Street food sì, ma di tradizione. O meglio ispirato da una specialità che a Bologna è tradizionalissima, come la crescentina. Che però Pierluigi, Andrea ed Edoardo – tutti con esperienze importanti alle spalle – trasformano in un perfetto snack da passeggio, salato o dolce. Ecco come.
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Indegno a Bologna. L’idea di tre ragazzi di talento

Ha tutti i crismi del giovane colpo di testa la sfida di Indegno, originale attività di street food che da poco più di un mese si confronta con la città di Bologna. Eppure è un progetto di una solidità inaspettata, che alla voglia di divertirsi, pure con un sano spirito goliardico, unisce l’approccio rigoroso allo studio e all’elaborazione del prodotto, per formulare un’offerta unica in città. Indegno è un progetto decisamente under 30: il più vecchio, nel piccolo locale del Pratello, è Pierluigi Sapiente, 26 anni e un bel percorso da pasticcere alla spalle. L’altra sua passione è la cultura hip hop, gli ambienti musicali che ha frequentato prima di intraprendere la formazione in pasticceria, al fianco di mentori come Gino Fabbri e Iginio Massari, solo per citare i più celebri. Poi, solo qualche mese fa, è arrivato il premio World Pastry Stars Under 35 al concorso Ampi: a valergli la vittoria, una torta moderna dedicata alla città di Parma e ai prodotti tipici del territorio, spia di quell’approccio rispettoso e filologico che lo guida anche nell’ultima impresa. Con lui, al lavoro sul progetto Indegno, ci sono Andrea Liotta, 25 anni, ed Edoardo Malvicini, 24, in arrivo dal mondo del bar. Il primo, dell’hinterland bolognese, pasticcere col pedegree, visto al ristorante Perbellini di Isola Rizza e nella squadra di Jordi Roca al Celler di Girona; il secondo, originario di Piacenza, con il pallino per la miscelazione e tanta esperienza all’estero, in quel di Sydney. Il trait d’union è stato proprio Pierluigi, che oggi è il meno presente dei tre in bottega, ma ha sviluppato l’impasto del monoprodotto che è protagonista di Indegno: la Crescentina 2.0.

Crescentina farcita prosciutto crudo e squacquerone da Indegno

La crescentina 2.0. Cos’è

Ci tiene a definirla così, Pierluigi, “perché noi non facciamo la crescentina originale; siamo partiti dallo studio delle tradizioni locali, siamo appassionati del prodotto, ma volevamo ripensarlo perché fosse più versatile, adatto all’asporto e perfetto come snack da passeggio. A Bologna è difficile toccare la tradizione, le crescentine le servono un po’ tutti, ma non è detto che un’interpretazione fedele alla ricetta autentica sia sempre priva di rischi: non abbandoniamo la tradizione a se stessa, non la banalizziamo! Contano gli ingredienti, le cotture, la cura: mai farsi scudo della tradizione per proporre un prodotto mediocre”. La crescentina dei ragazzi, invece, è tanto buona da essere “indegna”: “Chi non è di Bologna resterà perplesso, ma in città, specie nello slang giovane, indegno è un aggettivo che denota stupore in senso positivo. Ci piaceva giocare con un nome che non fosse subito comprensibile a tutti”. Nello specifico la crescentina 2.0 non prevede l’utilizzo di grassi animali: “Non usiamo lo strutto, come da tradizione, né per l’impasto, né in frittura. E poi abbiamo selezionato farine più aromatiche, una tipo 1 e la semola di grano Kronos, che ci restituiscono anche una granulosità diversa. La crescentina dev’essere leggera come una nuvola, la nostra lo è; ma è più gradevole al morso, sostiene meglio le farciture e si caratterizza per la sua masticabilità”.

Indegno a Bologna: una cliente riceve la sua crescentina da passeggio

La crescentina da passeggio, farcita

L’altro elemento inaspettato, infatti, riguarda il modo di presentare e farcire le crescentine, che nell’area emiliana – chiediamo a Pierluigi di chiarirci le idee – è variamente chiamata gnocco fritto, pinzino o torta fritta (“nella ricetta cambia poco, risalire all’origine dei diversi nomi è difficile, ci abbiamo provato senza venirne a capo”). La crescentina di Indegno, dicevamo, si presenta come un triangolo di impasto fritto (e qui non si scappa, ma in olio di semi, a temperatura controllata), in luogo del più comune rettangolo: “Anche qui il nostro obiettivo ci ha portato a far evolvere la forma, il triangolo si presta meglio a essere consumato in piedi”. E gli ingredienti che l’accompagnano non sono semplicemente accoppiati, ma diventano farcitura golosa per le crescentine fritte – rigorosamente – al momento: “Al ristorante le crescentine si servono accompagnate da un vassoio di salumi, ognuno fa il suo match; nelle sagre di paese, invece, se ne prendono due, si mette in mezzo un po’ di prosciutto e si chiudono come un panino. La nostra idea è ancora diversa: l’impasto è fragrante e leggero, la crescentina viene spaccata e la farcitura diventa a propria volta protagonista”.

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Crescentina dolce farcita con crema alla nocciola di Indegno

Indegno. Menu e prezzi

Tanto più che i prodotti sono selezionati con cura: la mortadella è quella di Artigian Quality, lo squacquerone arriva dal caseificio Comellini, poi ci sono il prosciutto di Parma Dop e le verdure del territorio. Il menu è semplice: un paio di proposte classiche – l’Indegna con mortadella, l’Incontro tra crudo e squacquerone – la crescentina vegetariana e la variante stagionale, che ora prevede zucca e pancetta con rosmarino. Poi le dolci, con crema spalmabile alla nocciola (senza lattosio) homemade – che i ragazzi vendono anche in barattolo – o, nuovamente, di stagione: “Ora è il momento di pere e squacquerone, simile al gusto di una cheese cake”. I prezzi variano dai 3.50 ai 4.50 euro al pezzo, “indubbiamente il prezzo più alto per uno street food qui al Pratello, ma i clienti ci stanno premiando, al momento produciamo circa mille pezzi alla settimana”. La clientela è quella giovane e giovanissima delle notti al Pratello (nel fine settimana si resta aperti fino alle 4 del mattino, gli altri giorni si chiude a mezzanotte), ma pure chi arriva per pranzo per concedersi una pausa golosa: “Siamo aperti anche dalle 12 alle 14.30, quando arriva anche qualche signora del quartiere, che all’inizio si è avvicinata titubante, ora invece viene a comprare le crescentine da portare in tavola. E noi, lusingati, facciamo uno strappo alla regola: non le vendiamo vuote, per loro facciamo un’eccezione. È un segno di apprezzamento per il nostro lavoro”.

Il banco di lavoro di Indegno a Bologna: frittura e farcitura delle Crescentine

Il locale è piccolissimo, un paio di tavolini per appoggiarsi, il banco e niente più: tutto viene prodotto a vista, fatta eccezione per l’impasto, che Pierluigi segue nel suo laboratorio bolognese: “Lì porto avanti anche il mio progetto di pasticceria online, presto lancerò un ecommerce a mia nome, partendo dai panettoni. Nessuno di noi ha abbandonato i suoi progetti, ma insieme volevamo dare forma a un’idea nostra, monoprodotto, eventualmente replicabile a Bologna e in altre città d’Italia”. La crescentina li ha ispirati.

Indegno La Crescentina 2.0 – Bologna – via del Pratello, 84a – www.indegno.eu

 

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a cura di Livia Montagnoli