L'altra Toscana: alla scoperta delle colline di Camaiore in 3 tappe, tra passeggiate nel verde e buona tavola.
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Siamo sulle colline Camaioresi, in provincia di Lucca, ai piedi delle Alpi Apuane: nella Versilia interna, per intenderci. Qui, in mezzo a tanta natura incontaminata, in una terra con una grande storia gastronomica, si nascondono delle piccole osterie di tradizione che negli anni sono diventate dei capisaldi degli appassionati locali. Per appassionati di trekking o di tranquille passeggiate, per amanti di luoghi incontaminati e in mezzo alla natura, ma anche e sicuramente per gli amanti della buona cucina in un ambiente rilassante e fuori dagli schiamazzi e dagli stress degli overbooking estivi sulla costa. Abbiamo selezionato tre mete gastronomiche per l’estate 2021 che sono anche il punto di partenza per piccole passeggiate nella natura.

Il Vignaccio – in collina con vista mare

“Qui si trovano le ricette tipiche della zona, come il Tordello, che ogni 100 metri cambia la ricetta: ognuno ha la sua e si fa a gara a chi o fa più buono” racconta Umberto, titolare del Vignaccio, assieme alla moglie Elisa. Siamo in un locale storico della zona, situato sopra i monti Camaioresi e alle spalle delle Alpi Apuane, ampio e piacevole: un centinaio i coperti, in tempo di Covid, disposti tra l’interno e la suggestiva terrazza esterna, da cui si gode la vista del mare, così scintillante anche se ammirato da lontano. L’estate 2021 porta con sé una novità, il recente cambio di guardia in cucina: entra quest’anno in gioco Stefano Matteucci, pronto a spadellare la tradizione senza timore, essendo nato e cresciuto proprio in zona. Buonissimi i Tordelli Camaioresi, ravioli con 3 tipi di carne, bieta e sveliamo il segreto… molto “pepporino”, una spezia simile al timo.

Famosi per gli umidi come il baccalà con i porri stufati e la polenta arrostita, o il cinghiale in umido con le olive al vino rosso, o ancora la trippa classica alla toscana, cui si affiancano anche proposte diverse: le carni rosse alla griglia, per esempio, e poi non manca mai il tartufo fresco, dal bianco d’inverno al nero pregiato quando fa più caldo, e per chi volesse restare leggero da provare l’insalatina di coniglio farcita. Vino di produzione propria ma non solo: grande attenzione alla selezione in carta, con il supporto del sommelier Cristiano Pellegrinetti, oggi la cantina si muove tra vini italiani, ovviamente locali, con piccole chicche di regioni meno comuni come la Valle d’Aosta e la Basilicata, e internazionali, passando per Bordeaux e Borgogna. È divertente parcheggiare distanti e arrivare al Vignaccio passeggiando in uno dei bellissimi sentieri Cai, vista mare ovviamente.

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Il Vignaccio – Santa Lucia (LU) – via Miramare, 26 – 348 305 8303 – Pagina Facebook

L’Altra Donna – ristorante, agriturismo e vini biodinamici

Si trova sulle colline Versiliesi, in una frazione di nome Strettoia, nel comune di Pietrasanta (LU) e anche qui una terrazza panoramica offre una vista mozzafiato: da Livorno alle Alpi Marittime fino alla costa francese. Come dicono Marco e Katiusha, i proprietari, “da qui si possono vedere anche tutti i nostri fornitori”. Si perché qui si rispetta rigorosamente filiera e tracciabilità Made in Tuscany con tanto di certificazione della regione. La cucina, tipica e tradizionale, cura maniacalmente la selezione delle materie prime come nei famosi Tordelli, che vengono preparati con farine di grani antichi della Versilia, oppure il galletto ruspante, che è livornese mentre la grigliata è di maiale Grigio di San Miniato. Deliziosi i maltagliati fatti in casa con i funghi locali, non mancano degustazioni di verdure in pinzimonio con l’olio extravergine d’oliva prodotto in azienda, da Quercetano – mono cultivar autoctona – sformati di verdure dell’orto e salumi di artigiani norcini vicinissimi, come la tanto amata mortadella nostrale. Per i dolci immancabile la torta alle mele della Val di Chiana e i classici cantuccini (sempre con farine di grani antichi versiliesi), accompagnati dal passito della casa. Il ristorante è circondato e sormontato dai vigne da cui nascono vini fermi e bollicine biodinamiche. Per arrivare si devono affrontare quasi 2 km di strada abbastanza tortuosa, e in salita, sarà per questo che all’arrivo l’atmosfera è calma, rilassata e mai confusionaria; ci si sente a casa, finalmente! Molti i percorsi di trekking intorno all’agriturismo, al fresco del bosco oppure vista mare.

L’Altra Donna – Seravezza (LU) – via Strinato, 55047 – 331 993 5728 – www.laltradonna.it

Osteria Candalla – sulla riva del fiume, come nelle fiabe

Siamo ai piedi delle colline Camaioresi lungo il Rio Lombrichese. Qui, nascoste tra la vegetazione ci sono le cascate di Candalla, muraglie strapiombanti di roccia bianca e grigia, che solo veri climber possono fare; i così detti Candalliani. Vegetazione rigogliosa e ambiente quasi preistorico, massi arrotondati dall’acqua, piscine naturali, vegetazione fitta e verde: un luogo magico e nascosto, come in una fiaba. Lungo il fiume che nasce dalle cascate, anticamente sorgevano dei mulini, Osteria Candalla è proprio lì, nell’unico mulino ristrutturato. I 4 soci dal 2008 cercano di portare un pizzico di aria contemporanea in un luogo così ancestrale, e il mix è riuscito molto bene. La cucina infatti spazia dalla camaiorese alla toscana tradizionale e rivisitata, qualche contaminazione internazionale e un pizzico di nord Italia. I prodotti locali spesso vengono elaborati in maniera diversa, come la Buttera, costine cinta senese marinate in paprika dolce e miele, cotte a bassa temperatura o il testarolo artigianale (uno dei piatti bandiera del locale) che arriva direttamente dalla Lunigiana, condito con pesto di sedano, pistacchio e agrumi. Attenzione alla selezione dei prodotti con alcuni dei grandi nomi nostrani, come l’immancabile uovo di Paolo Parisi servito con fonduta di parmigiano e tartufo nero pregiato, oppure la carne di manzo del Falaschi a San Miniato. Gelati e dolci sono tutti fatti in casa, va a ruba la crema al mascarpone con lingua di gatto e crumble salato con cioccolato. Piero Ghiri, sommelier appassionato, si occupa della cantina: circa 90 etichette che cambiano spesso, con chicche di piccole aziende e grandi classici italiani (ovviamente anche locali) e francesi.

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Arrivando leggermente in anticipo il consiglio è sostare per un aperitivo (a volte con musica) nell’incantevole cocktail bar Bananas River proprio sulla riva del fiume, sotto i banani, si tratti di un Black hot margarita con habanero di Peperita o uno Spritz toscano preparato con un bitter artigianale della regione, o ancora Candalla, cocktail con frutta fresca del giorno, vodka e bollicine toscane. Completa la selezione di gin (circa 20 tra cui 5 o 6 toscani, anche camaioresi) per i più esigenti. E così la serata è completa.

Osteria Candalla – Camaiore (LU) – via di Candalla, 264 – 0584 984381 – 335 6353888 – www.osteriacandalla.it/

 

a cura di Isabelle Grabau