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Indegno. A Bologna la crescentina 2.0 di un trio di under 30 con talento da vendere

Street food sรฌ, ma di tradizione. O meglio ispirato da una specialitร  che a Bologna รจ tradizionalissima, come la crescentina. Che perรฒ Pierluigi, Andrea ed Edoardo โ€“ tutti con esperienze importanti alle spalle โ€“ trasformano in un perfetto snack da passeggio, salato o dolce. Ecco come.

  • 13 Novembre, 2019

Indegno a Bologna. Lโ€™idea di tre ragazzi di talento

Ha tutti i crismi del giovane colpo di testa la sfida di Indegno, originale attivitร  di street food che da poco piรน di un mese si confronta con la cittร  di Bologna. Eppure รจ un progetto di una soliditร  inaspettata, che alla voglia di divertirsi, pure con un sano spirito goliardico, unisce lโ€™approccio rigoroso allo studio e allโ€™elaborazione del prodotto, per formulare unโ€™offerta unica in cittร . Indegno รจ un progetto decisamente under 30: il piรน vecchio, nel piccolo locale del Pratello, รจ Pierluigi Sapiente, 26 anni e un bel percorso da pasticcere alla spalle. Lโ€™altra sua passione รจ la cultura hip hop, gli ambienti musicali che ha frequentato prima di intraprendere la formazione in pasticceria, al fianco di mentori come Gino Fabbri e Iginio Massari, solo per citare i piรน celebri. Poi, solo qualche mese fa, รจ arrivato il premio World Pastry Stars Under 35 al concorso Ampi: a valergli la vittoria, una torta moderna dedicata alla cittร  di Parma e ai prodotti tipici del territorio, spia di quellโ€™approccio rispettoso e filologico che lo guida anche nellโ€™ultima impresa. Con lui, al lavoro sul progetto Indegno, ci sono Andrea Liotta, 25 anni, ed Edoardo Malvicini, 24, in arrivo dal mondo del bar. Il primo, dellโ€™hinterland bolognese, pasticcere col pedegree, visto al ristorante Perbellini di Isola Rizza e nella squadra di Jordi Roca al Celler di Girona; il secondo, originario di Piacenza, con il pallino per la miscelazione e tanta esperienza allโ€™estero, in quel di Sydney. Il trait dโ€™union รจ stato proprio Pierluigi, che oggi รจ il meno presente dei tre in bottega, ma ha sviluppato lโ€™impasto del monoprodotto che รจ protagonista di Indegno: la Crescentina 2.0.

Crescentina farcita prosciutto crudo e squacquerone da Indegno

La crescentina 2.0. Cosโ€™รจ

Ci tiene a definirla cosรฌ, Pierluigi, โ€œperchรฉ noi non facciamo la crescentina originale; siamo partiti dallo studio delle tradizioni locali, siamo appassionati del prodotto, ma volevamo ripensarlo perchรฉ fosse piรน versatile, adatto allโ€™asporto e perfetto come snack da passeggio. A Bologna รจ difficile toccare la tradizione, le crescentine le servono un poโ€™ tutti, ma non รจ detto che unโ€™interpretazione fedele alla ricetta autentica sia sempre priva di rischi: non abbandoniamo la tradizione a se stessa, non la banalizziamo! Contano gli ingredienti, le cotture, la cura: mai farsi scudo della tradizione per proporre un prodotto mediocreโ€. La crescentina dei ragazzi, invece, รจ tanto buona da essere โ€œindegnaโ€: โ€œChi non รจ di Bologna resterร  perplesso, ma in cittร , specie nello slang giovane, indegno รจ un aggettivo che denota stupore in senso positivo. Ci piaceva giocare con un nome che non fosse subito comprensibile a tuttiโ€. Nello specifico la crescentina 2.0 non prevede lโ€™utilizzo di grassi animali: โ€œNon usiamo lo strutto, come da tradizione, nรฉ per lโ€™impasto, nรฉ in frittura. E poi abbiamo selezionato farine piรน aromatiche, una tipo 1 e la semola di grano Kronos, che ci restituiscono anche una granulositร  diversa. La crescentina devโ€™essere leggera come una nuvola, la nostra lo รจ; ma รจ piรน gradevole al morso, sostiene meglio le farciture e si caratterizza per la sua masticabilitร โ€.

Indegno a Bologna: una cliente riceve la sua crescentina da passeggio

La crescentina da passeggio, farcita

Lโ€™altro elemento inaspettato, infatti, riguarda il modo di presentare e farcire le crescentine, che nellโ€™area emiliana – chiediamo a Pierluigi di chiarirci le idee โ€“ รจ variamente chiamata gnocco fritto, pinzino o torta fritta (โ€œnella ricetta cambia poco, risalire allโ€™origine dei diversi nomi รจ difficile, ci abbiamo provato senza venirne a capoโ€). La crescentina di Indegno, dicevamo, si presenta come un triangolo di impasto fritto (e qui non si scappa, ma in olio di semi, a temperatura controllata), in luogo del piรน comune rettangolo: โ€œAnche qui il nostro obiettivo ci ha portato a far evolvere la forma, il triangolo si presta meglio a essere consumato in piediโ€. E gli ingredienti che lโ€™accompagnano non sono semplicemente accoppiati, ma diventano farcitura golosa per le crescentine fritte โ€“ rigorosamente โ€“ al momento: โ€œAl ristorante le crescentine si servono accompagnate da un vassoio di salumi, ognuno fa il suo match; nelle sagre di paese, invece, se ne prendono due, si mette in mezzo un poโ€™ di prosciutto e si chiudono come un panino. La nostra idea รจ ancora diversa: lโ€™impasto รจ fragrante e leggero, la crescentina viene spaccata e la farcitura diventa a propria volta protagonistaโ€.

Crescentina dolce farcita con crema alla nocciola di Indegno

Indegno. Menu e prezzi

Tanto piรน che i prodotti sono selezionati con cura: la mortadella รจ quella di Artigian Quality, lo squacquerone arriva dal caseificio Comellini, poi ci sono il prosciutto di Parma Dop e le verdure del territorio. Il menu รจ semplice: un paio di proposte classiche โ€“ lโ€™Indegna con mortadella, lโ€™Incontro tra crudo e squacquerone โ€“ la crescentina vegetariana e la variante stagionale, che ora prevede zucca e pancetta con rosmarino. Poi le dolci, con crema spalmabile alla nocciola (senza lattosio) homemade โ€“ che i ragazzi vendono anche in barattolo โ€“ o, nuovamente, di stagione: โ€œOra รจ il momento di pere e squacquerone, simile al gusto di una cheese cakeโ€. I prezzi variano dai 3.50 ai 4.50 euro al pezzo, โ€œindubbiamente il prezzo piรน alto per uno street food qui al Pratello, ma i clienti ci stanno premiando, al momento produciamo circa mille pezzi alla settimanaโ€. La clientela รจ quella giovane e giovanissima delle notti al Pratello (nel fine settimana si resta aperti fino alle 4 del mattino, gli altri giorni si chiude a mezzanotte), ma pure chi arriva per pranzo per concedersi una pausa golosa: โ€œSiamo aperti anche dalle 12 alle 14.30, quando arriva anche qualche signora del quartiere, che allโ€™inizio si รจ avvicinata titubante, ora invece viene a comprare le crescentine da portare in tavola. E noi, lusingati, facciamo uno strappo alla regola: non le vendiamo vuote, per loro facciamo unโ€™eccezione. รˆ un segno di apprezzamento per il nostro lavoroโ€.

Il banco di lavoro di Indegno a Bologna: frittura e farcitura delle Crescentine

Il locale รจ piccolissimo, un paio di tavolini per appoggiarsi, il banco e niente piรน: tutto viene prodotto a vista, fatta eccezione per lโ€™impasto, che Pierluigi segue nel suo laboratorio bolognese: โ€œLรฌ porto avanti anche il mio progetto di pasticceria online, presto lancerรฒ un ecommerce a mia nome, partendo dai panettoni. Nessuno di noi ha abbandonato i suoi progetti, ma insieme volevamo dare forma a unโ€™idea nostra, monoprodotto, eventualmente replicabile a Bologna e in altre cittร  dโ€™Italiaโ€. La crescentina li ha ispirati.

Indegno La Crescentina 2.0 – Bologna – via del Pratello, 84a – www.indegno.eu

 

a cura di Livia Montagnoli

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