Ispirazione langarola nei piatti firmati da Yannick Alléno per il FRE del Réva Vino & Resort. Ad eseguirli, il resident chef Bruno Melatti
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Nell’anno delle vacanze-in-Italia, e dell’assenza del turismo di massa extraeuropeo, l’internazionalità che si respira a FRE, a Monforte d’Alba ha il sapore di una ventata d’aria fresca, quasi un sentore di ritorno alla normalità.

Può apparire paradossale che un contesto con una così forte identità enogastronomica come le Langhe diventi laboratorio per una sperimentazione dalle tinte europee, ma citando il sociologo Mark Granovetter, non bisogna mai sottovalutare la forza dei legami deboli, ovvero la capacità di creare connessioni e opportunità uscendo dal proprio cerchio ristretto di conoscenze e allargando lo sguardo al di là della propria zona di sicurezza.

L’antefatto e la nascita di Réva Vino & Resort e del FRE

Quando ad inizio millennio l’imprenditore ceco Miroslav Lekes venne per la prima volta in Piemonte, non si aspettava di restare così conquistato da queste terre da decidere di investirci. Eppure il tarlo in testa deve essergli entrato, visto che più di dieci anni dopo, nel 2013, decide di finalizzare l’acquisto di quello che diventerà Réva Vino & Resort tra le colline di Monforte, lo scrigno tra le vigne sede del Ristorante FRE dal 2016, che attraverso un lento ma costante percorso di crescita, è arrivato a lambire le Due Forchette del Gambero Rosso e alla consacrazione della prima Stella nella guida Michelin nel 2020.

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Se la storia si fermasse qui, staremmo raccontando un’interessante avventura imprenditoriale di successo, perfettamente inquadrabile nella scia dello sviluppo dell’enoturismo che negli ultimi anni coinvolge il nostro paese da nord a sud.

Bruno Giuseppe Maria Melatti e Yannick Alléno

Bruno Giuseppe Maria Melatti e Yannick Alléno

Ma è proprio poco dopo l’arrivo della prima Stella che il nuovo corso di FRE comincia, e lo fa in un modo quasi inatteso, con l’entrata in scena di personaggi inaspettati. Il primo protagonista di questa storia è il giovane cuoco (scuola ALMA) italiano Bruno Giuseppe Maria Melatti, classe 1986, con esperienze giovanili a l’Albereta con Gualtiero Marchesi e al Four Seasons di Milano. Trasferitosi in Francia per ampliare la propria esperienza professionale, Bruno va a lavorare da George Blanc a Vonnas, e dopo un anno e mezzo si sposta nelle cucine della famiglia Troisgros a Roanne. A seguito di un anno professionalizzante passato a fianco di Gilles Goujon all’Auberge di Vieux Puits, raggiunge l’eclettico Marc Veyrat nella sua Maison du Bois, passando in tre anni da zero a tre Stelle Michelin. Arrivato a questo traguardo ma ancora assetato di conoscenza, passa dalle cucine di Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba, Pascal Barbot a Parigi, continuando con Relae, Kadeau e Noma a Copenhagen.

Torna quindi in Francia, cominciando il suo percorso con Yannick Alléno prima al Pavillon Ledoyen e poi a Courchevel al ristorante 1947. Nel 2019, lo troviamo finalmente all’interno delle cucine del Ristorante FRE. Uno strappo con la Francia? Un allontanamento dalla guida di Alléno? Niente affatto, anzi, è proprio lui il tramite che porterà all’arrivo del tristellato francese in Langa.

Yannick Alléno

Parata di Stelle per Yannick Alléno

Premiato due volte con tre Stelle Michelin, Yannick Alléno, nel 2014 mette a segno l’acquisizione nel 2014 del Pavillon Ledoyen, all’interno della quale racchiude ben sei Stelle con tre ristoranti, grazie alle due attribuite a L’Abysse, la prima del Pavyllon e le tre mantenute per il ristorante Alléno Paris. Nella sua lunghissima lista di ristoranti appaiono gli iconici Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel e Les Grandes Tables Française e Marocaine al Royal Mansour a Marrakech, ma lo si può trovare da Dubai e in Corea (Stay a Seul, prima stella nel 2018). E dal 2020 anche in Italia, proprio grazie alla nuova collaborazione con Ristorante FRE.

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Questa insolita alleanza tra cucina francese e italiana, nata sotto l’ala di un imprenditore ceco, dimostra l’interconnessione tra le identità europee e le sinergie scaturibili dai legami deboli. Un’idea nata e strutturata pre-Covid, e che ha finalmente visto la luce a giugno 2020, con la presentazione del primo menu firmato Alléno ed eseguito dal resident chef Bruno Melatti.

Il menu del FRE di Monforte d’Alba

Nei piatti presentati (tre menu degustazione, da quattro, sette e dieci portate, oppure una carta da cui scegliere tra quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e altrettanti dessert) si trova la frontiera della sperimentazione dello chef transalpino con un focus accentuato su estrazioni e le fermentazioni. La sua, spiega, è una cucina che trae la sua forza dall’eredità storica ma anche dalla propria creatività. Spicca inoltre la sua inclinazione per i gusti importanti, coniugata al meglio dei sapori locali e le materie prime del territorio. A fare da contraltare, i vini di casa Reva, da gustare guardando i filari da cui prendono forma.

FRE Estrazione di nocciole
Estrazione di nocciole

I piatti del FRE di Monforte d’Alba

Tra plin e tajarin (questi ultimi tra i piatti più sorprendenti della carta, preparati con estrazione di gallina arrosto e emulsione calda di parmigiano, accompagnati da insalata di tonno di pollo e primo uovo) l’anima della cucina piemontese è omaggiata nella sua essenza, così come lo è la materia prima locale, nei piatti salati come nei dolci, come dimostra il divertente Estrazione di nocciole piemontesi ghiacciate al cioccolato, meringa, biscotto alla crema di cioccolato.

FRE Rosso d'anguria
Rosso d’anguria

Le estrazioni territoriali sono le grandi protagoniste tecniche di questa carta, e accompagnano anche piatti sacri come la Tartare di Fassona (dove si trova una estrazione ai funghi), ma per chi invece cercasse la tecnica dei sapori coniugata all’innovazione, merita nota il Rosso d’Anguria, salume di frutta presente tra gli antipasti, accompagnato da fiori di zucchina, pomodori canditi alla vaniglia, pistacchio di Bronte, sottili fette di zucchina ed essenza ai fiori di geranio. Meno territorialità forse, ma tanta stagionalità e innovazione.

Questo primo menu estivo, effimero come il battito d’ali delle farfalle, è stato condannato dal contesto globale a una vita breve ma altrettanto intensa. Prima traccia di un percorso ormai segnato e decisamente ambizioso, sarà a breve seguito dalla versione autunnale. La strada è aperta e attendiamo di vedere le nuove tappe.

FRE – Monforte D’alba (CN) – Réva Vino & Resort – Località S. Sebastiano, 68 – 0173 789269 – https://revamonforte.com

a cura di Federico Silvio Bellanca