Ha tutti i crismi del giovane colpo di testa la sfida di Indegno, originale attivitร di street food che da poco piรน di un mese si confronta con la cittร di Bologna. Eppure รจ un progetto di una soliditร inaspettata, che alla voglia di divertirsi, pure con un sano spirito goliardico, unisce lโapproccio rigoroso allo studio e allโelaborazione del prodotto, per formulare unโofferta unica in cittร . Indegno รจ un progetto decisamente under 30: il piรน vecchio, nel piccolo locale del Pratello, รจ Pierluigi Sapiente, 26 anni e un bel percorso da pasticcere alla spalle. Lโaltra sua passione รจ la cultura hip hop, gli ambienti musicali che ha frequentato prima di intraprendere la formazione in pasticceria, al fianco di mentori come Gino Fabbri e Iginio Massari, solo per citare i piรน celebri. Poi, solo qualche mese fa, รจ arrivato il premio World Pastry Stars Under 35 al concorso Ampi: a valergli la vittoria, una torta moderna dedicata alla cittร di Parma e ai prodotti tipici del territorio, spia di quellโapproccio rispettoso e filologico che lo guida anche nellโultima impresa. Con lui, al lavoro sul progetto Indegno, ci sono Andrea Liotta, 25 anni, ed Edoardo Malvicini, 24, in arrivo dal mondo del bar. Il primo, dellโhinterland bolognese, pasticcere col pedegree, visto al ristorante Perbellini di Isola Rizza e nella squadra di Jordi Roca al Celler di Girona; il secondo, originario di Piacenza, con il pallino per la miscelazione e tanta esperienza allโestero, in quel di Sydney. Il trait dโunion รจ stato proprio Pierluigi, che oggi รจ il meno presente dei tre in bottega, ma ha sviluppato lโimpasto del monoprodotto che รจ protagonista di Indegno: la Crescentina 2.0.
Ci tiene a definirla cosรฌ, Pierluigi, โperchรฉ noi non facciamo la crescentina originale; siamo partiti dallo studio delle tradizioni locali, siamo appassionati del prodotto, ma volevamo ripensarlo perchรฉ fosse piรน versatile, adatto allโasporto e perfetto come snack da passeggio. A Bologna รจ difficile toccare la tradizione, le crescentine le servono un poโ tutti, ma non รจ detto che unโinterpretazione fedele alla ricetta autentica sia sempre priva di rischi: non abbandoniamo la tradizione a se stessa, non la banalizziamo! Contano gli ingredienti, le cotture, la cura: mai farsi scudo della tradizione per proporre un prodotto mediocreโ. La crescentina dei ragazzi, invece, รจ tanto buona da essere โindegnaโ: โChi non รจ di Bologna resterร perplesso, ma in cittร , specie nello slang giovane, indegno รจ un aggettivo che denota stupore in senso positivo. Ci piaceva giocare con un nome che non fosse subito comprensibile a tuttiโ. Nello specifico la crescentina 2.0 non prevede lโutilizzo di grassi animali: โNon usiamo lo strutto, come da tradizione, nรฉ per lโimpasto, nรฉ in frittura. E poi abbiamo selezionato farine piรน aromatiche, una tipo 1 e la semola di grano Kronos, che ci restituiscono anche una granulositร diversa. La crescentina devโessere leggera come una nuvola, la nostra lo รจ; ma รจ piรน gradevole al morso, sostiene meglio le farciture e si caratterizza per la sua masticabilitร โ.
Lโaltro elemento inaspettato, infatti, riguarda il modo di presentare e farcire le crescentine, che nellโarea emiliana – chiediamo a Pierluigi di chiarirci le idee โ รจ variamente chiamata gnocco fritto, pinzino o torta fritta (โnella ricetta cambia poco, risalire allโorigine dei diversi nomi รจ difficile, ci abbiamo provato senza venirne a capoโ). La crescentina di Indegno, dicevamo, si presenta come un triangolo di impasto fritto (e qui non si scappa, ma in olio di semi, a temperatura controllata), in luogo del piรน comune rettangolo: โAnche qui il nostro obiettivo ci ha portato a far evolvere la forma, il triangolo si presta meglio a essere consumato in piediโ. E gli ingredienti che lโaccompagnano non sono semplicemente accoppiati, ma diventano farcitura golosa per le crescentine fritte โ rigorosamente โ al momento: โAl ristorante le crescentine si servono accompagnate da un vassoio di salumi, ognuno fa il suo match; nelle sagre di paese, invece, se ne prendono due, si mette in mezzo un poโ di prosciutto e si chiudono come un panino. La nostra idea รจ ancora diversa: lโimpasto รจ fragrante e leggero, la crescentina viene spaccata e la farcitura diventa a propria volta protagonistaโ.
Tanto piรน che i prodotti sono selezionati con cura: la mortadella รจ quella di Artigian Quality, lo squacquerone arriva dal caseificio Comellini, poi ci sono il prosciutto di Parma Dop e le verdure del territorio. Il menu รจ semplice: un paio di proposte classiche โ lโIndegna con mortadella, lโIncontro tra crudo e squacquerone โ la crescentina vegetariana e la variante stagionale, che ora prevede zucca e pancetta con rosmarino. Poi le dolci, con crema spalmabile alla nocciola (senza lattosio) homemade โ che i ragazzi vendono anche in barattolo โ o, nuovamente, di stagione: โOra รจ il momento di pere e squacquerone, simile al gusto di una cheese cakeโ. I prezzi variano dai 3.50 ai 4.50 euro al pezzo, โindubbiamente il prezzo piรน alto per uno street food qui al Pratello, ma i clienti ci stanno premiando, al momento produciamo circa mille pezzi alla settimanaโ. La clientela รจ quella giovane e giovanissima delle notti al Pratello (nel fine settimana si resta aperti fino alle 4 del mattino, gli altri giorni si chiude a mezzanotte), ma pure chi arriva per pranzo per concedersi una pausa golosa: โSiamo aperti anche dalle 12 alle 14.30, quando arriva anche qualche signora del quartiere, che allโinizio si รจ avvicinata titubante, ora invece viene a comprare le crescentine da portare in tavola. E noi, lusingati, facciamo uno strappo alla regola: non le vendiamo vuote, per loro facciamo unโeccezione. ร un segno di apprezzamento per il nostro lavoroโ.
Il locale รจ piccolissimo, un paio di tavolini per appoggiarsi, il banco e niente piรน: tutto viene prodotto a vista, fatta eccezione per lโimpasto, che Pierluigi segue nel suo laboratorio bolognese: โLรฌ porto avanti anche il mio progetto di pasticceria online, presto lancerรฒ un ecommerce a mia nome, partendo dai panettoni. Nessuno di noi ha abbandonato i suoi progetti, ma insieme volevamo dare forma a unโidea nostra, monoprodotto, eventualmente replicabile a Bologna e in altre cittร dโItaliaโ. La crescentina li ha ispirati.
Indegno La Crescentina 2.0 – Bologna – via del Pratello, 84a – www.indegno.eu
a cura di Livia Montagnoli
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