spazio anche per il benessere, grazie ai Bagni Romani di Bormio, noti fino dal I secolo a. C., e oggi moderna spa, circondata dalle montagne). O dei formaggi prodotti in quota, come il Bitto e il Casera, ugualmente protetti da denominazione d’origine. Appena dopo Colico, seguendo la Statale 38 dello Stelvio si attraversano tutte le località principali della valle, da Morbegno fino a Bormio. Come orientarsi tra i ristoranti del luogo? Ecco i nostri suggerimenti.

Gianni Tarabini annusa una forma di bitto

La Presef all’Agriturismo La Fiorida, Mantello (SO)

Gianni Tarabini è lo chef che porta in tavola il concetto di ospitalità e valorizzazione dei prodotti locali de La Fiorida, moderna fattoria con caseificio e orto, dov’è anche possibile soggiornare. Si può scegliere di affidarsi al menu a mano libera, 6 portate a 110 euro; ma anche orientarsi sulla carta, tra un’evoluzione del taroz (tipico purè con patate e verdure della tradizione), trippa e lumache, le primizie dell’orto servite con animelle e more, il salmerino con misticanza, fiori eduli, cipolla fondente, pomodoro e cioccolato bianco. Originali anche i dolci, tra una panna cotta al fieno e un insolito accostamento tra pera, funghi e salvia.

Via Lungo d’Adda, 12 – 0342 680846 – www.lapresef.com

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Il cortile di Crotasc a Mese

Crotasc, Mese (SO)

Sono tre le generazioni passate per questo locale storico della zona (siamo in Valchiavenna), aperto fin dal 1928. L’ambiente è rustico ma curato, reso ancora più intimo dagli arredi in stile montano e dal camino sempre acceso (mentre nell’antico crotto oggi sono custodite le annate migliori dei vini prodotti dalla famiglia Prevostini). E si mangia anche in cortile. La cucina affonda le radici nella tradizione valtellinese, con rivisitazioni dei piatti locali in ottica creativa. Si parte con salumi e formaggi locali, seguono le paste fresche – pizzoccheri, gnocchetti con briciole di pane, burro fuso e salvia – e secondi di carne. Buoni i dolci della casa.

Via Don Primo Lucchinetti, 63 –  0343 41003 – www.ristorantecrotasc.com

Osteria del Benedet, Delebio (SO)

Un’antica casa ben ristrutturata ospita questa trattoria dall’atmosfera calda e rilassante, indirizzo inossidabile della Bassa Valtellina. Il menu valorizza la tradizione locale, con creatività, tra una tartare di cervo con salsa chipotle e maionese al rabarbaro e uno strudel di verdure con fonduta al bitto, o i cannelloni di grano saraceno farciti con taroz, su fonduta di casera (c’è anche qualche proposta di pesce). Ampia e interessante la carta dei vini, con etichette nazionali e internazionali, frutto di un’attenta selezione.

Via Roma, 2 – 0342 696096 – www.osteriadelbenedet.com

Vecchia combo, Bormio (SO)

Una piccola trattoria a pochi passi dal centro, aperta dal 1968 e ancora a conduzione familiare; dall’ambiente rustico e piacevole, con cucina solida. In tavola tutti i sapori tipici della Valtellina, a partire da salumi e formaggi; e poi sciatt, pizzoccheri, salsicce e costine ai ferri, accompagnate da polenta taragna, trota in carpione, cervo in salmì, zuppa d’orzo . Golosi e invitanti anche i dolci

Piazza del Crocefisso, 4 – 0342901568 – Pagina Fb

Al Filò, Bormio (SO)

Sotto le volte in pietra seicentesche di quello che era un vecchio fienile, il ristorante si trova nel pieno centro di Bormio e propone una cucina di tradizione locale, con grande attenzione per i produttori valtellinesi nella carta dei vini. Tornano gli sciatt con cavolo cappuccio, la tartare di cervo proposta con purea di mele e frutti di bosco, la zuppa di pan cotto e grano saraceno, il cervo in salmì con polenta e “il profumo delle montagne”.  Per i vegetariani, funghi porcini al timo, crema prezzemolata e insalata aromatizzata con mele e pane croccante. Disponibile anche un menu degustazione.

Via Dante, 6 – 0342 901732 – www.ristorantealfilo.it

Pizzoccheri da Cantarana

Cantarana, Chiuro (SO)

Circa una decina di chilometri separano Chiuro da Sondrio. Qui in un antico edificio quattrocentesco del centro storico, Cantarana offre una cucina contemporanea che non ha perso di vista la tradizione della Valtellina. D’estate si mangia anche nella bella corte interna, il menu propone frituli di grano saraceno con lardo, sciatt, carne cotta allo spiedo, strudel salato con mele e bresaola su fonduta di casera e in stagione semifreddo ai fiori di sambuco con frittelle di fiori d’acacia, per concludere in golosità il pasto. La cantina propone prevalentemente etichette regionali.

Via Ghibellini, 10 – 0342212447 – www.ristorantecantaranachiuro.it

Un piatto con la trota da Altavilla

Altavilla, Bianzone (SO)

Siamo a pochi chilometri dal confine con la Svizzera, la cucina è quella sostanziosa e golosa delle tavole di montagna, interpretata da uno degli indirizzi storici più solidi della zona, aperto fin dai primi del ‘900 e gestito dal 1958 sempre dalla stessa famiglia. In menu sciatt, pizzoccheri, polenta di grano saraceno, grigliate di carne, selvaggina. Ricca la cantina, con vini locali e un’importante selezione di distillati. In loco si possono anche acquistare prodotti del territorio, o fermarsi per pernottare in locanda.

Via ai Monti, 46 – 0342720355 – www.altavilla.info

Un piatto della Lanterna Verde di Villa Chiavenna

Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO)

D’estate si mangia anche in veranda, sotto al pergolato che protegge dal sole. L’attività a gestione familiare oggi vede alla guida della cucina lo chef Roberto Tonola, terza generazione all’opera. Il menu valorizza i prodotti locali: la farina di castagne del castagneto di famiglia, le trote (con un menu dedicato, 4 portate a 55 euro), le erbe dei monti, formaggi e salumi di piccoli produttori locali. Diversi sono i percorsi tematici proposti, con il menu estivo che in 5 portate (80 euro) spazia dai ravioli di fagioli piattoni con salsiccia e porcini alla quaglia in manto di quinoa croccante, con peperoni e porri. Tra i piatti ispirati alla tradizione, l’aletta di manzo alla brace, croccante di patate, porcini, olandese al timo e limone e il maialino della Valchiavenna in più cotture, zucchina,albicocca e cicoria.

Frazione San Barnaba, 7 – 0343 38588 –  www.lanternaverde.com