Incredibile ma vero, a Napoli e nel resto della Campania da qualche anno a questa parte si assiste, non senza un certo stupore, al proliferare delle pizzerie a taglio, format tipicamente romano e quindi non esistente tradizionalmente, ma va forte anche quella alla pala, specialmente quella ad alta idratazione, che si può trovare pure nelle pizzerie classiche, accanto a quelle napoletane e al padellino. Qui una rosa di 10 indirizzi.
Fresco di apertura (marzo 2024), è il posto che mancava a Napoli, in pieno centro, non lontano da San Domenico Maggiore. Qui si propone pizza a taglio in teglia e alla pala – caratterizzata da un impasto croccante, ben alveolato e digeribile preparato con farina tipo 1, malto, sale e olio evo cilentano bio – ma anche pane, panini e focacce. Il banco è un tripudio di colori e gusti, per esempio patate e salsiccia, peperoncini verdi e rossi pomodori gialli e stracciatella, porchetta e provola. Volendo, si può optare per la “semplice” pala bianca da farcire con salumi di qualità (anche in vendita). Valida selezione di birre alla spina e in bottiglia, vini biodinamici.
Bucolico Forno Pop – via G. Paladino, 8 – 389 4219372 – www.instagram.com/bucolico_fornopop/
In zona Rione Alto, quella di Salvatore e suo figlio Cristiano non è solo una valida pizzeria in cui si seguono fedelmente i diktat dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma un posto in cui la sperimentazione è costante, sia per quello che riguarda le farine sia per gli impasti, sempre e comunque a lievitazione naturale. Di qui, oltre alle classiche tonde la presenza della pizza alla pala in più varianti, che riscuote parecchi consensi. È anche ristorante (vanno per la maggiore i primi di pasta fresca e le insalatone) e hamburgeria (naturalmente i bun sono fatti in casa). Birre artigianali e lista dei vini adatta all’offerta.
Casa de Rinaldi – via A. e L. Sementini, 28 – 081 5466119-393 8539152 – www.derinaldi.it
È la seconda sede aperta dal noto pizzaiolo Enzo Coccia, affiancato dai figli Andrea e Marco, in ambienti dal design molto curato con tanto di banco a vista dove si prepara la pizza. Quest’ultima è frutto di continui studi e sperimentazioni, anche in collaborazione con l’Università Federico II. Oltre alle ‘Mpustarelle (panini) e al repertorio tradizionale si fanno notare le varianti nel “rutiello”, quella con San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola, Grana Padano grattugiato, olio evo Dop e basilico, e quella con pomodorini del piennolo Dop, olive di Gaeta, capperi, aglio, origano, olio evo e basilico. Vini e birre artigianali.
Pizzaria La Notizia 94 – via M. da Caravaggio, 94 – 081 19531937 – www.pizzarialanotizia.com
Siamo in un panificio di nuova generazione nelle mani del bravo e giovane Guglielmo Capaldo che, insieme alla sua famiglia, sta facendo salire di livello l’offerta di panificazione in città (e non solo, dato che la loro storia è cominciata ad Atripalda, all’Antico Forno Capaldo). Qui, in una bottega moderna e curata, tra filoni e pagnotte sfornati tutti i giorni, si è guadagnata luce e spazio l’ottima pizza in pala alla romana: lunga maturazione, scelta attenta delle farine, idratazioni spiccate, per un prodotto che si distingue per croccantezza, leggerezza e sapore. I tranci vengono presentati in tanti condimenti, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Capaldo Forno Contemporaneo – Avellino – via L. Amabile, 78 – 329 7343563 – www.facebook.com/p/Capaldo-forno-contemporaneo/
Nel centro storico, con il plus di un ampio e gradevole giardino per la bella stagione, lo stile del locale si caratterizza per un gioco di commistioni, nei sapori come nell’atmosfera. Gli impasti delle pizze sono accomunati da una grande leggerezza, dalle classiche a quelle in pala, con farina tipo 2 per alta idratazione e lunga lievitazione. Fra queste ultime, spicca la Zio Tobia, con provola di Agerola, salsiccia di maiale e friarielli saltati in padella. In esordio, fritti, sfizi e piatti che esaltano materie prime di qualità. Giuste soluzioni per gli abbinamenti, anche con buoni cocktail. Attenzioni per le intolleranze.
La Grotta del Buono – Aversa (CE) – corso Bersaglieri, 23 – 081 5045316 – www.facebook.com/grottadelbuono/
I fratelli Matteo e Manuele Del Cuoco, che nel 2020 avevano aperto Rostì, un’ottima rosticceria campana, da pochi giorni hanno raddoppiato inaugurando Quà Pizzeria. Protagonista la pizza romana croccante preparata espressa, frutto di un impasto realizzato in collaborazione con Giuseppe Granata, panettiere e pizzaiolo di Sant’Anastasia, lievitato 24 ore, guarnito con ingredienti di qualità e cotto nel forno elettrico. Arriva poi al tavolo già tagliato in quattro pezzi di forma quadrata. Tra gli 11 (per ora) gusti disponibili si fanno notare la Porchetta e Patate con provola affumicata, la Nerano con crema e chips di zucchine, salsiccia e crema di Parmigiano. Non mancano buoni fritti.
Quà Pizzeria – Pomigliano d’Arco (NA) – via F. Terracciano, 183 – 328 4507025 – www.quapizzeria.it
I fratelli Di Maria, con tenacia, abilità e passione spaziano dalla pizza napoletana a quella in teglia e dal padellino alla pala, ognuna con il proprio impasto e con la giusta tipologia di farina. La Margherita viene interpretata nelle quattro categorie di impasti e cotture, un altro classico portato ai massimi termini è la Provola e Pepe croccante, crema di pomodoro arrosto, Parmigiano Reggiano, pepe, in uscita provola di bufala, olio evo e basilico. Imperdibile la pizza integrale nel padellino, con poolish e lievito madre, cotta prima al vapore, sul topping stracciata di bufala, crudo di Parma e nocciole tritate. Altra sede a Casoria.
I Vesuviani – Pomigliano d’Arco (NA) – Castello di Cisterna – via Madonnelle, 65 – 081 3296996 – www.pizzeriaivesuviani.it
Marco Ricchetti nella sua immensa passione per la pizza ha coinvolto sua moglie Carmela e la loro figlia Angela, così che la famiglia al completo è al timone di questo locale di successo nell’hinterland napoletano. Fin dall’apertura – febbraio 2022 – si propone pizza in pala fatta con un impasto altamente digeribile e ingredienti scelti uno per uno con cura certosina. Un paio di esempi: la Bacàlaiò (con pomodori secchi, pepite di baccalà, olive di Gaeta, pomodoro confit, maionese all’aglio, basilico, olio evo e origano di pane aromatizzato) e la Sorrento (con provola di Agerola, datterini rossi e gialli, alici, olive, origano, basilico e olio evo. Anche panuozzi e fritti.
Ricchetti – Portici (NA) – via G. Poli, 86 – 389 1846595-081 19184900 – www.ricchettipizza.it
Antonio Polichetti propone una pizza che si fa ricordare. Materie prime selezionate con attenzione e 72 ore di lievitazione per quattro versioni: rotonda, nel ruoto, in pala e con tre cotture (al vapore, fritta e al forno). Per ogni pizza è consigliato l’abbinamento a un vino o a una birra. Grande equilibrio ed eleganza nella Assoluta con carciofo in padella, polvere di aglio bruciato, provola di mucca, insalatina di prezzemolo e cerfoglio. Da provare anche la Conciato con provola, guanciale di maialino nero casertano, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano, basilico fresco e olio extravergine di oliva Dop. Dolci fatti in casa.
La Pizza di Polichetti – Roccapiemonte (SA) – frazione Casali-San Potito via Calvanese, 92 – 081 3231035 – www.lapizzadipolichetti.it
Dietro questa insegna la passione e l’entusiasmo dei giovani fratelli Bani, Luca e Marco, che in una località come San Giorgio a Cremano (“regno” dei fratelli Salvo) sono riusciti a ritagliarsi il loro posto al sole. E ci sono riusciti grazie alla qualità che ha caratterizzato fin da subito il loro lavoro, in particolare sulla pizza, qui anche nella versione romana tirata a matterello, che riscuote un meritato successo per la leggerezza dell’impasto e la sapiente cottura. Anche gli ingredienti svolgono un ruolo fondamentale, a partire dall’olio evo. Non mancano fritti (le patatine con le polpettine e la “colata” di Cheddar creano dipendenza), come il tipico cuoppo, il crocchè e gli arancini, e dessert maison.
Bani’s Pizzeria – via P. Togliatti, 80 – 081 0191468 – www.instagram.com/banispizzeria
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