Un concerto a più voci e incontri di culture, quello messo in scena ogni sera all'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ecco cosa si mangia in questi mesi di post emergenza sanitaria
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La strada della contaminazione musicale fu inaugurata, su larga scala, da Luciano Pavarotti, che decise di portare la musica lirica e le canzoni tratte dalle opere a un pubblico più ampio, che non fosse solo quello dei teatri importanti, con gli spettatori vestiti in smoking e abito lungo. Il suo obiettivo era quello di tornare alle origini dell’opera, a una musica popolare compresa da tutti cantata ogni giorno. ma non per questo banale o insipida, anzi ricca di significato e complessità. Da solo, Pavarotti comprendeva benissimo che non ce l’avrebbe a potuta fare, aveva bisogno di un link, come diremmo oggi, un collegamento che potesse fornire a lui la credibilità nell’essere considerato da un pubblico che nemmeno lo conosceva. Allo stesso tempo era lui stesso a dare credibilità al rocker di turno e dai tanti duetti sono uscite cose magnifiche come Miss Sarajevo, cantata insieme agli U2, e il suo agire ha dato buoni frutti.

pinchiorri sala

La riflessione mi viene pensando non tanto alla parte gastronomica di un ristorante, quanto piuttosto al lavoro combinato di sala e cucina, dove i due elementi devono trovare gli accordi giusti per suonare con lo stesso timbro una partitura, che può cambiare negli anni in maniera quasi inevitabile. Tenere insieme creatività, energia pulsante, visioni che possono essere diverse è un dovere per entrambi, poiché la forza propulsiva scatenata dalle pietanze deve rapportarsi con chi le stesse le deve presentare e proporre, e il cammino necessita di concordia e uguale ritmo.

Pinchiorri. Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina. Foto Paol Matteoni
Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina

Enoteca Pinchiorri: un concerto a molte mani

Viene in mente Miserere di Zucchero e Pavarotti quando si varca la soglia dell’Enoteca Pinchiorri, dopo la riapertura: cerchiamo di capire come sta funzionando questa nuova partenza, che porta con sé, dopo un periodo particolare per tutti, una trasformazione che parte dalla e cucina vede Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina, i due chef, impegnati a percorrere con forza ed entusiasmo nuove strade, riuscendo a creare piatti al passo con i tempi, vivaci, intriganti, non usuali ma allo stesso tempo capaci di non dover solo stupire all’apparenza, perché dotati di sostanza palatale e ricordo della memoria. Un’orchestra dove si suona una musica moderna, quella della cucina, che si unisce per il concerto alla sala, dove Alessandro Tomberli e Alessandro Giani, i due responsabili del servizio, continuano a mettere in pratica una musica ben definita di stile classico, dove le intrusioni moderne sono sperimentate dai due frontmen insieme ai propri orchestrali, in maniera lieve e pacata.

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Giorgio Pinchhiorri e Annie Feolde. Foto Paolo Matteoni
Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri

A sovrintendere il tutto Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, entrambi protagonisti tutt’oggi di un’impresa che vede in dirittura i 50 anni dall’apertura come wine bar e che ha superato i 40 di ristorazione. Sono entrambi abili e acuti osservatori di un mondo, quello relativo al loro lavoro, che sta cambiando a velocità notevole ma il trend attuale non li coglie certo impreparati.

Una bottiglia di Montrachet. Pinchiorri

Enoteca Pinchiorri. La cantina

La cantina vede come responsabile, dietro le quinte, Ivano Boso: quella cantina che non è oggi un moloch inossidabile e difficile da affrontare come nel passato veniva considerata, riesce a essere sempre più fruibile, con la Francia che risulta indiscussa protagonista tra le etichette proposte. È impossibile da trovare in Italia e forse nel mondo, un luogo tanto ricco di etichette in ampiezza e profondità di annate, dei territori più rappresentativi d’Oltralpe, ma anche di altre nazioni, un posto dove vivere esperienze che rimangono scolpite nella memoria e nella pelle.

I menu degustazione e la carta

La proposta gastronomica si è snellita solo in apparenza, poiché è vero che ora sono due i menu degustazione, Contemporaneo a 250 euro di 9 portate e Scoperta di 6 portate a 150 euro, entrambi arricchiti da assaggi che variano a seconda del giorno e del mercato, ma ci sono anche 4 menu dedicati a vegetariani, vegani, celiaci e intolleranti al lattosio. Da considerare poi come la proposta alla carta di singole portate è tornata ancora più protagonista, con piatti distinti dai menu degustazione.

Cosa si mangia all’Enoteca Pinchiorri

pinchiorri, finta oliva di benvenuto

Il benvenuto

L’ouverture è divertente e stimolante, è veramente la chiave tematica di un pasto dove saranno riprodotte le tematiche che, all’inizio sono portate in rapida successione:

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  • Crostatina di farro, barbabietola marinata all’aceto di sambuco, crema di gazpacho e uova di pesce 2 Oliva d’arachide
  • Cecina soffiata, ravanello in giardiniera al pepe fresco, tuorlo di taleggio e zafferano
  • Panino di pollo al sugo
  • Pomodoro datterino al sale e origano, ciliegie e acqua di panzanella.

Solo mani e bocca protagoniste, un’esperienza anche tattile che prepara lo stomaco e lo spirito. Poi si inizia con le portate raccontate dai cuochi.

Enoteca Pinchiorri. I piatti salati

pinchiorri. carpaccio di cernia bianca. Foto Palo Matteoni

Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso

“L’inizio del menu è il piatto fresco, un crudo inusuale fatto con la cernia, abbiamo voluto abbinare a un pesce di fondale leggermente grasso, elementi freschi, come contraltare. Il pesce lo abbattiamo e lo facciamo marinare con la lattuga di mare per 25 minuti, lo tagliamo a fette, gli facciamo perdere un po’ di acqua. Il condimento della maionese è fatta con le trippe del baccalà, mentre il peperone lo si arrostisce e lo si lascia nell’olio per farlo insaporire, quindi si aggiungono chicchi di pompelmo fresco e lattuga di mare fritta. Un piatto da costruire giocando ad ogni boccone”.

pinchiorri, filetti di triglia avvolti nel pane toscano. foto Paolo Matteoni

Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara

“La triglia è condita con limone e rosmarino tipo porchetta. Si monta la zuppa di pesce con origano e acciuga, mentre le cozze si aprono al vapore e si mettono in vasocottura con limone, finocchietto e pomodoro. Una volta pronte si condiscono con acciuga e pomodoro fresco. Il piatto si guarnisce con glicine, estratto di prezzemolo, ostriche, alghe per dare sensazione marina, un ricordo forte della salsa marinara. Gli scalogni sono cotti sotto il sale e fatti marinare con aceto e succo di barbabietola, servito a temperatura ambiente”.

pinchiorri, crespelle di calamaro. foto Paolo Matteoni

Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e aglio fermentato

“Il calamaro fresco viene frullato, legato con tuorlo d’uovo e olio di semi, steso sulla carta da forno e cotto sulla plancia, quindi arrotolato con dentro i funghi secchi trifolati che hanno un gusto ben marcato, e garantiscono costanza del prodotto. Il tutto è condito con aglio nero, estratto di prezzemolo, quindi funghi pioppini freschi saltati e poi battuto fresco di calamari al coltello, con uova di trota e perle di gel di limone”.

Pinchiorri. Riso al pomodoro con peperoni e gamberi rossi. Foto Palo Matteoni

Riso al pomodoro con peperoni e gamberi rossi

“È un piatto italianissimo, da dedicare all’estate e all’Italia. Una base di conserva di pomodoro, con i pomodori fatti a pezzetti grossi, aggiunta di sale grosso, carote, sedano, cipolla, basilico fresco, fatti scolare. San Marzano, Piccadilly, ramati e datterini, fatti scaldare, fanno l’acqua: la pastorizziamo per poi cuocere il riso. La passata asciutta e concentrata la facciamo per mantecare alla fine, poi aggiungiamo olio EVO e parmigiano. Uniamo una crema ben saporita di peperoni rossi fatti al forno, una bisque di gamberi cotta sottovuoto, ridotta in pentola e montata con aceto di vino rosso e un battuto di gamberi rossi crudo, lime e olio, servito freddissimo e fatto sciogliere sul riso”.

pinchiorri, fagiolini avocado piccante. foto Paolo Matteoni

Composizione di fagiolini, avocado piccante, pesto e latte di mozzarella affumicata

“Una sorta di intermezzo, quello che una volta era il sorbetto: un cambio deciso di gusto e profumi impone una pietanza diversa. Avocado fresco marinato con olio e peperoncino, accompagnato da fagiolini conditi con pesto, quindi piselli croccanti fatti asciugare e soffiati, il tutto servito con latte di mozzarella affumicato”.

Pinciorri fusilli lunghi foto paolo matteoni

Fusillo lungo mantecato allo zafferano, animelle burro e salvia, polvere di alloro

“Una pasta che in realtà è quasi una portata di carne. Fusilloni lunghi – pasta Mancini – cotti in acqua aromatizzata allo zafferano, dove si cuociono e si mantecano come un risotto alla milanese utilizzando burro acido allo zafferano, parmigiano, pepe nero: il tutto dona bella cremosità, arricchita da jus di vitello a completare. Le animelle le saltiamo burro e salvia croccante, quindi cospargiamo i fusilloni con polvere di alloro che dà la parte balsamica che colpisce più per il profumo che per il gusto e si combina con l’acidità”.

pinchiorri agnello. foto Paolo Matteoni

Agnello delle Dolomiti lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora

“Un piatto in cui vogliamo omaggiare solo la carne: carré, spalla e controfiletto dell’agnello delle Dolomiti lucane. Spalla fondente, controfiletto arrosto morto in tegame e carré allo spiedo. Non facciamo troppe lavorazioni: lasciamo il sapore vero, con il contorno che viene servito dopo. È un ritorno alle origini, concentrandosi su quello che è il vero ingrediente, senza riempirlo di guarnizioni o salse. Le barbabietole sono cotte nel sugo della cacciatora di agnello. Tre cotture, tre consistenze, tre gusti diversi”.

Enoteca Pinchiorri. I piatti dolci

La parola passa a Francesco Federici lo chef pasticcere

pinchiorri ciliegie basilico Foto Paolo Matteoni

Ciliegie e basilico

“Due ingredienti fondamentali da esaltare: una finta ciliegia al basilico ovvero una panna cotta al basilico posta su una granita di ciliegie e ciliegie marinate. La balsamicità del basilico è quella che caratterizza il pre dessert, una lavorazione fatta per esaltare odori e sapori primari”.

pinchiorri Torta soffice di carote e zenzero pomodorini canditi alle spezie e crema di caramello. foto Paolo Matteoni

Torta soffice di carote e zenzero pomodorini canditi alle spezie e crema di caramello

“Scelgo a seconda del giorno pomodorini datterini o ciliegini canditi con cannella, anice stellato e vaniglia in uno sciroppo che dà dolcezza che si unisce a quella della carota e del caramello; ma il sorbetto di carote e zenzero e la salsa spezzano dando un equilibrio particolare. Il velo trasparente che ricopre il dolce è un croccante di carota. Equilibrio particolare, ma sono due ortaggi impiegati spesso per i dolci, che mi divertono”.

Pinchiorri. Cioccolatino

Cioccolatini

“Tre sono quelli signature: quelli all’olio Evo con cioccolato bianco e ganache con olio di oliva e cioccolato; quelli al Pistacchio: in cui si sostituisce l’olio con il pistacchio; Latte e miele, con copertura fondente e ganache di latte, miele e cioccolato fondente”.

Pinbchiorri, Petit four e cioccolatini. Foto Paolo Matteoni

La scelta di questa nuova linea viene così spiegata dagli chef “Il menu contemporaneo nasce da quando facevamo i ‘Venti’ (i menu Venti, ndr). Parte da una regola, che la cucina italiana è una combinazione: gli ingredienti di altissimo livello, la tecnica che deve essere sempre al servizio degli stessi ingredienti senza tradirli, e il gusto che deve rimanere nel ricordo. Chi non conosce la cucina italiana” continuano “ha l’occasione di scoprirla, chi la conosce ritrova i piatti regionali: pensa qui, dove abbiamo l’animella di tradizione laziale, lo zafferano che richiama a Milano, il riso e pomodoro che ci porta al sud”. Il tutto per tracciare una nuova via: “lasciarsi alle spalle i preconcetti, accantonare le sperimentazioni più estreme per tornare alle radici di una cucina che non dimentica le tecniche moderne ma le sa usare per raggiungere l’essenza, in cui non è più difficile vedere il cuoco confrontarsi con il fuoco e il calore, quando si deve”. Lo diceva Toulouse Lautrec, spogliare per rendere tutto più semplice, un concetto ripetuto anche da Gualtiero Marchesi.

Enoteca Pinchiorri – Firenze – Via Ghibellina, 87 – 055 242777 – enotecapinchiorri.it

a cura di Leonardo Romanelli
foto di Paolo Matteoni