La guida Michelin in Slovenia
Anche la guida Michelin, per la prima volta nella sua storia, dedica una pubblicazione alla ristorazione slovena, finora rimasta esclusa dal tour europeo degli ispettori della Rossa, di certo non perché non meritasse attenzione. Non a caso, l’edizione d’esordio elargisce stelle importanti alle realtà che più hanno trainato la gastronomia slovena sulla scena internazionale negli ultimi anni.
Prima tra tutti, Ana Ros: appena oltre il confine italiano, nella Caporetto storicamente legata a memorie di guerra, Hisa Franko è l’unico ristorante ad aggiudicarsi subito due macaron. Il giudizio rende onore a una cuoca di grande personalità, diventata ambasciatrice della cucina slovena nel mondo. Ma, nonostante la limitata estensione territoriale di un Paese che tra l’altro è in gran parte coperto di boschi e ampie distese agricole, sono diverse le insegne che ottengono la gloria di una prima stella in guida. A cominciare da un altro bravo chef transfrontaliero come Tomaz Kavcic, che porta la stella al Pri Lojzetu, nella bella tenuta di Zemono nella valle del Vipava, a soli 50 chilometri da Trieste (gli altri neostellati sono Hisa Denk, Vila Podvin, Dam e Atelje, unico macaron per la capitale Lubiana).
Mangiare in Slovenia: ristoranti da provare. I nostri consigli
La guida dedicata alla Slovenia, che comprende in totale 52 indirizzi, si sofferma anche sulle insegne meritevoli di offrire il miglior rapporto qualità prezzo, premiando come Bib Gourmand 9 ristoranti. “La Slovenia ha un’ottima partitura per dire la sua tra le migliori destinazioni gastronomiche del mondo”, sostiene Gwendal Poullennec nell’annunciare l’ultima nata tra le guide Michelin. E noi approfittiamo per mettere insieme gli indirizzi che valgono il viaggio non troppo oltre il confine italiano (con un’incursione a Lubiana, raggiungibile in poco più di un’ora di macchina da Trieste e Gorizia), perché quest’estate la Slovenia potrebbe rivelarsi davvero una meta ideale per vacanze a portata di mano (prima, però, se possibile privilegiate l’Italia, che ha davvero molto da offrire).
Hisa Franko (Caporetto)
Circondata da un giardino rigoglioso, alle porte di Caporetto, la casa rosso mattone di Ana Ros e suo marito Valter Kramar è un ambiente rilassato e vivace insieme, che vede tanti giovani da tutto il mondo al lavoro in cucina e sala e l’energia della padrona di casa a fare da trait d’union in modo competente, senza mai far mancare un sorriso agli ospiti. Da cuoca autodidatta e volitiva, Ana Ros ha costruito la propria identità gastronomica guardando ai prodotti e alle tradizioni del territorio, senza però precludersi la possibilità di viaggiare catturando suggestioni dal mondo. Nel piatto regala una cucina espressiva, che seppur studiata non perde la sua essenza istintiva. Il menu degustazione estivo è proposto a 175 euro (255 con abbinamento vini) e accompagna l’ospite in un percorso di numerosi assaggi, con le dita e con la forchetta (o il cucchiaio).
Caporetto (Kobarid) – Staro Selo, 1 – www.hisafranko.com
Hisa Polonka (Caporetto)
Hisa Polonka è la tavola informale approntata da Ana Ros e suo marito nel centro di Kobarid, al confine tra locanda di paese e birreria. Atmosfera rilassata, cibo delizioso, conto più che accessibile. Tra le specialità della casa la frika (nome sloveno per il frico) di formaggio e patate, il gulash di cervo, il roast beef, la trota alla mugnaia. Le birre alla spina sono marchiate FEO, birrificio fondato da Valter Kramar.
Caporetto (Kobarid) – Gregorciceva ulica, 1 – pagina Fb
Klinec Plesivo (Dobrovo)
Nel Collio Sloveno, a soli 20 minuti di auto da Gorizia, la locanda Klinec è un esempio di ospitalità giovane e familiare, con vista sui vigneti di Medana. I piatti sono quelli della tradizione, serviti però in un ambiente di design: zuppe popolati – come quella di sedano - polenta con il prosciutto fritto, verdure dell’orto lavorate con gusto. In abbinamento i vini biologici del territorio (a partire da quelli della casa). Possibilità di fermarsi per la notte.
Dobrovo (Brda) – Plesivo, 51a – www.klinec.si
Oljcni Bar, Hisa Kulture (Smartno)
Il piccolo borgo bianco di Smartno, tra i primi avamposti del Collio Sloveno che si incontrano dopo il confine entrando da Vencò (non mancate di visitare L’Argine di Antonia Klugmann), è un luogo da fiaba. E nascosta all’interno della casa della cultura c’è una tavola altrettanto fiabesca, minuscolo bistrot dedicato all’olio d’oliva, ricavato negli spazi di una vecchia casa tradizionale. Si arriva per degustare l’extravergine sloveno, ma anche per provare la cucina rustica di Tatiana, in un contesto informale, e molto ospitale.
Smartno (Brda) – Kojsko – www.smartnobrda.si
Osterija Zogica, Solkan
Nelle vicinanze del suggestivo ponte sul fiume Soca (in Italia lo chiamiamo Isonzo), che si ammira dalla terrazza sul fiume, a Solkan, l’osteria offre all’interno un’atmosfera d’altri tempi, e per l’estate un bel giardino. La cucina è quella tradizionale, ispirata al ricettario di famiglia, tra pesce d’acqua dolce – le trote dell’Isonzo – e salumi tipici.
Solkan - Soška cesta 52 – pagina Fb
Grad Kromberk (Nova Gorica)
Nel cinquecentesco castello di Kromberk, ad appena 10 minuti d’auto da Gorizia, il ristorante a gestione familiare esiste già dai primi anni Ottanta, ma si è rinnovato nell’ultimo decennio per mano dell’ultima generazione. Si arriva qui per l’atmosfera (non a caso al castello si celebrano molte cerimonie), ma anche per una cucina fresca, d’ispirazione tradizionale, che privilegia i prodotti del mercato, non trascurando ricette antiche, piatti a base di selvaggina o di mare. Ampio spazio al mondo vegetale.
Castello di Kromberg – Mateja Bagar – www.gradkromberg.si
Gostilna Pri Lojzetu (Vipava)
Leader e pioniere del movimento Slow Food in Slovenia, Tomaz Kavcic è un entusiasta della cucina. La sua personalità, che fa il paio con la sorridente ospitalità di sua moglie Flavia in sala, si riflette nell’accoglienza brillante riservata agli ospiti nel Castello di Zemono, e nelle invenzioni di una cucina fuori dagli schemi, a tratti molto scenografica, che però non penalizza il gusto. Si mangia nella sala/caverna allestita con luci soffuse, stupiti da continui giochi di prestigio; o all’ombra del bel loggiato, in estate, con la vista che spazia sulle vigne. Il menu degustazione più articolato è proposto a 200 euro, ma sono diverse le opzioni, anche a prezzo più contenuto, per sperimentare la filosofia di Kavcic.
Vipava – Dvorec Zemono – www.prilojzetu.si
Kruh in Vino (Dobrovo)
Ospitato all’interno di Vila Vipolze, Kruh in Vino è l’interpretazione più informale del pensiero gastronomico di Tomaz Kavcic, pur in uno spazio decisamente raffinato. La cucina, però, vuole essere più legata alle tradizioni, e punta soprattutto sulle focacce lievitate 30 ore e servite già divise in spicchi per valorizzare gli ingredienti del territorio, ortaggi, salumi e formaggi locali. Per dessert, uno strudel secondo la ricetta popolare.
Dobrovo – Vipolze, 29 – www.kruhinvino.si
Gostilna Podfarovz (Vipava)
Vicino alle fonti del Vipava, questa locanda è famosa per le specialità del territorio, basate su antiche ricette tradizionali, rivisitate con creatività. Gli ingredienti sono quasi tutti a chilometro zero e il menu segue le stagioni. In cantina molte ottime etichette della valle.
Vipava – Ulica Ivana Sceka, 2 - www.podfarovz.si
Locanda Majerija (Vipava)
In un casale settecentesco della valle del Vipava, Majerija offre ospitalità e ristoro, con una cucina fresca e ispirata al Mediterraneo in estate, piatti più corroboranti della tradizione mitteleuropea in inverno. Ci si accomoda ai tavoli in quercia (anche nella bella corte all’aperto), si sceglie tra patè d’anatra con fichi saltati ed erbe aromatiche dell’orto e ravioli farciti con porchetta, mlinci con broccoletti e sorbetto alla salvia. La mano è quella di Matej Tomazic, che con sua moglie guida l’incantevole ristorante e boutique hotel .
Vipava – Slap, 18 – www.majerija.si
Gostilnica Ruj (Dol pri Vogljah)
Protagonista in tavola sono le tradizioni carsiche (seppur proposte in modo moderno) di un territorio particolarmente suggestivo da esplorare, a pochi minuti da Trieste (il paesino di Dol pri Vogljah dista solo un chilometro dal confine di Monrupino). La cucina è quella di Peter Patajac, l’ambiente è essenziale ma curato all’interno, ma in estate si mangia anche nel giardino che circonda il casale. Specialità della casa sono la selvaggina, le verdure dell’orto, i dolci rassicuranti realizzati con erbe e marmellate fatte in casa.
Dol Pri Vogljah, 16 – pagina Fb
Gostilna Mahorcic (Rodik)
Non una locanda tradizionale come ci si aspetterebbe leggendo il termine gostilna, nonostante dall’esterno l’aspetto sia quello di una tipica casa carsica, con la corte all’aperto (dove sono allestiti i tavoli nella bella stagione) che svela lo scorcio del bel campanile di Rodik. La mise en place è elegante, come il percorso di degustazione proposto agli ospiti, approntato da Ksenija Mahorcic, che si ispira alle tradizioni del Carso e del Brkini, senza però rinunciare alla libertà di creare.
Rodik – Rodik, 51 – www.rundictes.si
Atelje, Lubiana
Appena insignito della stella, Jorg Zupan ha fatto del suo ristorante un vero atelier creativo, dopo le esperienze presso cucine importanti come il Quay di Sidney e il Fat Duck di Heston Blumenthal. Oggi la sua è una cucina che guarda il Mediterraneo, attingendo però al paniere sloveno. Grande attenzione in sala (il ristorante è piccolo, nel centro della città, animato dall’energia dello staff) e convincente selezione dei vini. Prezzi decisamente convenienti, con percorsi degustazione da 3 e 5 portate a 25 e 39 euro.
Lubiana – Nazorjeva, 2 - www.restavracijaatelje.com
Spajza, Lubiana
Spajza, che in sloveno significa dispensa, è la tavola perfetta a Lubiana per scoprire le ricette tradizionali e i prodotti del luogo. Affumicato tra gli antipasti – che si tratti di petto d’oca o trota al rafano – primi di tradizione (zilkrofi ripieni di patate, gnocchi…) e carni succulente come il filetto di cervo proposto con i mirtilli. In stagione abbondano i funghi.
Lubiana – Gornji trg. 28 – www.spajza-restaurant.si
a cura di Livia Montagnoli
