Cambio chef e cambio menu per il primo ristorante con pescheria di Ferrara. Da Makorè della famiglia Fugaroli arriva Corrado Parisi.
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“È decisamente interessante” commenta sottovoce il vicino di tavolo osservando il piatto di baccalà mantecato ricoperto da popcorn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate, arrivato al tavolo e raccontato nei particolari da un cameriere scrupoloso. E “interessante” è l’aggettivo che più spesso accompagnerà il racconto del nuovo Makorè, il ristorante con pescheria della famiglia Fugaroli che a Ferrara sta facendo parlare di sé grazie allo chef Corrado Parisi che dal 16 settembre ha acceso i fuochi di una cucina sorprendente, molto tecnica, con guizzi creativi, e appunto, interessante, a cui il territorio non era, forse, più abituato.

Baccalà con pop corn di cotica dello chef Corrado Parisi da Makorè
Baccalà con pop corn di cotica

Lo chef Corrado Parisi e il ristorante Makorè

Classe 1978, laureato in ingegneria alimentare in Belgio, chef, pasticcere ma anche panettiere (la lenta lievitazione è nel suo dna) e un curriculum che lo vede per anni alla guida di importanti cucine in Italia e all’estero, Parisi arriva a Ferrara con l’idea di “trasmettere una cucina golosa, innovativa e divertente”. Un messaggio che i ferraresi, ma non solo, stanno cercando di decifrare andando a scoprire i suoi piatti a pochi giorni dalla riapertura. Makorè è il primo ristorante in città che è anche una pescheria, un format che in Italia si trova sempre più spesso (tra gli ultimi nati, Scampo Pescheria Moderna di Bologna); ha 30 coperti su grandi tavoli ben distanziati, accompagnati da sedute comodissime. La sala si muove bene, con professionalità e senza tensione, mentre nella cucina a vista si osserva la brigata al lavoro che è in numero di cinque, uno per partita, con Parisi a dirigere, coordinare, rifinire.

chef Corrado Parisi

Il menu di Makorè a Ferrara

Il menu è piacevolmente complesso, nasce dalle molte esperienze dello chef e parla di tradizione in alcuni sapori siciliani e ferraresi che vengono riproposti con tecnica contemporanea; in altri racconta di paesi lontani, di sapori decodificati attraverso un palato completamente nuovo. Nei piatti c’è molto pesce ma anche carne e vegetali. Tutti necessari per il racconto che vuol fare Parisi di sé e della sua cucina.

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La tradizione e la tecnica arrivano già con il cestino del pane “sono anche un panificatore e ci tengo moltissimo” che produce giornalmente e che assembla con precisione, in cui spiccano pane ai cereali, focaccia all’olio e rosmarino, pane cafone (memoria della sua Sicilia), grissini integrali stirati, sfoglie croccanti e pane sardo, accompagnati da burro francese montato e leggermente salato.

risotto con scampi e limone semi candito dello chef Corrado Parisi da Makorè
Risotto con scampi e limone semi candit

Cosa si mangia da Makorè

Molti dei piatti vengono prima disegnati su un grande album a cui si aggiungono note, colori e commenti e poi realizzati, provati, aggiustati e infine messi in carta. E così il raviolo è un velo di lardo che fa da guscio a una farcia di gambero rosso al limone, nappato con miele di fiori d’arancio, pepe e infine fiammeggiato al tavolo rendendo il boccone dolce ma leggermente fumoso sul finale. L’anguilla è invece affumicata “per diversi giorni da me a temperatura molto bassa per sgrassarla” e servita con spuma di patate, zafferano, cicoria fermentata e polvere di caffè; l’uovo cuoce a 65 gradi e viene accompagnato da scorzonera fermentata e saltata alla vaniglia, crema di burrata, aria di pepe fiori su una cocotte a firma dello chef.  Il risotto è agli scampi, limone semi candito, bottarga di muggine, cipolla bruciata e mantecato ai lieviti di Franciacorta mentre le linguine vengono passate in acqua di pomodoro e servite con vongole aperte sulle braci, spuma di aglio (di Voghiera Dop) e gel al prezzemolo (18 euro, come tutti i primi).

Maialino alla brace senza brace dello chef Corrado Parisi da Makorè
Maialino alla brace senza brace

Tra le proposte di carne spicca il maialino, “che porto con me fin dal 2010”, che è frutto d’esperienza e tecnica perché affumicato lungamente a freddo e servito con un cremoso di parmigiano, della mela verde, lo spinacino ripassato e frutti di bosco (16 euro come il baccalà con pop corn e tutti gli antipasti). Oppure la lombata d’agnello in crosta di pistacchi con riduzione di carciofi, yogurt, salsa al mango, cicoria e ravanello fermentato che parla di sud e medio oriente (29 euro).

Sui dolci torna la tecnica, visto i trascorsi di Parisi come pasticcere, e la torta Sacher diventa 2.20 con una mousse di cioccolato e albicocca separate da un gel al lampone; il semifreddo è allo yogurt con crumble agli agrumi, crema inglese, frutti di bosco all’olio e sale. La piccola pasticceria chiude sempre il pasto.

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La cantina è in evoluzione, con la maggior parte di etichette italiane (Piemonte, Toscana e Sicilia) ed uno sguardo alla Francia. Si può bere un cocktail a inizio o fine pasto scelto da una lista classica e miscelato al tavolo. Quattro i percorsi di degustazione, da 45 euro (4 portate vegetariane) a 110 (9 portate), tutti con possibilità di vini in abbinamento.

linguine all vongole passate in acqua di pomodoro dello chef Corrado Parisi da Makorè
Llinguine all vongole passate in acqua di pomodoro

La pescheria di Makorè

Nei progetti di Makorè assieme a Parisi c’è quello di far conoscere sempre meglio la cucina proposta in città ma allo stesso tempo far crescere anche la pescheria e la sua gastronomia con una linea indipendente. “Sto pensando a ricette nuove” racconta Parisi “anche da asporto, come ad esempio una piccola pasticceria salata di pesce da consumare come aperitivo mentre si stappa una buona bottiglia”. Il ristorante intanto è partito, con molti clienti che “vengono e ritornano, e questo mi fa molto piacere” e visto che il Natale non è poi così lontano ci si prepara anche con i panettoni che saranno in tre versioni, tutte ancora top secret.

Makorè – Ferrara – Via Palestro, 10 – 0532092068 – www.makore.it

a cura di Tommaso Costa