Il Nazionale di Vernante. Ristorante, forno e bottega: il racconto di un territorio

Il legame con il territorio e la sostenibilità sono una scelta naturale per un ristorante che ha la fortuna di lavorare nel territorio di un Parco Naturale e di essersi sviluppato in una cultura, quella occitana, che ha radici profonde nel luoghi e nella gente. Tanto da diventare anche un punto di riferimento quotidiano per la comunità. È il caso del Nazionale di Vernante, una storia che risale alla fine dell’800.

Nazionale Brigata. Foto: Davide Dutto

Nazionale di Vernante. Un po’ di storia

Tutto inizia con un ricovero per cavalli con annessa una bottega-osteria in Val Vermenagna, una delle valli cuneesi che portano in Francia. L’osteria nasce a inizio Ottocento nel centro del Vernante, per poi essere spostata nel 1896 dal patron Macario Macario (sì, il nome uguale al cognome, curioso) nell’attuale sede, a due passi dalla strada per Limone e il col di Tenda. La svolta arriva negli anni Sessanta, quando Gianni e Loris Macario decidono di trasformare quell’osteria-trattoria in un albergo-ristorante: nasce Il Nazionale, in cucina Loris con la mamma Lucetta, in sala Gianni. Il Nazionale è il posto dove si viene in villeggiatura, quello del pranzo della domenica e delle feste, delle serate di musica. La storia continua ancora e arriva a oggi.

Fabio Ingallinera. Foto: Davide Dutto

Nazionale di Vernante oggi

Oggi c’è la nuova generazione – la 7a- con Christian, Maurizio e Andrea che avviano un profondo lavoro di ricerca storica e ambientale legata al territorio Nel 2007 viene inaugurato il Relais del Nazionale, un boutique hotel di 8 camere con un piccolo centro benessere di fronte allo storico albergo dove tutto è cominciato. Nel 2016 l’incontro con lo chef Fabio Ingallinera, catanese di origini: lui ha già lavorato nel Cuneese, all’Antica Corona Reale di Cervere sotto la guida dello chef Gian Piero Vivalda e si è innamorato del Piemonte, delle sue tradizioni culinarie e della cultura del mangiar bene, tanto da scegliere di vivere qui. Per il Nazionale, il suo arrivo segna un cambio della cucina del ristorante che continua con la tradizione ma con un respiro, una tecnica e un’attenzione ai dettagli innovativi.

Orzo alle erbe

La cucina sostenibile che  interagisce con il territorio

Parole d’ordine sostenibilità e territorio. La cucina di Fabio Ingallinera punta a far conoscere la Valle Vermenagna e il Parco Naturale delle Alpi Marittime, un tesoro del Piemonte e del Cuneese in quanto a natura e a prodotti: obiettivo del Nazionale è fare rete con i produttori locali, valorizzando le specialità del luogo. Qualche esempio per capire meglio il progetto? Per le verdure, è nata una stretta collaborazione con l’Azienda Agricola I Lupi di Entracque, nella vicina Valle Gesso, guidata da Barbara Cavallo ed Erik Tomatis. “In inverno programmiamo quello che ci servirà dalla primavera all’autunno” spiega lo chef “in modo da avere i vegetali dedicati a noi per tipologia e per pezzatura. Siamo arrivati anche a coltivare la zucchina siciliana che a Entracque, a causa del cambiamento climatico, viene coltivata su terrazzamenti realizzati nel Medioevo a 900 metri di altitudine e oggi cresce con risultati sorprendenti”. Lo stesso per i pomodori ciliegini di agosto, i cavoli neri piccoli, i ceci verdi, bieta e coste, insalate, pak choi, verze, broccoli o ancora diverse varietà di zucca, dall’Hokkaido alla delica, dalla napoletana alla marina di Chioggia. “La grande varietà di vegetali disponibili” aggiunge lo chef “ci consente di preparare piatti totalmente vegetali, ma anche altri in cui il vegetale è abbinato alla carne e il pesce: la parte proteica diminuisce, e il vegetale è parte integrante del piatto, non un contorno”.

Cruda di Camoscio

Nel segno della sostenibilità anche la carne: i capi sono comprati interi ed è dalla materia prima che si sviluppa il menu, adattando la tecnica a quello che c’è in cucina. “Una cucina totalmente vegetale o vegana non saprebbe sostenibile nelle nostre valli, che vivono anche di allevamento” spiegano Christian e Andrea Macario “e al Nazionale abbiamo scelto di sviluppare un modo di alimentarsi in cui la proteina è minoritaria ma di altissima qualità”. Le carni sono quelle – famosissime – di Marco Martini di Boves, la cacciagione, altra prerogativa di queste valli (il parco in origine era riserva di caccia di Vittorio Emanuele II) viene selezionata e reperita da cacciatori del luogo che per settimane seguono gli animali che devono essere abbattuti per rispettare l’equilibrio ambientale.

Capretto

Il pesce è naturalmente pesce di fiume (come nella carbonara di lago; foto di copertina), altro impegno di sostenibilità del territorio: dai salmerini allo storione o alle trote iridee di Agritrutta allevate con l’acqua di sorgente del Pesio. Ci sono poi burro, latte, yogurt o tome dell’Azienda Agricola Isola di Palanfrè, nella splendida valle che inizia proprio in faccia al paese di Vernante, mentre il blu di latte vaccino e il grana di capra li produce a Demonte, sempre in zona, Luca Marsigliani, e il mitico Castelmagno di Giorgio e Andrea Amedeo arriva proprio da Castelmagno, altro must di questo angolo di Cuneese. C’è pure il pastis di Argalà a Boves, giovane azienda che è riuscita a vendere il suo prodotti anche in Costa Azzurra e in Provenza, ovvero nella patria del pastis, e le mele e i succhi di mela dell’Azienda I Minuti di Stefano Marchisio di Cuneo che da alcuni anni ha iniziato a piantare persino mandorli: “il prodotto è buono” conferma lo chef “e lo stiamo introducendo nella nostra produzione scegliendo le mandorle locali al posto di quelle siciliane proprio per supportare il sistema territorio”.

Territorio, rete dei produttori locali, sostenibilità: la formula di una gastronomia che è insieme tradizione e futuro. Espressa in menu che spaziano dai classici alla selvaggina, al menu Tracce, creativo e legato al territorio, a quello estivo Aiga (che in occitano vuol dire acqua) fresco e leggero, con proposte di pesce di fiume interessanti e insolite. Il tutto accompagnato da una carta dei vini sontuosa, che spazia dall’Italia alla vicina Francia e non solo.

Il nazionale

La bottega e il forno

Accanto al ristorante gastronomico, segnalato dalle guide più importanti (compresa la Guida del Gambero Rosso che lo premia con Due Forchette) nazionali e non (è presente anche nella nuova edizione della We’re Smart Green Guide che raccoglie i migliori ristoranti di cucina vegetale al mondo) e al piccolo bistrot di territorio con piatti tradizionali e un servizio semplice, l’ultima novità è la Bottega, un punto di riferimento anche per il paese. È caffetteria, pasticceria con dolci piemontesi, solo secchi e da forno come biscotti, paste di meliga, torte da credenza, lievitati, ma anche il pan au raisin alla francese e gelati preparati con latte della valle e – soprattutto – panetteria. Il pane per il ristorante viene preparato qui, nel bel laboratorio di panificazione a vista, da Roberta Falco, moglie di Christian e pastry chef, insieme a Elisa, una ragazza della valle che ha studiato all’alberghiero di Mondovì. Lievito madre, farine del Mulino Marino e del Mulino Bongiovanni di grani antichi come l’enkir e il farro bianco; con l’idea nuova di proporre il “pane del ristorante” (e ottimi grissini stirati) anche al pubblico. Poche forme grandi (il classico miccone cuneese) da 1 kg, ma vendute anche a metà che si conservano a lungo com’era nella tradizione del pane della comunità di questi paesi di montagna. Quasi un ritorno al passato visto che tutto è cominciato da una bottega nell’800: bisogna tornare alle radici per guardare al futuro e insieme per rispettare l’ambiente e l’equilibrio di un territorio occitano e di un parco dove le tradizioni sono un patrimonio da tutelare.

Il Nazionale – Vernante (CN) – via Cavour, 60 – 0171 920181 – www.ilnazionale.com

a cura di Rosalba Graglia